Torta moderna con gelèe di fragole e mousse al limone senza glutine
La Torta moderna con gelèe di fragole e mousse al limone senza glutine si compone di cinque preparazioni: la mousse al limone, la meringa, la gelèe di fragole, il pan di Spagna senza glutine e la glassa a specchio bicolore.
Per la realizzazione di questa torta vi consiglio di preparare prima la gelèe di fragole(che è l'inserto) ed ha bisogno di congelare bene e il pan di Spagna senza glutine (la base).
Queste due preparazioni si possono fare anche 3-4 giorni prima. Del pan di Spagna seve solo un disco. Il resto potete congelarlo per il prossimo dolce o magiarlo a colazione.
Per quanto riguarda la meringa e la mousse al limone vanno rigorosamente fatte nello stesso momento. Va bene quindi il giorno dopo. La torta va quindi assemblata e posta in congelatore per almeno 12 -14 ore. Al terzo giorno preparate la glassa. Il quarto giorno glassate e decorate.
La ricetta è indicata nella dieta dei celiaci sempre rispettando le indicazioni mediche. Vi lascio alcune ricette senza glutine indicate per la bella stagione: Crostata moderna con gelèe frutti di bosco panna cotta senza glutine, lo Zuccotto con gelato zuppa inglese senza glutine, Bignè con gelato crema vaniglia e rum senza glutine e il Gelato cassata siciliana in cestini di cioccolato senza glutine.
Torta moderna con gelèe di fragole e mousse al limone senza glutine
- Ingredienti per la gelèe alle fragole
- 250 g di fragole
- 90 g di zucchero semolato
- il succo di un limone
- 8 g di gelatina (4 fogli di colla di pesce)
- Ingredienti per il pan di Spagna senza glutine senza lievito
- 5 uova
- 150 g di zucchero
- 50 g di farina di riso
- 50 g di fecola di patate
- farina senza glutine 50 g
- 1 bustina di vanillina
- Ingredienti per la Meringa
- 150 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 80 g di albumi
- Ingredienti per la mousse al limone
- 140 g di succo di limone
- 40 g di zucchero
- 30 g di tuorli
- 10 g di gelatina (5fogli di colla di pesce)
- 50 g di acqua
- 130 g di Meringa
- 520 di panna fresca
- Ingredienti per la glassa a specchio bicolore
- 5 fogli di gelatina (colla di pesce)
- 150 g di zucchero
- 150 g di glucosio a44 DE
- 75 ml di acqua
- 100 g di latte condensato
- 150 g di cioccolato bianco
- Colorante alimentare di 2 colori (io giallo e rosso)
- Per addobbare la torta
- 100 g di panna già zuccherata da montare
- 100 g di pasta di zucchero rossa.
Procedimento e preparazione per Torta moderna con gelèe di fragole e mousse al limone senza glutine
Procedimento per la gelee di fragole (inserto)
Tenete la gelatina in acqua per almeno 10 minuti.
Lavate e private del picciolo le fragole.Tagliatele a pezzetti e cuocete a fuoco moderato in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone.
Portate a ebollizione e fate andare per 5 minuti.Togliete dal fuoco frullate con un frullino a immersione e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate e bene. Setacciate con un colino. Foderate con pellicola un anello più piccolo di quello che userete per la torta.
Io ho usato un anello d'acciaio con riduttore.Versate dentro la gelee di fragole e mettete in congelatore per 10 -12 ore (si deve ghiacciare per poterlo inserire al centro della torta.
Procedimento per il pan di Spagna senza lievito e senza glutine.
Montate con una planetaria o con delle fruste elettriche per 15-18 minuti le uova con lo zucchero. Devono triplicare di volume. Setacciate dentro poco per volta le farine con la vanillina e incorporatele piano piano dall’alto verso il basso. Preriscaldate il forno ventilato a 180 gradi.
Versate l'impasto in una tortiera foderata con carta forno da 24 centimetri di diametro o semplicemente imburrata ed infarinata. Cuocete per 25-30 minuti. Sfornate e fate raffreddare bene fuori del forno prima di sformare. Tagliate la torta in tre dischi vi serve solo uno, gli altri due potete congelarli o consumarli a colazione o preparare un nuovo dolce.
