Il caffè turco: storia, arte e preparazione
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Il “caffè” è nella nostra cultura non solo quella alimentare, ma anche quella che descriveremmo come più nobile perché menzionata nelle enciclopedie e perché incastonata nella storia.

Attorno a questa pianta sono nate leggende che risalgono alla “notte dei tempi” e, per il consumo della bevanda, sono nati locali, a volte dei caffè diventati storici nei quali si parlava di letteratura, di arte e di idee.

Il Caffè e tutti i suoi aspetti

Voltaire e Rousseau, Robespierre e Marat in Francia; Lorca e Dalí in Spagna; Wagner, Liszt, Bizet, Stendhal, Lord Byron in Italia: questi sono solo alcuni dei nomi che davanti ad un caffè e in quei locali, parlavano…

La Coffea arabica, il caffè, proviene dall’Etiopia e, attraversando deserti e oceani, ora è ovunque nel mondo…

Ma la tradizione non è forse cultura? E il teatro non è forse arte? E il caffè non è presente in entrambi?

Offrire un caffè al resto del mondo, un caffè sospeso è tradizione e parte da quella di Napoli
e miscelare e versare con sapienza aromi come in un caffè turco…
Ed Eduardo de Filippo che racconta il colore perfetto del caffè…
e consumare, a volte purtroppo frettolosamente, in una pausa caffè un’espresso, non è nelle nostre abitudini… abitudini di oggi e tradizioni di domani…
Per questo uno spazio dedicato al Caffè, nel senso più ampio del termine.
Dai suoi aspetti biologici e naturali a quelli culinari per non dimenticare quelli… biografici con la storia, l’arte e la cultura alle quali in un qualsiasi modo è legato.
Parlare di quanto può far bene questa bevanda alla mente e allo spirito, certo non può farci dimenticare che comunque è un alimento e che come tale può essere in molti modi cucinato e provato.
Il caffè è anche una pianta, con delle proprietà e delle virtù benefiche e certamente con delle controindicazioni.
Attorno al caffè poi, è evidente, si muovono interessi quindi risvolti ci sono importanti problemi sociali ed economici, a volte fonte di duri contrasti e altre con gesti di solidarietà e di partecipazione che fanno ben sperare.
Quindi adesso, non rimane che gustarci un buon caffè, magari leggendo e curiosando dentro CaffèBook…

In riferimento al caffè turcoCome con arte va preparato, così con arte va bevuto”.
Abd el Kader, XVI secolo.

Il caffè turco, ”Il Turk Kahvesi” nel 2013 è stato inserito nella lista del Patrimonio immateriale dell’Umanità dell’Unesco.

Tale merito, è dovuto al suo stile, metodo di preparazione e alla presentazione tradizionale che sembra quasi un rituale.

Nel 2012 ad Istanbul era già stato inaugurato un museo dedicato al caffè situato all’interno del Museo delle Arti Turche e Islamiche, e la prima caffetteria era stata aperta nell’allora Costantinopoli nel 1554.

Visitando il museo oltre a conoscere la storia del caffè turco, vengono tenute lezioni pratiche proprio per la preparazione di questa bevanda e a fine corso viene rilasciato anche un attestato.

La storia e origini del caffè turco

Conosciuto nello Yemen, il caffè turco, venne portato a Istambul dal governatore ottomano Pasha Özdemir.

 Prima di arrivare al palazzo di Soliman I, conosciuto anche come il Magnifico e che aveva sposato la schiava Roxelana, il caffè turco, era già apprezzato nelle caffetterie.

 A palazzo il caffè turco piacque così tanto che venne dato l’ordine di apprendere a prepararlo, tra di esse anche alle concubine del sultano.

La persona che dirigeva gli “apprendisti” era chiamata “kahvecibaşı”.

Le prime caffetterie rappresentavano il punto d’incontro per celebrità ed intellettuali dove gli artisti, poeti, narratori pubblici e burattinai potevano svolgere le loro attività culturali.

Le caffetterie presto divennero sempre più frequentate, cambiò il profilo dei consumatori, non solo luogo esclusivo di intellettuali ma anche di gente comune anche se il caffè turco naturalmente rappresentava la bevanda consumata.

