Il "caffè" è nella nostra cultura non solo quella alimentare, ma anche quella che descriveremmo come più nobile perché menzionata nelle enciclopedie e perché incastonata nella storia. Attorno a questa pianta sono nate leggende che risalgono alla “notte dei tempi” e, per il consumo della bevanda, sono nati locali, a volte dei caffè diventati storici nei quali si parlava di letteratura, di arte e di idee. Il Caffè e tutti i suoi aspetti Voltaire e Rousseau, Robespierre e Marat in Francia; Lorca e Dalí in Spagna; Wagner, Liszt, Bizet, Stendhal, Lord Byron in Italia: questi sono solo alcuni dei nomi che davanti ad un caffè e in quei locali, parlavano... La Coffea arabica, il caffè, proviene dall’Etiopia e, attraversando deserti e oceani, ora è ovunque nel mondo... Ma la tradizione non è forse cultura? E il teatro non è forse arte? E il caffè non è presente in entrambi? Offrire un caffè al resto del mondo, un caffè sospeso è tradizione e parte da quella di Napoli e miscelare e versare con sapienza aromi come in un caffè turco... Ed Eduardo de Filippo che racconta il colore perfetto del caffè… e consumare, a volte purtroppo frettolosamente, in una pausa caffè un’espresso, non è nelle nostre abitudini… abitudini di oggi e tradizioni di domani... Per questo uno spazio dedicato al Caffè, nel senso più ampio del termine. Dai suoi aspetti biologici e naturali a quelli culinari per non dimenticare quelli… biografici con la storia, l’arte e la cultura alle quali in un qualsiasi modo è legato. Parlare di quanto può far bene questa bevanda alla mente e allo spirito, certo non può farci dimenticare che comunque è un alimento e che come tale può essere in molti modi cucinato e provato. Il caffè è anche una pianta, con delle proprietà e delle virtù benefiche e certamente con delle controindicazioni. Attorno al caffè poi, è evidente, si muovono interessi quindi risvolti ci sono importanti problemi sociali ed economici, a volte fonte di duri contrasti e altre con gesti di solidarietà e di partecipazione che fanno ben sperare. Quindi adesso, non rimane che gustarci un buon caffè, magari leggendo e curiosando dentro CaffèBook...

Il caffè con il suo aroma vero e accattivante che si diffonde dalla caffettiera la mattina per la nostra colazione e che ci invoglia a cominciare meglio la giornata è ormai una bevanda irrinunciabile per molti.

Certo è un po cambiata la forma con cui preparavamo qualche anno fa seguendo tutti i trucchi “segreti” per la moka il nostro famoso caffè fatto “a modo mio”. Oggi quello che per noi è il miglior caffè del mondo lo prepariamo sempre di meno con la caffettiera e sempre di più con le macchine per caffè espresso che utilizzano cialde o capsule.

Ancora immancabile e irrinunciabile e forse più necessaria di una volta è la pausa caffè che ora è diventata una breve attesa della nostra miscela preferita di arabica o robusta mentre passa nella macchina per il caffè espresso in cialde o in capsule spesso compatibili.

Tuttavia continuiamo a prendere al bar il caffè, forse per gustare meglio la nostra pausa, e abbiamo davvero tanti modi differenti di berlo.

Dal caffè solubile al caffè decaffeinato partendo dal tradizionale caffè espresso passando per il caffè americano e il caffè verde per tornare al conosciuto caffè corretto di fine pasto.

In questo articolo parleremo di molti aspetti del caffè indicando anche gli articoli correlati del caffè per maggiori approfondimenti.

Ecco gli argomenti di questo articolo sul caffè che rappresenta il punto di partenza di un libro on line sul caffè di CaffèBook (caffebook.it).

Indice articolo sul Caffè

Definizione e significato della parola Caffè

  • L’etimologia della parola caffè
  • Come si dice caffè in tutte le lingue (La traduzione in tutte le lingue)

La biologia della pianta del Caffè

  • La pianta
  • I fiori e i frutti

Le Specie e le varietà del genere Coffea (pianta del caffè)

Le malattie della pianta

Origine del Caffè e diffusione della Coffea arabica dall’Africa all’Europa, Asia e America

Le prime osservazioni sulle proprietà della pianta del Caffè

Zone di produzione

Articoli correlati per approfondire

5 film davanti a una tazzina e alcune immagini

Quadri e Immagini sul caffè

 

 

 

Definizione e significato della parola Caffè

L’etimologia della parola caffè

Nell’etimologia della parola una delle ipotesi più accreditata, è che deriverebbe da qahwah o qahwa. Questa parola in arabo indicava una bevanda prodotta estraendo il succo di alcuni semi, radici o foglie e che provocava effetti stimolanti ed eccitanti.

