Il caffè di cicoria, una bevanda dalle molte virtù
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Il “caffè” è nella nostra cultura non solo quella alimentare, ma anche quella che descriveremmo come più nobile perché menzionata nelle enciclopedie e perché incastonata nella storia.

Attorno a questa pianta sono nate leggende che risalgono alla “notte dei tempi” e, per il consumo della bevanda, sono nati locali, a volte dei caffè diventati storici nei quali si parlava di letteratura, di arte e di idee.

Il Caffè e tutti i suoi aspetti

Voltaire e Rousseau, Robespierre e Marat in Francia; Lorca e Dalí in Spagna; Wagner, Liszt, Bizet, Stendhal, Lord Byron in Italia: questi sono solo alcuni dei nomi che davanti ad un caffè e in quei locali, parlavano…

La Coffea arabica, il caffè, proviene dall’Etiopia e, attraversando deserti e oceani, ora è ovunque nel mondo…

Ma la tradizione non è forse cultura? E il teatro non è forse arte? E il caffè non è presente in entrambi?

Offrire un caffè al resto del mondo, un caffè sospeso è tradizione e parte da quella di Napoli
e miscelare e versare con sapienza aromi come in un caffè turco…
Ed Eduardo de Filippo che racconta il colore perfetto del caffè…
e consumare, a volte purtroppo frettolosamente, in una pausa caffè un’espresso, non è nelle nostre abitudini… abitudini di oggi e tradizioni di domani…
Per questo uno spazio dedicato al Caffè, nel senso più ampio del termine.
Dai suoi aspetti biologici e naturali a quelli culinari per non dimenticare quelli… biografici con la storia, l’arte e la cultura alle quali in un qualsiasi modo è legato.
Parlare di quanto può far bene questa bevanda alla mente e allo spirito, certo non può farci dimenticare che comunque è un alimento e che come tale può essere in molti modi cucinato e provato.
Il caffè è anche una pianta, con delle proprietà e delle virtù benefiche e certamente con delle controindicazioni.
Attorno al caffè poi, è evidente, si muovono interessi quindi risvolti ci sono importanti problemi sociali ed economici, a volte fonte di duri contrasti e altre con gesti di solidarietà e di partecipazione che fanno ben sperare.
Quindi adesso, non rimane che gustarci un buon caffè, magari leggendo e curiosando dentro CaffèBook…

 Il caffè di cicoria è privo di caffeina, una bevanda che ha molti benefici e virtù, ma anche alcune controindicazioni.

Oggi a causa di stress, ipertensione, cardiopatie gravi per le quali l’uso del caffè è sconsigliato dai medici, molte persone al caffè “classico hanno sostituito il caffè d’orzo, il caffè di tarassaco o il decaffeinato e scoperto o riscoperto altri succedanei come il caffè di cicoria.

Caffè di cicoria

Il caffè di cicoria, storia

Il caffè di cicoria fu “in voga” durante la guerra, a causa di carestie ed embarghi, e durante la civiltà contadina.

L’alimentazione dei contadini era molto semplice, costituita da verdura campestre come appunto la cicoria, legumi, pasta fatta con solo acqua e farina come i cavatelli, e da pane nero.

Il riciclo era necessario, nulla si buttava anche perchè avevano davvero poco, ed erano anche molto acuti, dalla radice di cicoria in questo caso ricavavano il caffè o una bevanda molto similare.

Il caffè di cicoria, come farlo dalle sue radici 

radici di cicoriaIl caffè di cicoria si ricava dalle radici della Chichorium intybus var. sativum. 

Le radici sono napiformi, hanno cioè un bulbo grosso principale dove si accumula tutta la sostanza di riserva e sono di colore marrone chiaro.

Vengono raccolte in autunno manualmente o nelle piantagioni con appositi macchinari;
vanno ripulite dalla terra, pelate come le carote, lavate per bene e lasciate asciugare.

Dopo vanno disposte su una teglia con carta oleata ben distanziate e infornate a circa 220° C, per due ore lasciando lo sportello aperto. 

In alternativa si possono mettere a tostare le radici tagliate a pezzetti in una padella sul fuoco, in entrambi i casi si deve porre molta attenzione perché passare dalla tostatura alla bruciatura ci vuole poco.

Dopo si possono macinare proprio come chicchi di caffè.