Aumentò il numero. Lo scrittore  Evliyá Çelebí scrisse nel suo libro  Seyahatname che si potevano contare  55 caffeterie a Istambul.

Rappresentava un nuovo modello di vita sociale e culturale.

Mentre Solimano I apprezzò il caffè turco, il sultano Murad IV nel 1633 chiese che fossero chiuse tutte le caffetterie.

Ne venne vietato l’assunzione, lo stesso dell’alcol e del tabacco, pena la morte.

Per fortuna molte caffetterie di nascosto rimasero aperte. 

Come la storia ci racconta, all’urlo “mamma li turchi”, con le devastazioni e conquiste gli invasori esportarono il caffè in Europa, Asia, Africa e Medio Oriente e proprio gli arabi gli diedero il nome di Kahwah, qahwah o qahwa.

Dapprima bevanda era riservata solo ai nobili in seguito l’uso si diffuse maggiormente; furono aperte molte caffetterie in Europa e alcune divennero storici luoghi di incontro degli intellettuali.

Cosa serve per la preparazione e quali gli strumenti necessari per il caffè turco:

caffè turco: Cezve, jezve
caffè turco: Cezve, jezve o ibrik

Lo strumento necessario per la preparazione del caffè turco non è una caffettiera come la intendiamo noi con caldaia, imbuto e bricco, viene utilizzato un bricco in ottone o rame con un manico lungo, cucchiaio e caffè naturalmente.

Ma vediamo insieme quali sono gli strumenti per preparare il caffè turco:

  • Un macina caffè
  • Cezve, jezve o Ibrik dove il caffè deve bollire (di solito in ottone)[2]
  • Tazze piccole per caffè turco. Le tazzine possono anche non avere il manico. In questo caso si usano le “zarf” (porta tazze) che sono delle vere opere d’arte. 
  • dei Cucchiaini e un cucchiaio più grande

E gli ingredienti necessari per il caffè turco sono:

  • caffè tostato macinato in polvere
  • zucchero
  • Acqua
  • Spezie (cardamono o cannella)
  • Arte

Ma come si prepara il caffè turco?

Prima dell’attuale rituale di preparazione, nel 1500 ad esempio, i chicchi di caffè venivano solo tostati, non frantumati e portati a bollore.

Posteriormente si passò a ridurre i chicchi in polvere e lasciati in ammollo per un giorno e mezzo.

I beduini giordani del deserto del Wàdi Rum, ancora oggi sono soliti  preparare il caffè turco secondo l’antica tradizione.

Usano infatti un caffè tostato, lo tengono in infusione per almeno  sei ore e lo bollono più volte.

Non sono soliti aggiungere né molto zucchero e né tanto meno molte spezie. 

Il caffè turco dei beduini, chiamato khamìr è sinonimo di accoglienza e di ricchezza.

Il caffè offerto agli ospiti ha una propria cerimonia che prende il nome di jaha“. La cerimonia prevede che il caffè turco venga offerto agli ospiti almeno tre volte come simbolo di ospitalità, benvenuto e allegria e serve molte volte a suggellare affari importanti.

Una preparazione particolare del caffè turco con la sabbia:

Un modo insolito di preparare il caffè turco è con l’utilizzo di una  grande padella, o con un braciere somigliante a quello che usavano i nostri nonni per scaldarsi.

La padella per il caffè turco viene solitamente riempita di sabbia, posta su un fornello a scaldare a fuoco lento, vengono poi poste  le tazzine con acqua e caffè macinato molto finemente.

Quando l’acqua inizia a bollire i cevze, vengono spostati e agitati  in tal modo  il caffè inizia a bollire e viene versato in una tazza.

Le tazzine vengono nuovamente immerse nella sabbia e quando nuovamente il caffè riaffiora viene versato nelle tazzine.

Normalmente il caffè turco viene bollito tre volte

Il caffè turco un rituale che è diventato un’arte

Preparare il caffè e offrirlo costituisce una parte importante della cultura turca. Come dicevamo sono  stati creati e definiti passaggi  ben precisi sulla preparazione del caffè e la sua offerta. Ogni step in relazione alla sua preparazione viene eseguito come un rituale: la scelta della caffettiera, l’esatta quantità di acqua, la presa di due cucchiaini di caffè per tazza, l’aggiunta di zucchero a seconda dei gusti, la preparazione del caffè a fuoco lento, la  distribuzione in parti uguali della schiuma in ogni tazza ed infine versare, offrire e sorseggiare il caffè turco, in pratica una vera arte.