La parola si è poi trasformata nel turco “quahvè” dal suono molto vicino a caffè, in Turchia, infatti erano nate le prime caffetterie, quelle che poi sarebbero arrivate anche in Europa.

È anche vero che il consumo dei frutti ebbe inizio nella zona etiope di Kefa o Kaffa, ma questo sembra non sia il motivo per cui oggi chiamiamo così questa bevanda.

Come si dice caffè in tutte le lingue

Come si dice caffè in un’altra lingua? Coffee in inglese in svedese kaffe, in francese café, in indonesiano kopi, in ungherese kávé… e il caffè pare lo stesso, o quasi, nel suono della parola in tutto il mondo.

La traduzione in tutte le lingue

Si perché continuando a pronunciare la parola caffè in altre lingue… in afrikaans koffie, in coreano keopi in russo кофе, in cinese mandarino kafei, in islandese kaffi, in spagnolo café, in tedesco kaffee, in olandese koffie, in danese kaffe e in portoghese cafè, in swahili kahawa non molto diverso dal turco kahve da cui deriva probabilmente la parola.

 

 

La biologia della pianta del caffè

La pianta

Il genere Coffea (o pianta del caffè) fa parte della famiglia delle Rubiacee.
Fanno parte del genere Coffea più di 100 specie, tutte native dell’Africa tropicale e alcune isole dell’Oceano Indiano, come il Madagascar. T

Sono tutte legnose però possono essere in arbusto sempreverde o raggiungere l’altezza di 4-6 metri (come per la coffea arabica) e persino superare i 10 metri. Per la coltivazione si tende a non far superare alla pianta i 2 metri di altezza.

I fiori e i frutti

Le foglie sono ellittiche, hanno i piccioli corti, finiscono a punta e appaiono in coppia.
Produce fiori bianchi di 5 petali e di 1 o 2 centimetri di diametro che emanano un profumo simile al gelsomino.
I frutti sono drupe ovoidali avvolti da un pericarpo coriaceo e contengono due semi in una pellicola mucillaginosa . Di dimensioni abbastanza piccole, non superano i 15 mm assumono differenti colori durante le crescita e maturazione. La crescita e maturazione avviene tutto l’anno cominciando spesso dopo il periodo delle piogge e dura circa 9 mesi. La colorazione delle drupe passa dal verde al rosso (in alcuni casi al giallo) che può diventare molto scuro.
La riproduzione, di solito, è per seme e le piante sono in grado di fruttificare dal terzo anno di età.

 

 

Le Specie e le varietà del genere Coffea (pianta del caffè)

Dal punto di vista botanico è interessante notare l’eccezione rappresentata dalla Coffea arabica.
Questa specie è un allotetraploide, allopoliploide, una caratteristica che in natura si verifica di rado.

Cosa significa che la Coffea arabica è allopoliploidi?

Questa specie presenta 44 cromosomi contro i 22 delle altre specie come la Coffea robusta, ed è autofertile. Gli studi genetici hanno portato all’ipotesi che la Coffea arabica sia un incrocio tra due specie diploidi individuate nella canephora e nella eugenoides.
Solo poche specie, ma molte varietà, sono impiegate per la produzione del caffè.

Le Specie del genere Coffea (pianta del caffè)

Le specie più importanti di caffè per l’economia umana sono tre:
Coffea arabica, la specie di più antica domesticazione;
La Coffea canephora (sin. Coffea robusta), la specie più ampiamente coltivata;
Coffea liberica.

3 Specie e 5 varietà molto conosciute della pianta di caffè

Coffea Arabica
L’arabica è autoimpollinante ed è considerata la migliore come qualità. La coltivazione richiede climi non troppo caldi e piovosi (medie diurne devono essere intorno ai 20°C e la piovosità annua intorno ai 1500 mm).
È coltivata nelle regioni equatoriali oltre i 1000 e fino ai 2000 metri perché sbalzi a una bassa temperatura in genere aumentano la qualità del caffè, ma le temperature sottozero sono fatali alla pianta. Le drupe hanno colore rosso o violaceo.

Coffea Robusta
La specie Coffea canephora o robusta è ad impollinazione incrociata. La robusta richiede climi caldi e umidi, tropicali, con medie intorno ai 25°C e mai sotto i 10°C e una piovosità di almeno 2000mm.
È originaria dei boschi equatoriali dell’Africa occidentale fino all’Uganda. Questa specie fu scoperta e poi diffusa osservando che era molto resistente alla Hemiliea vastatrix, malattia che spesso attacca lla Coffea arabica.

