Invito alla festa di Bealtaine

Un tempo, in Irlanda, Calendimaggio si chiamava Bealtaine ed era la festa del fuoco.

I druidi sceglievano la legna dei nove alberi sacri (betulla, sorbo, biancospino, melo, salice, rovere, nocciolo, sambuco e vite) e i falò infiammavano la notte.

La Festa di Bealtane

Sotto il buio profondo del cielo crivellato di stelle ardeva crepitando il nocciolo, divampava abbagliante la quercia.
Esplodeva la festa che coinvolgeva tutti e quattro gli elementi della natura. Non solo il fuoco, dunque, ma anche l’aria odorosa di fiori, la terra pulsante di fertilità ed il canto dell’acqua sgorgante.

Le danze e la musica irrompevano nella vita quotidiana, spezzandone l’operosità. Si ballava inneggiando alla fecondità, alla gioia della stagione e si riscopriva che l’esistenza è fatta anche d’amore e d’allegria.

Il Medioevo cristiano non lasciò che questo clima di festa andasse perduto e inghirlandò l’Europa intera con i fiori del Calendimaggio. Per donare agli uomini una scintilla di letizia dopo il rigore della Quaresima e il fulgido raccoglimento del tempo di Pasqua.

Pensando a Bealtaine, abbiamo ideato un menù divertente, all'insegna della spensieratezza.

Non solo per conquistare i palati ma anche per colorare di stupore gli occhi dei nostri commensali.

Tra le ricette bretoni abbiamo trovato un'insalatina primaverile a base di carciofi, un antipasto insolito che vuol essere un omaggio alla grande produzione che si fa di tale composita in questa terra affascinante.

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La minestra, a base di pesce, proviene dal Conamara e la sogliola, molto decorativa, è uno dei piatti forti della cucina irlandese. Per il dolce ci siamo spostati in Galles, proponendovi una delle tante varianti della cosiddetta “zuppa inglese” che, in realtà, nelle Isole Britanniche si chiama semplicemente “trifle”.

Invito alla Festa di Bealtane: Insalata Fiorita di Carciofi

Ingredienti (le dosi, per questa e per le altre ricette, vengono indicate per quattro persone)

• 4 carciofi a spina belli grandi;
• 4 uova freschissime;
• un finocchio tenero;
• una barbabietola cotta a vapore;
• 4-6 cipollotti primaverili;
• un pugno di olive nere piccole (sul tipo delle nostraline liguri);
• una manciata di petali di fiori selvatici, come rosa canina, calendula, malva e primula, e qualche capolino di margherita pratolina;
• olio extra vergine d’oliva;
• il succo di mezzo limone;
• un cucchiaio di sidro dal sapore secco
• sale q. b.

Preparazione Insalata Fiorita di Carciofi

Per mondare i fiori selvatici senza rovinarli ci vuole molta attenzione. Il consiglio è quello di passarli rapidamente sotto un filo d’acqua fredda corrente.

Tutte le altre verdure si puliscono come di consueto: i carciofi si privano delle spine, delle foglie coriacee esterne e della peluria interna. Si tagliano a fettine sottili e si irrorano con qualche goccia di succo di limone perché non anneriscono. Si pongono sopra un piatto di portata largo e capace.

Lavati anche i cipollotti e il finocchio, si affettano finemente e si uniscono ai carciofi. Si toglie la buccia esterna della barbabietola e si taglia a dadini piuttosto piccoli, che andranno aggiunti all’insalata insieme alle olive.

Nel frattempo si saranno fatte cuocere le uova, affinché siano sode e ormai fredde al momento di utilizzarle.

Per condire l’antipasto, si prepara una salsa citronnette un po’ sui generis. Si sbattono tre o quattro cucchiai d’olio con il succo di mezzo limone, con un pizzico di sale ma anche con un cucchiaio di sidro. Quando è ben emulsionata, si versa sull'insalata e si mescola delicatamente.

Si lascia riposare una mezz'oretta, affinché le verdure si aromatizzino. Infine si mescola ancora una volta e si decora il piatto con le uova sode tagliate a spicchi. Prima di servire, si rovescia sul piatto la cascata di fiori di campo.

Invito alla Festa di Bealtaine: Mussel Soup

Ingredienti

• 1300 grammi di cozze;
• 250 grammi di cipollotti freschi o di cipolline d’Ivrea;
• 100 grammi di porro (scegliendo solo la parte bianca);
• 100 grammi di carote già grattugiate;
• 250 millilitri di vino bianco secco;
• un gambo di sedano;
• uno spicchio d’aglio;
• un ciuffetto di prezzemolo;
• 60 grammi di burro;
• 200 millilitri di panna liquida;
• un dado vegetale senza glutammato monosodico.

Preparazione Mussel Soup

Lavare le cozze con abbondante acqua fredda, eliminando quelle che non siano perfettamente chiuse. Raschiare via le barbette e le eventuali impurità presenti sui gusci.

Pulire anche le verdure. Tritare il prezzemolo e affettare o tagliare tutto il resto, tenendo ogni qualità ancora separata dalle altre.

In un tegame largo e capace, versare il vino bianco. Aggiungere il prezzemolo e i cipollotti e accendere il fuoco, scaldando bene la pentola. Unire le cozze e farle cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, fino a quando le conchiglie non si siano aperte. Eliminare tutti i gusci, conservando solo una decina di cozze con la loro conchiglia, e tenere da parte anche il liquido di cottura.