 La preparazione del caffè turco, vediamola insieme:

  • La procedura prevede che il caffè turco venga macinato molto finemente.
  • Per ogni persona sono necessari due cucchiaini circa di caffè ed una tazza d’acqua.
  • La polvere viene versata nella caffettiera araba il cezve o Ibrik  con l’acqua necessaria, zucchero e spezie che possono essere cannella o cardamomo e portato lentamente a bollire.
  • Appena il caffè bolle affiorerà la schiuma, chiamata“Kaimaki”, che va tolta e messa nelle tazzine.
  • Il caffè va portato a bollore altre due volte e versato nelle tazzine.

Il risultato sarà un caffè molto denso, nero come un caramello.

Prima di berlo si lascia depositare la polvere, infatti questo caffè non viene filtrato e lascia della posa nella tazzina.

A proposito di fondi di caffè, sono numerosi gli impieghi, adatti alla concimazione delle piante e dei funghi, a ravvivare il colore dei capelli, a tenere lontano i gatti dai fiori a togliere gli odori dalla cucina e tanti altri.

La Caffeomanzia e la lettura dei fondi del caffè turco 

La posa che si forma nella tazzina è anche un “messaggio da interpretare”, Come?

Con la caffeomanzia.

Dopo aver bevuto il caffè la “caffeomante” ha il compito di leggere la posa del caffè turco. 

Capovolge la tazzina su di un piattino e poi la rigira nuovamente.

Per la lettura, terrà conto della posa:

  • la posa quella che fuoriesce riguarda il passato,
  • la posa rimasta lungo le pareti e il bordo il presente e gli eventi prossimi,
  • la posa depositata in fondo invece riguarda il futuro.

Simboli, segni e disegni la caffeomante li interpreterà con la sua abilità.

Le giovani fidanzate che vogliono sposarsi sperano che la caffeomante vi legga una catena o un cuore che simboleggiano amore, unione solida.

L’uomo d’affari e chi spera in una entrata economica un Delfino.

E la salute? E la serenità? Un bel sole che ci sorride è quello che ci aspettiamo.

Le regole del caffè turco 

Torniamo al nostro Turk Kahvesi vi sono due regole essenziali prima di servire il caffè:

  • La prima regola bere prima un bicchiere di acqua fresca in modo da sentirne ed apprezzarne meglio l’aroma, non è regola ma insieme al caffè viene offerto anche un dolce il lokum turco, noto come “delizia turca” 
  • l’altra che è quasi un obbligo, iniziare a servire prima l’ospite più anziano, un gesto contrario potrebbe essere interpretato da maleducato ed irrispettoso. 

Se frequentiamo una caffetteria turca o siamo ospiti di una famiglia turca e ci offrono un caffè turco naturalmente, ci chiederanno se lo desideriamo senza zucchero, in turco sade, con poco zucchero, az sekerli, medio, orta, con tanto zucchero sekerli.

Dove si trova il caffè turco e gli strumenti adatti per la preparazione?

Il caffè turco si può trovare on line, nei formati da 125 e 250 grammi, oppure nei negozi specializzati.

Il metodo di conservazione è lo stesso degli altri caffè.

Bisogna tenere il caffè turco in ambienti lontano da fonti di calore e in contenitori ermetici in modo da preservarne  fragranza e qualità.

Attenzione sempre anche alla data di scadenza.

Per reperire  l’Ibrik o il cevze, strumenti adatti per la preparazione del caffè turco,si possono trovare on line, nei grandi centri commerciali o negozi etnici.

Prima di concludere questo articolo sull’arte della preparazione del caffè turco vi racconto i consigli di un filosofo… 

I Turchi hanno una bevanda chiamata Coffea.
Si prepara con acqua bollente da una bacca ridotta in polvere che colora l’acqua di nero come la fuliggine.
È di aroma forte e aromatico e si beve caldissima”.

Francis Bacon.

A voi ora il compito di preparare con arte il caffè turco.

Foto da Pixabay

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