Saint Honoré moderna ricetta senza glutine

La Saint Honoré moderna ricetta senza glutine anche questa una torta classica rivisitata in versone moderna.

La ricetta è così composta: Bavarese, Crema chiboust al cioccolato fondente,
Crema chiboust neutra,
Pan di Spagna senza glutine, Bagna per pan di Spagna, Pasta sfoglia senza glutine. Per decorare perle di cioccolato bianco e una decina di Bignè senza glutine ripieni di panna.
La ricetta è indicata è indicata nella dieta dei celiaci sempre rispettando le indicazioni mediche. Vi lascio alcuni suggerimenti di ricette dolci senza glutine: Cartellate al miele senza glutine, Biscotti occhi di bue con frolla senza glutine al mascarpone farciti di Nutella e Torta caprese con alberelli in pasta frolla senza glutine.


Saint Honoré moderna ricetta senza glutine

  • Ingredienti per la ricetta Saint Honoré senza glutine
  • Ingredienti per il pan di Spagna senza glutine e senza lievito
  • 4 uova
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di farina senza glutine
  • 50 g di farina di riso
  • fecola di patate 50 grammi
  • Buccia di limone grattugiata
  • Ingredienti per la crema chiboust neutra e al cioccolato
  • 90 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 125 g di zucchero
  • tuorli 115 grammi
  • 18 g di mais (maizena)
  • 10 g di gelatina (5 fogli)
  • una bustina di vanillina
  • 60 g di cioccolato fondente
  • Ingredienti per la meringa italiana che servono per completare la preparazione della crema chiboust
  • 150 di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 230 g di albumi
  • 30 di zucchero semolato.
  • Ingredienti per la bagna al rum
  • 50 g di acqua
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di rum o liquore a piacere
  • Ingredienti per la bavarese
  • 5 tuorli
  • 125 g di zucchero
  • 250 g di latte intero (io parzialmente scremato)
  • 400 g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di vaniglia liquida
  • 12 g di gelatina (6 fogli di colla di pesce)


Procedimento e preparazione della ricetta Saint Honoré moderna senza glutine


La ricetta ha bisogno di preparazioni che devono riposare in congelatore per questo io due giorni prima ho preparato il pan di Spagna e la crema chiboust.
Procedimento per il pan di Spagna senza glutine e senza lievito
Montate per circa 20 minuti le uova con lo zucchero in planetaria o con delle fruste elettriche.
Aggiungete le farine setacciate in tre volte, unite la buccia di limone e mischiate con movimenti leggeri dall'alto verso il basso. stando attenti a non far smontare il composto.Versate in una tortiera da 20 centimetri di diametro imburrata ed infarinata e cuocete in forno preriscaldato.
Fate cuocere senza aprire mai il forno i primi 10 minuti a 180 gradi,
10 minuti a 160 gradi ed infine 10 minuti a 150 gradi. Fate la prova stecchino se esce pulito spegnete il forno e aprite poco la portiera per 15 minuti. ancora nel forno con la portiera semi aperta. Sfornate e fate freddare.
Procedimento per la Meringa italiana.
Mettete in un pentolino l'acqua e 150 grammi di zucchero e portate a 121 gradi in questo caso serve il termometro da cucina.
In una ciotola capiente montate gli albumi con 30 grammi di zucchero, quando lo sciroppo raggiunge i 121gradi versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a quando toccando la ciotola il composto risulta freddo.
Conservate in frigo.

ingredienti per la crema chiboust neutra e al cioccolato
ingredienti per la crema chiboust neutra e al cioccolato


Procedimento per la crema pasticcera chiboust.
Sminuzzate il cioccolato.
Mettete la gelatina in acqua per 10 minuti.
Fate scaldare la panna e il latte in un tegame.
In una pentola più grande mettete lo zucchero e i tuorli. Amalgamate con una frusta a mano, aggiungete la maizena e la vanillina incorporandole sempre con la frusta.
Quando il latte con la panna raggiunge il bollore versate nel tegame del composto di uova. Rimettete sul fuoco e girate fino a quando la crema si addensa. Togliete dal fuoco strizzate la gelatina e sciogliete sciogliete nella crema.
Dividete la crema in due ciotole in una aggiungete il cioccolato fuso e girate fino a incorporarlo tutto.
Quando la crema si raffredda dividete la Meringa metà incorporatela alla crema cioccolato e l'altra alla crema neutra.