In una seconda pentola, occorre far sciogliere il burro e farvi soffriggere il porro, il sedano e le carote per una decina di minuti, affinché si ammorbidiscano e si scuriscano un poco. Si versa un litro scarso d’acqua, si attende che il brodo riprenda il bollore e vi si tuffa dentro il dado vegetale.

Si unisce anche il liquido di cottura delle cozze. Per ultimi si introducono anche i molluschi e si fa cuocere la zuppa, coprendo la pentola per una decina di minuti. A fine cottura si aggiunge la panna, lasciando sobbollire per qualche attimo ancora.
Servire direttamente nei piatti, decorandone ciascuno con un paio di cozze intere.

Invito alla Festa di Bealtaine: Sogliola a Sorpresa

Ingredienti

• 250 grammi di pasta sfoglia (si può preparare in casa o acquistare già pronta);
• 2 grosse sogliole;
• 250 grammi di spinaci;
• 60 grammi di burro.

Per la salsa:

• 300 millilitri di latte;
• 60 grammi di formaggio grattugiato;
• 30 grammi di burro;
• 2 cucchiai di farina;
• un pizzico di semi di aneto e di coriandolo pestati insieme nel mortaio;
• sale q. b. e pepe volendo.

Preparazione Sogliola a Sorpresa

Per prima cosa, conviene lavare accuratamente gli spinaci e farli cuocere a vapore per non più di un quarto d’ora.
Si accende il forno, selezionando la temperatura di 220° C.
Occorre poi stendere la pasta sfoglia con il mattarello e ricavare quattro rettangoli uguali, delle dimensioni approssimative di 10 x 7 centimetri ciascuno.

Ogni rettangolo va piegato a metà, facendo in modo di sovrapporre i due lati più corti. Con un coltellino assai affilato si taglia via la parte centrale, lasciando tutt'intorno una cornice larga pressappoco 1-1,5 centimetri. Si spianano con il mattarello le quattro parti centrali, per riportarle alla grandezza delle cornici. Si pennellano i bordi e le cornici con poco latte e si unisce ogni base alla sua cornice. Si pennellano ancora con il latte i bordi esterni, ottenendo quattro canestrini di pasta. Si dispongono sopra la piastra del forno, opportunamente rivestita con un foglio di carta oleata, e s’infornano. Si fanno cuocere per meno di quindici minuti, affinché risultino gonfi e dorati.

Si preparano intanto le sogliole.

Si privano della pelle e si ricavano due filetti per sogliola, da cuocersi a vapore per 15-20 minuti. Tanto gli spinaci, quanto i filetti di sogliola si fanno ora brevemente saltare nel burro.

A questo punto non resta che cucinare la salsa. Il burro ammorbidito a temperatura ambiente si impasta con la farina e si aggiunge il latte a poco a poco, mescolando energicamente con la forchetta.

Si accende il fuoco e si porta a bollore. Si uniscono il sale, il pepe e le spezie e si lascia sobbollire ancora per un minuto. A fiamma spenta, s’incorpora il formaggio grattugiato.

Si prendono infine i canestrini di pasta sfoglia. Se la parte interna è troppo gonfia, si taglia via, per aumentare la cavità, e si utilizza come coperchietto.

In ognuno di essi si depone uno strato di spinaci, il filetto di sogliola e qualche generosa cucchiaiata di salsa. Si copre il tutto con l’eventuale coperchio di pasta e si serve immediatamente.

Invito alla Festa di Bealtaine: Welsh Trifle

Ingredienti

Per la crema:

• mezzo litro di latte;
• 2 tuorli d’uovo;
• 2 cucchiai di zucchero di canna;
• un cucchiaino di fecola di patata.

Per il dolce:

• 3 ettogrammi di biscotti tipo savoiardi (“ladyfingers”);
• marmellata di ciliegia;
• una manciata di ciliegie sotto spirito;
• mezzo bicchiere di cherry brandy (è preferibile diluirlo con succo di frutta se tra i commensali figurano anche dei bambini).

Preparazione del Welsh Trifle

Si versa il latte in un pentolino e si porta a bollore. Appena raggiunto, si spegne il fuoco e si lascia un poco raffreddare. Nel frattempo, si amalgamano insieme in una casseruola i tuorli d’uovo, la fecola e lo zucchero. Si diluisce il composto a poco a poco, unendo il latte e continuando a mescolare. Quando è ben omogeneo, si rimette sul gas e si fa cuocere, mescolando sempre con un cucchiaio di legno.

Si deve evitare che la crema prenda il bollore, altrimenti impazzirebbe. Basta semplicemente lasciarla sobbollire. Quando il cucchiaio si ricopre d’un velo denso e pastoso, vuol dire che è pronta.

A questo punto si prende un’insalatiera o una ciotola da macedonia. Si dispone sul fondo un primo strato di savoiardi, si imbeve di cherry brandy e si ricopre il tutto di marmellata.

Nei buchi lasciati dai savoiardi si infilano le ciliegie sotto spirito. Si procede allo stesso modo con un secondo strato, ricoprendolo questa volta di crema. Si continua così sino all'esaurimento dei biscotti, alternando sempre uno strato di marmellata ad uno di crema.

Si guarnisce l’ultimo strato con tutta la crema avanzata e con cerchi di ciliegie sotto spirito. Si serve freddo, almeno un’ora dopo averlo preparato.