Is pabassinos: uva passa, mosto cotto e colori
In Sardegna is pabassinos o papassini sono dei dolci nel cui impasto è prevalente l’uva passa.
In sardo l'uva passa si dice pabassa e dà il nome al dolce.
Gli altri ingredienti, presenti in quantità minore, come le noci, le mandorle e i canditi vengono divise in parti uguali.
Is pabassinos o papassini sono biscotti che spesso si preparano in occasione della Festa di Ognissanti e vengono decorati con una glassa bianca, o spalmati di mosto cotto e guarniti con palline di zucchero colorate.
Il mosto cotto, sapa in sardo, viene addensato e fatto cuocere con tutti gli altri ingredienti.
In coda alla ricetta troverete anche la preparazione del sapa.
Il risultato finale è un composto compatto che può essere facilmente modellato con le mani a forma di pera.
Il procedimento, specie se gli ingredienti sono biologici è molto lungo, ma alla fine il risultato vi ripagherà.
La ricetta dei is pabassinos o papassini con sapa
Ingredienti per 50 pabassinos o papassini con sapa
- 250 gr di uva passa, lo zibibbo è la scelta migliore.
- 200 gr di mandorle pelate e tagliate a lamelle.
- 200 gr di noci spezzettate.
- 200 gr di cedro candito a pezzetti.
- 100 gr di vermouth rosso per l’ammollo
- Vermouth rosso Q.B. per impastare
- 250 gr di mosto cotto (sapa)
- 400 gr di semola fine.
Is pabassinos, come alternativa alla sapa, si possono preparare anche con il miele di castagno mettendone la stessa dose.
Preparazione per la ricetta de is pabassinos o papassini con sapa
Preparazione della frutta secca
Portate a bollore un pentolino d’acqua e buttateci dentro le mandorle, scolate dopo una trentina di secondi.
Sgusciate le mandorle tenendole premute tra indice e pollice e metterle ad asciugare sopra un panno bianco.
Sgusciate le noci e passatele in forno a 250° per alcuni minuti, successivamente strofinatele tra le mani per eliminare la pellicina e poi tritatele.
Ammollate l’uvetta con un po’ di vermouth e lasciate riposare.
Tagliate le mandorle a listarelle e passatele in forno a 250° fino a che non raggiungono un colore dorato.
Is pabassinos: la preparazione
Mischiate l’uvetta precedentemente scolata e strizzata, le noci, le mandorle i canditi e la semola in un contenitore e bagnate con il vermouth.
Mescolate e lasciate riposare per un’ora. Rivoltate l’impasto ogni dieci minuti.
Ora scaldate la sapa a fuoco medio e versateci tutto l’impasto, mescolate fino a che non si stacca dalle pareti della pentola e rovesciate in una teglia lasciando che si raffreddi.
Prendete delle palline di impasto e formate delle piccole pere premendo bene per far uscire l’eccedenza di liquido.
Infornate a 200° per 15/20 minuti, lasciate riposare per mezzora .
Decorate le pabassinas o papassini con glassa e palline colorate oppure spennellate di sapa e decorate.
Sapa: la preparazione
È un’antica ricetta Sarda di sciroppo dolce ottenuto con il mosto d’uva, anche se è possibile farla con i fichi d’india.
Questo sciroppo lo si usava quando i polmoni o la gola erano infiammati.
Ingredienti: Mosto di vino appena frantoiato, la buccia secca di un’arancia per ogni litro di mosto, e se si vuole aggiungere un quarto di cucchiaino di cannella.
Preparazione: Scegliere del mosto d’uva nera o bianca, lo troverete in cantina il periodo della vendemmia;
versarlo in una pentola e unire la buccia d’arancia e la cannella.
Cuocere a fuoco lento finché il tutto si riduce a un quarto.
Più è concentrato meno sarà la dose che adopererete per i dolci. Durante la cottura mescolare con cura per evitare che la sapa si attacchi sul fondo.
Si conserva in bottiglie di vetro per tanto tempo.
Tra un caffè e un pabassinos o papassini si può pensare di preparare anche un buon pane alle olive