 La polvere ottenuta si può conservare in vasetti di vetro ermetici, o in sacchi di tela, comunque in ambienti scuri e lontani da fonti di calore.

I valori nutrizionali di una radice di cicoria di circa 60 grammi

  • 44 calorie
  • 10.5 grammi di carboidrati 
  • 0.8 grammi di  proteine
  • 0.1 grammi di grassi  
  • 0.9 grammi di  fibre
  • 0.1 milligrammi di vitamina B 6
  • 0.1 milligrammi di manganese  
  • 3.0 milligrammi di vitamina C 
  • 74 milligrammi di potassio 

 

Il caffè di cicoria, come prepararlo 

Il caffè di cicoria si prepara in due differenti modi:

  • con una moka riempiendo il filtro solo a metà, come per il caffè d’orzo,
  • oppure seguendo le indicazioni per il decotto: versare in un pentolino l’acqua fredda circa 30 grammi di polvere di radice portare e  ebollizione per un paio di minuti. Spegnere e filtrare con una garza o con un colino dalle maglie fitte.

Caffè di cicoria proprietà e controindicazioni

Parlando di qualunque prodotto alimentare dobbiamo sempre tener presente che naturale non è sinonimo di innocuo e quindi tutti possiedono delle controindicazioni a volte dovute a delle predisposizioni delle persone.

Così di seguito vediamo quali sono i benefici e le controindicazioni del caffè di cicoria.

Le proprietà e le virtù del caffè di cicoria sono contenute nelle radici 

Nella pianta e nelle sue radici sono presenti le proprietà del caffè di cicoria, anche se dobbiamo dire che la tostatura porta con sé anche qualche controindicazione che vedremo in seguito.

Le virtù delle radici della cicoria sono numerose e possiamo così elencarle:

  • polifenoli (1), sostanze amare, vari acidi organici quali linoleico (contenuto appunto nelle olive), aceitico,
  •  fruttosio, delle vitamina C, P e K
  •  sali minerali quali sodio, potassio, magnesio, calcio, ferro, rame e fosforo.
  •  inulina presente tra il 10 e il 15% L’inulina è un idrato di carbonio complesso. Una volta che l’inulina viene ingerita, rilascia lo zucchero nel sangue a poco a poco, mantenendo
    costanti i livelli di zucchero nel sangue per questo adatta alle persone che soffrono di diabete. L’inulina è anche una fibra solubile che giunta nell’intestino assorbe le tossine e forma un gel risultando adatta nei casi di costipazione. Poiché l’inulina è molto resistente agli enzimi digestivi, raggiunge praticamente l’intestino inalterata. Nell’intestino viene “attaccata” dai microrganismi della flora intestinale che approfittano di questo
    risorsa per alimentarsi e e svilupparsi. Per questo motivo l’inulina è considerata un prebiotico (2), in grado di favorire lo sviluppo di bifidobatteri.
  •  Oltre all’inulina, la radice della cicoria è ricca di intibina, un principio amaro con proprietà colagoghe.  

 I benefici del caffè di cicoria

L’assunzione di bevanda apporta molti benefici al nostro corpo. 

  • aperitivo, indicato per le persone inappetenti;
  • digestivo e tonico per il fegato e lo stomaco contiene infatti proprietà digestive come il carciofo;
  • Il caffè di cicoria stimola la bile, proprio come il tarassaco,   migliora le condizioni del fegato grasso, della cirrosi e dell’insufficienza biliare;
  • lo stesso decotto bevuto prima di andare a letto favorisce una migliore digestione;
  • favorisce una regolarità intestinale in quanto contiene Inulina, in questo caso va fatto un infuso con 20 grammi di radice secca per circa 10 minuti. Si consiglia berne una tazza dopo cena. 
  • Il caffè di cicoria favorisce la circolazione e la fluidità del sangue eliminando tossine e grasso in eccesso;
  • ha funzione diuretica,
  • non contiene zucchero, adatta ai diabetici e per le diete dimagranti;
  • è ricca di ferro, adatta per gli anemici: si può preparare un’infusione con 1 cucchiaio da tavola in 1 tazza di acqua; 
  • infiammazioni ai genitali maschili;
  • il caffè di cicoria è adatto nei casi di infermità reumatiche come artriti e gotta;
  • la bevanda di  caffè di cicoria è antiossidante perché ricca di polifenoli, che agiscono contro i radicali liberi con un’azione antinvecchiamento cellulare; L’aumento di radicali liberi può essere dovuto a fattori di stress inibendo gli enzimi che potrebbero neutralizzarli, ad un’alimentazione ricca di grassi animali monoinsaturi, a contaminazioni ambientali ed assunzioni di droga tabacco. Un’alimentazione corretta ricca di frutta e verdura quali noci, pomodori, carote, asparagi, patate   cicoria e ad altri alimenti contenenti beta-carotene aiutano a contrastare l’aumento di radicali liberi.  
  • contiene acido linoleico Omega 6 e Alfa linoleico Omega 3, acidi grassi essenziali.