Il giorno dopo preparate la meringa e la mousse al limone.
Per la meringa. Mettete acqua e zucchero in un pentolino. Munitevi di un termometro da cucina. Cominciate a montare gli albumi con delle fruste elettriche, controllate sempre il termometro quando arriva a 121 gradi spegnete e versate a filo lo sciroppo di zucchero negli albumi sempre montando.
Continuate fino a quando toccando la ciotola degli albumi diventa fredda e alzando le fruste il composto forma un becco d'oca.
Preparate anche la mousse.
Mettete la gelatina nell'acqua per reidratarla.
Mettete in un pentolino il succo di limone e portatelo a 40 gradi. Da parte preparate il bagnomaria. Nella ciotola che andrà a bagnomaria mettete i tuorli con lo zucchero. Quando il succo di limone arriva a temperatura unitelo ai tuorli. Cuocete come fosse una crema inglese e fate arrivare a 82 gradi senza far superare la temperatura. Spegnete e aggiungete la gelatina strizzata, mescolate e lasciate raffreddare.
Quando la mousse è fredda aggiungete la Meringa piano piano senza farla smontare.
Da parte semimontate la panna fredda di frigo e aggiungetela alla crema con Meringa.
Assemblaggio della Torta moderna con gelèe di fragole e mousse al limone senza glutine
Prendete lo stampo che avete scelto.
Versate metà della crema appena preparata. Sbattete un poco lo stampo per evitare bolle d'aria.
Adagiate l'inserto gelèe di fragole.
Coprite con tutta la restante mousse e per ultimo posizionate il disco di pan di Spagna.
Rimettete in congelatore per almeno 12 ore.
Il giorno seguente preparate la glassa bicolore.
Mettete la gelatina in acqua fredda per farla rinvenire.
Mettete sul fuoco un pentolino con acqua, zucchero e il glucosio e portate a ebollizione.
Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato mescolate fino a farlo sciogliere.Unite la gelatina e mescolate.Aggiungete il latte condensato e amalgamate.
Dividete la glassa in 2 contenitori.
In uno mettete il colore giallo e nell'altro il colore rosso. Con il frullino a immersione emulsionate le glasse prima l'una, poi l'altra. Coprite i due contenitori con la pellicola a contatto e fate riposare in frigo per 24 ore. Il giorno dopo passate al Glassaggio della torta.
Intiepidite le gelatine nel microonde o a bagnomaria. Emulsionate col frullatore a immersione le glasse e fate arrivare a 38- 36 gradi. Mettete un po' di glassa rossa dentro il contenitore della glassa gialla. Con uno stecchino lungo mescolate poco le glasse.
Coprite con della pellicola una leccarda per poter recuperare la glassa. Posizionate sopra un bicchiere e appoggiate la torta.
Fate colare prima la glassa bicolore solo lungo i bordi.
Dopo fate colare la glassa rossa sempre solo sul bordo. Rimettete in frigo. Il giorno seguente decorate la torta. Montate la panna ben ferma e riempite un sac à poche con bocchetta dentellata. Fate dei piccoli ciuffi tutto intorno dove avete cominciato a glassare la torta così coprite anche le eventuali sbavature.
Decorate allo stesso modo anche la base della torta dove poggia la torta sul vassoio e mettete in frigo.
Per le Rose di pasta di zucchero rosse. Prendete la pasta di zucchero bianca ed aggiungete il colorante alimentare rosso. Amalgamate bene per rendere uniforme il colore. Stendete la pasta a 1- 2 millimetri. Io ho creato una rosa grande e due piccole.
Con un coppa pasta da 3 centimetri fate 12-14 dischetti per le rose piccole e due piccioli. Per quella grande fate un picciolo e ricavate 6-7 dischi.
Per le rose. Fate il picciolo poco più largo sopra e stretto sotto. Assottigliate la parte di sopra di ogni disco per dare forma al petalo e adagiate uno accanto all'altro.
Posizionate le rose sulla Torta moderna con gelèe di fragole e mousse al limone senza glutine dopo 5-6 ore che la torta si è scongelata poco prima di servirla.