Coffea Liberica
Localizzata in Liberia e Costa d’Avorio, questa pianta richiede ingenti quantità d’acqua e luce per maturare i suoi frutti.
Sembrava particolarmente resistente alla “ruggine“, il temuto fungo ma se ne ricavano chicchi di bassa qualità anche se profumati e gradevoli.
Può crescere fino a 10 – 15 metri d’altezza.

5 varietà della Coffea arabica

Bourbon, il cui nome è ormai legato alla produzione in America Latina, è originaria dell’isola di Réunion, un tempo conosciuta come Bourbon.

Caturra è nata da una mutazione del Bourbon. Cresce bene ad un’altitudine di 1300 metri dando una buona produzione, ma come quasi tutte le varietà della Coffea arabica è molto suscettibile al fungo Hemileia vastatrix conosciuto anche come ruggine (o roya in America Latina).

Catuai dà un caffè considerato di buona qualità ed è frutto di un incrocio fra Mundo Novo e Caturra.

Creola o Typica è originaria dell’Africa. Presente nell’America latina dal XVIII secolo fu la prima varietà ad essere importata. Oggi è molto apprezzata in Messico dove è considerata una delle migliori varietà.

Mundo Novo è un incrocio naturale proveniente dal Brasile. Delle varietà da cui deriva, Bourbón e Typica Sumatra, conserva la grande qualità del caffè che si ricava.

Le malattie della pianta di caffè

Esistono molte malattie che possono attaccare la pianta e che spesso allarmano i produttori ed i consumatori della bevanda.

Ci sono molte specie di insetti e vari tipi di funghi che possono danneggiare la coltivazione della pianta, alcune di notevole importanza, altre di incidenza casuale. Affrontarle in tempo può voler dire la sopravvivenza della piantagione e dell’azienda, specie quando si tratta di piccoli produttori.

Hemileia vastatrix: detta anche la ruggine del caffè.

È una malattia data dal fungo Hemileia vastatrix che ha devatato le coltivazioni in Asia e più di recente sta provocando molti problemi nelle colture del Centro e del Sud America. La ruggine provoca la perdita delle foglie impedendo loro di fare la fotosintesi e facendole seccare uccidendo cosi anche la pianta.
Il passaggio dalle piantagioni tradizionali, in ombra, a quelle più redditizie al sole ne ha provocato una maggiore diffusione.
Le piante di caffè sono naturalmente protette dal cosiddetto alone bianco, un fungo benefico che combatte efficacemente gli insetti nocivi e la ruggine ma che ha bisogno di ombra per svilupparsi.

La broca del caffè, Hypothenemus hampei

La broca del caffè (in spagnolo e portoghese) è l’insetto che sta causando le maggiori perdite economiche agli agricoltori. Il nome scientifico è Hypothenemus hampei (o coffee berry borer). È un coleottero scolitide, un piccolo coleottero originario dell’Africa di circa 2 mm e di colore nero o marrone scuro.
È un parassita che attacca esclusivamente la coffea (e nessun altra specie). L’adulto entra nei frutti, preferibilmente maturi, bucandoli. Una volta dentro le femmine posano le uova, che si schiudono e sviluppano delle larve.

Il controllo di questo coleottero avviene anche con metodi biologici rivelatisi molto efficaci ed in particolare con l’uso di una vespa (Cephalonomia stephanoderis) suo nemico naturale.
Un altro metodo consiste nell’uso di un fungo parassita conosciuto come Beauveria Bassiana. Il fungo causa la malattia nell’insetto e lo uccide in breve tempo ma è sensibile alla radiazione solare e quindi più efficace nelle piantagioni all’ombra o utilizzato la sera.

Minatore delle foglie di caffè

Minatore delle foglie di caffè o falena perileucoptera coffeella. Appartiene alla famiglia Lyonetidae ed è una Lepidoptera. Il danno è provocato dalle larve che fanno seccare le foglie.

 

 

Origine del Caffè e diffusione della Coffea arabica dall’Africa all’Europa, Asia e America

Il consumo di caffè ha inizio in Etiopia con la specie Coffea arabica. Gli Oromo, popolo a cui si attribuisce il primo uso, facevano infusioni con foglie e frutti, mentre i semi erano (e ancora in parte dell’Africa lo sono) masticati.

Molte leggende raccontano la successiva diffusione del caffè nel mondo arabo, inizialmente nello Yemen ed in seguito in tutti i Paesi islamici. La leggenda più diffusa vuole che a riconoscere le qualità della pianta sia stato un giovane pastore di nome Kaldi notando il comportamento delle capre che mangiavano le drupe.