Ricordiamoci che il caffè di cicoria non contiene caffeina.

Per questo, se in passato era una necessità economica la ricerca di un succedaneo del caffè tradizionale, oggi la scelta è spesso dettata da motivi di salute o intolleranza alla caffeina.

Il caffè di cicoria rappresenta, quindi, un’ottima alternativa al caffè, in quanto privo di caffeina.

 Il caffè di cicoria: alcune controindicazioni

La bevanda di cicoria è davvero molto piacevole e con molte virtù, ma ha anche delle controindicazioni e ci sono situazioni in cui non è consigliata ad esempio:

  • il caffè di cicoria in gravidanza, è sconsigliato potrebbe causare contrazioni uterine;
  • per chi soffre di pressione bassa, l’effetto diuretico comporterebbe la perdita di potassio con l’ulteriore abbassamento dei valori pressori.
  • Come si diceva prima, il caffè di cicoria non contiene caffeina però se ne consiglia un uso moderato nei soggetti ipertesi che assumono farmaci, potrebbe ridurne o contrastarne l’effetto;
  • nei casi di ulcere duodenali, acidità di stomaco e gastriti, in quanto l’amaro ne stimola la secrezione;
  • per le persone che sono soggette o soffrono di calcoli renali in quanto la cicoria contiene molti ossalati.
  • Contiene acrilammide una sostanza dannosa per la salute che si sviluppa  durante la tostatura delle radici, e che solo se ingerita in grandi quantità può danneggiare il sistema nervoso e aumentare il rischio di cancro secodo l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare)[6, 7, 8].
  • Si sconsiglia l’assunzione del caffè di cicoria ai soggetti con ipersensibilità accertata di allergia alle Composite di cui fa parte anche la Bardana, la camomilla, il tarassaco e chi è  intollerante alla cicoria;
  • come nel caso dei soggetti ipertesi che assumono farmaci, ci sono altri farmaci come i beta-bloccanti dei quali può ridurre l’effetto.

Per la nostra salute è un dovere verso noi stessi consultare sempre il medico, il naturopata o l’erborista di fiducia.

Sappiamo bene che gli effetti e la posologia, sono diversi da soggetto a soggetto, quindi non lasciamoci trascinare dal consiglio di un amico.

Ad esempio l’inulina contenuta nella cicoria può provocare flatulenza, dissenteria e reazioni allergiche.

Il caffè di cicoria, dove possiamo comprarlo:

caffè di cicoria, tostatoPossiamo trovarlo facilmente nelle erboristerie e nei supermercati che vendono prodotti naturali.

Il caffè di cicoria si compra anche on line, certo prestando maggior attenzione al fatto che il venditore sia affidabile.

Caffè di cicoria e le confezioni sul mercato 

È disponibile sul mercato in diverse grammature e soluzioni.

Vi sono barattoli di caffè di cicoria solubile sia in vetro sia in barattolo, in confezione da 100 grammi e da 200 grammi.

Esistono anche le versioni di caffè di cicoria in stick da 2,5 ml in confezione da 10 (per consumarle anche in ufficio) o in capsule ecologiche, lasciatemi aggiungere: per fortuna!

Il caffè di cicoria biologico

In Toscana esistono oltre che dell’orzo anche dei campi di produzione ecologica della cicoria.

Il caffè di cicoria ecologico è reperibile nei supermercati ben forniti, on line e negozi biologici. 

Sul mercato è comunque disponibile anche la versione classica di caffè di cicoria in polvere da preparare con la moka in barattoli sia da 250 grammi sia da 500 grammi.

Attenzione sempre alla data di scadenza riportata riferita all’imballo originale.