Procedimento per la bagna
Scaldate l'acqua, aggiungete lo zucchero e girate fino a farlo sciogliere. Fate raffreddare e aggiungete il Rum.

Possiamo procedere col completare l'inserto della torta Saint Honorè senza glutine che va messo in congelatore meglio tutta la notte.


Riempite con metà della crema preparata 2 tasche da pasticcere in una mettete la crema al cioccolato e nell'altra la crema neutra.
In una tortiera più piccola di un paio di centimetri di quella dove verrà posizionato l'inserto fate uno strato di crema al cioccolato.

crema chiboust al cioccolato
crema chiboust al cioccolato


Adagiate sopra il pan di Spagna tagliato a fette, inzuppate con l a bagna.

Coprite con uno strato di crema neutra e passate in congelatore fino al giorno seguente.

crema chiboust neutra senza glutine
crema chiboust neutra senza glutine


Mettete la crema avanzata nelle sac à poche chiuse e conservate in frigo serviranno per rifinire la vostra torta.
All'indomani preparate la base della torta fatta da un rotolo di pasta sfoglia senza glutine.
Tagliate un cerchio della misura del vostro stampo mi riferisco a quello intreccio.

pasta sfoglia senza glutine in forno con zucchero
pasta sfoglia senza glutine in forno con zucchero


Coppate anche il centro se anche il vostro è bucato come il mio.
Bucherellare tutta la superficie, spolverate con lo zucchero semolato e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi fino a doratura ci vorranno 20 minuti circa. Sfornate e fate freddare fate raffreddare.


Procedimento per la bavarese per torta senza glutine


Mettete a mollo la gelatina.
Montate I tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi.
In un pentolino mettete il latte (tenete da parte qualche cucchiaio) e 3 gocce di vaniglia oppure mezza bacca solo i semini e fate sfiorare il bollore.
Aggiungete il latte sui tuorli montati, mescolate questo composto ed unitelo al latte. Fate cuocere a fiamma bassa sempre girando fino a raggiungere gli 82 gradi (questa operazione meglio farla con il termometro).
Togliete dal fuoco, strizzate bene la gelatina unite alla crema e mescolate fino a scioglierla completamente. Fate freddare.
Semimontate la panna, quando la crema raggiunge i 30 gradi aggiungete a cucchiaiate la panna piano dall'alto verso il basso.
Versate metà bavarese nello stampo scelto. Posizionate l'inserto fatto in precedenza (io avendo scelto lo stampo intreccio l'ho coppato al centro).

inserto della torta Saint Honorè senza glutine
inserto della torta Saint Honorè senza glutine


Ricoprite con la bavarese rimasta.

stampo ricoperto con bavarese
stampo ricoperto con bavarese


Sbattete un po' lo stampo sul tavolo per evitare bolle d'aria. Per ultimo mettete il disco di pasta sfoglia senza glutine e passate in congelatore per almeno tutta la notte.

preparazione torta Saint Honorè senza glutine
preparazione torta Saint Honorè senza glutine


Per la decorazione della torta Saint Honoré moderna senza glutine.


Sformate la vostra torta congelata. Disponete le perle di cioccolato bianco, io ho seguito le linee dello stampo abbraccio.
Con la crema chiboust avanzata fate dei ciuffetti sulla base. Posizionate i bignè ripieni di panna e tuffati nel caramello sia all'interno del foro, sia lungo i bordi. Tenete in frigo a scongelare la torta Saint Honoré moderna ricetta senza glutine per almeno 5 ore a scongelare prima di servirla.

2Saint Honoré moderna ricetta senza glutine
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