In seguito la storia del caffè cominciata in Africa e proseguita poi nel luoghi dell’Islam è infine giunta in Europa al seguito di una guerra.

La bevanda al caffè ormai diffusa a la Mecca, a Medina, in Siria e al Cairo, raggiunse la Turchia nel 1554 – 1555.

Il porto yemenita di Mocha, sul Mar Rosso, era il principale centro commerciale del caffè e lo sarebbe rimasto fino al XXVII secolo.

All’inizio del diciassettesimo secolo, il consumo di caffè fu portato dalla Turchia in Europa. Un’altra leggenda vuole che una notevole quantità di sacchi fosse abbandonata dai turchi alle porte di Vienna quando, sconfitti dopo il lungo assedio alla città, dovettero ritirarsi precipitosamente. Quel caffè fupoi usato per preparare la bevanda che in seguito si sarebbe diffusa in tutta Europa.

Il commercio passava dal porto di Venezia in Italia e poi raggiungere Olanda, Francia, Inghilterra e Germania. Il consumo si diffuse ed emersero le prime caffetterie. Nel 1689 a Boston, negli Stati Uniti, fu aperto il primo locale per caffè.

Furono gli olandesi a dare il primo fondamentale contributo alla diffusione ed espansione della coltivazione del caffè in diversi continenti. Per non dover dipendere dagli arabi gli olandesi riuscirono ad entrare in possesso dei semi e furono in grado di sviluppare le prime colture intensive in India e Ceylon (oggi Sri Lanka).

Le piante di caffè seminate appartenevano alla varietà conosciuta, in seguito, come typica. Con un trattato di pace, nel 1713, anche la Francia entrò in possesso della prima pianta del caffè dalle mani degli stessi olandesi.

Il caffè giunse in Sud America nel 1714 nella Guiana olandese (oggi Suriname). I primi cespugli di caffè arrivarono nelle isole dei Caraibi all’inizio del XXVIII secolo trasportati dai francesi e da lì in Brasile e in Colombia.
Articoli correlati per approfondire: La Storia del caffè. Il caffè, tutte le leggende.

 

 

Le prime osservazioni sulle proprietà della pianta del Caffè

Sebbene gli effetti stimolanti della pianta del caffè fossero più che evidenti non altrettanto rapidamente le proprietà della pianta furono descritte in qualche trattato di botanica. Tuttavia in diverse occasioni viaggiatori e uomini ritenuti dotti, quando provavano una tisana fatta con foglie o frutti della coffea, non mancarono di menzionarlo nei propri scritti né di consigliarne l’uso quando facevano ritorno a casa.

Fra questi c’è Gemaleddin Abou Abdallah, Mohammed Bensaid di cui si conosce solo approssimativamente la morte avvenuta attorno l’anno 875.
Conosciuto anche come Aldhabhani, perché nativo di Dhabhan piccola città nell’attuale Yemen, era un Muftì di Aden, un saggio in materia religiosa.
Durante un viaggio era venuto in contatto con alcune comunità che facevano uso della bevanda. Di ritorno ad Aden la fece conoscere nella sua città dove, per questo, si racconta che religiosi e uomini comuni pregarono per il suo ingresso in Paradiso.

Non furono però pochi gli equivoci e i dubbi sulle virtù (per alcuni) e gli effetti spiacevoli (per altri) del caffè. Due dottori convinsero degli effetti “ubriacanti” della bevanda l’emiro di La Mecca che si decise a proibirne l’uso fino a quando dal Cairo giunse un ordine contrario.

In Europa il primo a parlare delle qualità della pianta è Leonhard Rauwolf (sLeonhart Rauwolff, 21 giugno 1535 -15 settembre 1596). I viaggi di Rauwolff nel Vicino Oriente erano motivati dalla ricerca di nuove piante e medicine che potessero essere commercializzate. Al suo ritorno, pubblicò i risultati delle sue spedizioni botaniche e fra le varie osservazioni sugli usi e costumi citò anche l’uso della pianta e del fatto che ritardasse il sonno.

Fu il famoso medico e botanico Prospero Alpini (Prosper Alpinus oe Prosper Alpin Marostica, 23 novembre 1553 – Padova, 23 novembre 1616) a parlare per primo delle virtù della pianta del caffè in Italia. Le sue annotazioni comparvero nel 1591 nel trattato De Plantis Aegypti liber in cui nominava l’arbusto col nome di Bon, Ban o Boun.

