L’acrilammide, l’amica delle donne ai fornelli

Da quando ho scoperto le proprietà alimentari e aromatiche dell’acrilammide riesco a produrla più spesso quando cucino. È molto semplice, basta un po’ di distrazione...

L’Europa aveva già scoperto nel 2002, che l'acrilammide era presente in alte concentrazioni in molti cibi comunemente consumati cucinati ad alte temperature fra questi le patatine fritte, le patate al forno e cereali cotti.

L'acrilammide è assente nei cibi crudi o bolliti, ma presente a livelli significativi nei cibi fritti (come le patatine appunto), nei cotti alla griglia o in quelli comunque cotti ad alta temperatura come biscotti, pane tostato, prodotti fritti a base di patate, cracker e pane croccante, pane morbido, alcuni alimenti per l’infanzia, nel caffè (il caffè solubile contiene il doppio di acrilammide) come nei succedanei del caffè (caffè di cicoria, caffè d’orzo...).

Però da consumatrice di caffè dico “per fortuna”, che si dovrebbe comunque consumare molto caffè perché si finisca con l’assumerne una quantità significativa. Non è la singola porzione di patatine, fette biscottate, caffè, biscotti, o altro a essere determinante, ma l’abitudine e la quantità complessiva di tutti questi alimenti.

Già dal 1994 l'acrilammide fu classificata come probabile promotore del cancro dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC).

Sfortunatamente, questo composto non solo favorisce il cancro, ma l'assunzione dell'acrilammide potrebbe contribuire all'invecchiamento cardiovascolare.

Altri studi mostrano anche che l'esposizione cronica all'acrilammide porta all'infiammazione dei nervi periferici e del cervello.

L'acrilammide è, quindi, un veleno, una sostanza tossica nel cibo, ma è utilizzata anche nell'industria per produrre plastica e carta, in soluzioni coloranti (per esempio per la tintura di abiti), in fibre sintetiche, imballaggi alimentari e per la produzione di cuoio.

È anche usata come addensante nella preparazione di cosmetici per la pelle, saponi e prodotti per capelli che ci danno una sensazione di morbidezza e lucentezza...

Ma qual è la vera tossicità dell'acrilammide?

L'acrilammide è conosciuta come: un agente cancerogeno, una genotossina (una sostanza che può causare danni o mutazione nel DNA), una neurotossina (è dannosa per il nostro sistema nervoso), una sostanza irritante per gli occhi e la pelle e probabilmente è un fattore di rischio per lo sviluppo di aterosclerosi e per la sterilità.

E poi vogliamo mettere l’odore di pane appena sfornato con quello dei panini con l'hamburger? Quella polpetta di carne macinata proveniente, quasi certamente, dalla sofferenza di animali costretti in allevamenti intensivi è un carico di oli fritti e quantità industriale di acrilammide più che abbondante per un toro, figuriamoci per un essere umano, ma anche il pane purtroppo...

Sì, l’odore del pane è dato dalla reazione di Maillard dove le alte temperture fanno reagire amminoacidi e zuccheri e uno degli effetti di questa reazione è la produzione dell’acrilammide.

La sostanza si produce naturalmente esponendo alcuni il cibo alle alte temperature.

Per evitare l’acrilammide dobbiamo cucinare alla minima temperatura possibile.

Una variabile molto importante è la temperatura: l'acrilammide si forma dalla cottura a temperature superiori a 120 ° C.

Per le patate, ad esempio, dovremmo preferire le patate dorate a quelle più tostate, poiché maggiore è la temperatura di frittura o cottura, più si formano le acrilammidi, certo se poi ci si distrae… ogni riferimento personale è puramente casuale.

Basta, quindi, ridurre la temperatura di frittura di alcuni gradi che si ottiene fino al 60% in meno di acrilammide.

A livello europeo sono state fatte delle raccomandazioni all’industria alimentare di ridurre il contenuto di acrilammide cambiando o migliorando la tecnica di produzione.

Questo ha reso un po’ nervose le attività alimentari belghe tanto che il ministro del turismo Ben Weyts, ha avvertito l'Unione europea che non può vietare le tradizionali patatine fritte del suo paese, un patrimonio nazionale insieme a birra e cioccolato (questo perché vengono cotte in modo particolare in Belgio).

Concludo con alcuni consigli dati dall’EFSA per la preparazione più sicura del nostro cibo in casa.

Per le patate, consigli per ridurre l’acrilammide

Si devono evitare i troppi zuccheri che nella cottura, come detto prima, aiutano a produrre questo piacevole aroma.
Per far questo e bene conservare le patate a una temperatura ambiente superiore agli 8°C e consumarle in stagione, come tutti gli alimenti, perché altrimenti si sviluppano più zuccheri riducenti.

Tagliarle in modo uniforme scartando (evitando i pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero bruciarsi)

E, (questo consiglio mi ha un po’ sorpreso) sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.

Le temperature per le patate al forno sono consigliate: 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.

L’importante, quindi, è non distrarsi ai fornelli se no, la nostra amica carissima, l’acrilammide, si presenta a pranzo non invitata… questo sì, ve lo dico da esperta.