Una volta aperti i contenitori, specie se si tratta di quelli sottovuoto o in cartone è consigliabile trasferirne il contenuto in un barattolo ermetico, ben chiuso e lontano da fonti di calore.

Maggior cura e attenzione per il caffè di cicoria solubile che teme anche l’umidità.

Come dolcificare il caffè di cicoria:

Possiamo addolcire la nostra bevanda aggiungendo del latte, oppure con il comune zucchero di barbabietola, zucchero di canna per chi non è allergico alle graminacee, miele, sciroppo d’acero, succo d’agave e, perchè no, anche con la cannella. 

I dolcificanti di sintesi quali aspartame, fruttosio ed altri sono da evitare non solo per l’uso nel caffè di cicoria anche in altri casi.

Con la bevanda di cicoria si possono preparare anche tiramisù, sostitituendolo al caffè, biscotti e ciambelle come in questa ricetta.

Ricetta e preparazione della ciambella con il caffè di cicoria:

  • 100 gr di zucchero di canna;
  • 200 gr di farina integrale;
  • 100 gr di farina 00;
  • 3 uova;
  • ½ bicchiere di latte di soya;
  • ½ bicchiere di olio EVO;
  • 2 tazzine di caffè di cicoria;
  • 5 gherigli di noce tritate grossolanamente;
  • 1 bustina di lievito per dolci.

Preparazione della ciambella con il caffè di cicoria.

Montare le uova con lo zucchero, versare le farine setacciate un po’ per volta, i gherigli di noceaggiungete l’olio, il caffè e per ultimo il latte nel quale è stato sciolto il lievito.
Cottura 180 gradi per 30 minuti, è sempre valida la prova stecchino.

La ciambella è sempre buona a meranda, colazione e durante un morso di fame improvviso accompagnata con una tazza di caffè di cicoria è l’ideale.

Il caffèrallegra l’animo, risveglia la mente, in alcuni è diuretico, in molti allontana il sonno, ed è particolarmente utile alle persone che fanno poco moto e che coltivano le scienze”, così scriveva Pietro Verri sulla rivista  Il Caffè.

Per completezza di informazione è giusto citare cosa dice la Legge sull’acrilammide presente nel caffè di cicoria e come si dovranno comportare i produttori.

La legge sull’acrilammide nei succedanei del caffè come il caffè di cicoria

La legge già definiva la cicoria come segue:

Per cicoria si intendono le radici di Cichorium intybus L, non utilizzate per la produzione di cicoria Witloof, opportunamente pulite per essere essiccate e torrefatte per la preparazione di bevande.

Il nuovo REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE dell’Unione europea del 20 novembre 2017 applicato a decorrere dall’11 aprile 2018 ha istituito delle misure di attenuazione e dei livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

L’Autorità ha dettato delle “ricette di comportamento” per gli operatori del settore alimentare (OSA) che producono alimenti.

Per quanto riguarda i succedanei del caffè è proprio la cicoria a far fare da distinzione dividendoli fra quelli che contengono almeno il 50% di Chichorium intybus o meno.

La Ricetta del Regolamento europeo prevede che:

Se i succedanei del caffè non sono composti esclusivamente da cicoria, vale a dire se il contenuto di cicoria è inferiore al 100 % e superiore al 50 %, gli OSA aggiungono altri ingredienti quali fibre di cicoria, cereali torrefatti, poiché tali ingredienti hanno dato prova della loro efficacia nel ridurre il tenore di acrilammide nel prodotto finale.

Nella Lavorazione del caffè di cicoria:

Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell’obiettivo di profilo aromatico. Le conclusioni sono documentate.

Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato nel sistema di gestione della sicurezza alimentare del fabbricante.

Lo specchietto con i valori di riferimento (i Livello di riferimento sono [µg/kg]) dice:

Succedanei del caffè
a) succedanei del caffè contenenti esclusivamente cereali 500
b) succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria (2)
c) succedanei del caffè contenenti esclusivamente cicoria 4 000

(2) Il livello di riferimento da applicare ai succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria prende in considerazione la proporzione relativa di questi ingredienti nel prodotto finale.

Leggi anche:

Come riconoscere un buon caffè con i nostri sensi.

Caffè d’orzo proprietà, controindicazioni e valori nutrizionali

Foto radici di cicoria da thesleuthjournal, altre foto cicoria pixabay  wikipedia

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