Fu invece Linneo, nel 1753, a descrivere e classificare il genere Coffea della specie arabica.
Dobbiamo attendere il chimico tedesco Friedlieb Ferdinand Runge (Amburgo, 8 febbraio 1794 – Oranienburg, 25 marzo 1867) perché venga individuata la sostanza più importante, per i suoi effetti, della bevanda, vale a dire la caffeina. Runge, incoraggiato dalle osservazioni di Goethe concluse i suoi studi nel 1820.

 

 

Zone di produzione

Il caffè viene coltivato solo in un’area specifica, questa zona è chiamata “Cintura di caffè”. Il nome deriva dal fatto che sembra una cintura attorno al pianeta delimitata tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno.

L’Organizzazione internazionale del caffè (ICO), ha comunicato che nel 2018 la produzione totale di caffè è stata di 168,09 milioni di sacchi da 60 chilogrammi.

I maggiori Paesi produttori di caffè nel 2018

I 10 dei Paesi con la più alta produzione sono: il Brasile con 61,7 milioni di sacchi; il Vietnam con 29,5 milioni; la Colombia con quasi 14 milioni; l’Indonesia con 10,2 milioni; l’Etiopia con 7,5 milioni; Honduras 7,45 milioni; India 5,2 milioni; Uganda 4,9 milioni; Messico 4,6 milioni; Perù 4,3 milioni.

I caffè con Coffea robusta sono quelli che hanno aggiunto la crescita più elevata raggiungendo i 63 milioni di sacchi.
Il 67% di robusta è prodotta in soli tre paesi produttori: il Vietnam, 28 milioni di sacchetti; Brasile, 13,5 milioni di sacchi; India, 4,1 milioni di sacchi.

La produzione di Coffea arabica è di 101,82 milioni di sacchi. I primi tre paesi produttori sono: Il Brasile con oltre 44 milioni di sacchi; la Colombia con 14 milioni di sacchi; l’Honduras con 7,7 milioni di sacchi.

 

 

Articoli correlati per approfondire

 

 

5 film davanti a una tazzina e alcune immagini

Adesso la tazzina al bar è un vizio e un’abitudine irrinunciabile, a volte un rito o il pretesto per un incontro.
È nella vita quotidiana di miliardi di persone e pensare che è il frutto di un arbusto che solo voleva regalare le sue virtù in un angolo perduto e sottovalutato del mondo.
Oggi su questa bevanda si sentono cifre impensabili: due miliardi di tazze al giorno, giusto per dirne una.

Lo troviamo nei film a bianco e nero italiani con l’espresso al bar e in quelli a colori con il caffè americano nei bicchieroni di carta. E c’è chi sostiene abbia avuto il merito di risvegliare le coscienze quando nei primi locali, sostenuti dalla caffeina presente nella bevanda, le discussioni si prolungavano fino a notte tarda.
Vogliamo qui di seguito presentare alcuni film in cui il caffè è un coprotagonista importante passato dalla nostra quotidianità alla pellicola.

5 film davanti a una tazzina

Quante volte abbiamo visto il caffè (magari senza farci troppo caso) nei film, mentre due protagonisti si parlano siano essi due amanti, due amici o due nemici?

Coffee and Cigarettes diretto da Jim Jarmusch con Roberto Benigni

Caffè e film Coffee and Cigarettes

Colazione da Tiffany (Breakfast at Tiffany’s) con Audrey Hepburn

Film Colazione da Tiffany

   Café Express diretto da Nanni Loy con Nino Manfredi

La cambiale diretto da Camillo Mastrocinque con Totò

Caffè e film La cambiale

Divorzio all’italiana diretto da Pietro Germi con Marcello Mastroianni e Daniela Rocca

Film Divorzio all'italiana
Film Divorzio all’italiana

Quadri sul caffè

Colazione in giardino di Giuseppe De Nittis

colazione in giardino di Giuseppe De Nittis
Colazione in giardino di Giuseppe De Nittis

Conversazione al Caffè, dipinto di Giovanni Boldini

caffè e arte Conversazione al Caffè,

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Le terre dove nasce, centro del Vietnam ad esempio

Le terre dove nasce: centro del Vietnam
Le terre dove nasce: centro del Vietnam

I frutti, le drupe

caffè e le drupe

Il caffè nelle mani di chi lo lavora

caffè nelle mani di chi lo lavora 2
Il piacere di una tazzina alla mattina

Il caffè e i chicchi prima e dopo: ancora verdi ad sciugare al sole e dopo, la tostatura (o torrefazione)

caffè e i chicchi ad essiccare al sole

Foto Pixabay, CaffèBook e Wikipedia

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