Come riconoscere un buon caffè con i nostri sensi.

Caffè e Cultura

Il "caffè" è nella nostra cultura non solo quella alimentare, ma anche quella che descriveremmo come più nobile perché menzionata nelle enciclopedie e perché incastonata nella storia. Attorno a questa pianta sono nate leggende che risalgono alla “notte dei tempi” e, per il consumo della bevanda, sono nati locali, a volte dei caffè diventati storici nei quali si parlava di letteratura, di arte e di idee. Il Caffè e tutti i suoi aspetti Voltaire e Rousseau, Robespierre e Marat in Francia; Lorca e Dalí in Spagna; Wagner, Liszt, Bizet, Stendhal, Lord Byron in Italia: questi sono solo alcuni dei nomi che davanti ad un caffè e in quei locali, parlavano... La Coffea arabica, il caffè, proviene dall’Etiopia e, attraversando deserti e oceani, ora è ovunque nel mondo... Ma la tradizione non è forse cultura? E il teatro non è forse arte? E il caffè non è presente in entrambi? Offrire un caffè al resto del mondo, un caffè sospeso è tradizione e parte da quella di Napoli e miscelare e versare con sapienza aromi come in un caffè turco... Ed Eduardo de Filippo che racconta il colore perfetto del caffè… e consumare, a volte purtroppo frettolosamente, in una pausa caffè un’espresso, non è nelle nostre abitudini… abitudini di oggi e tradizioni di domani... Per questo uno spazio dedicato al Caffè, nel senso più ampio del termine. Dai suoi aspetti biologici e naturali a quelli culinari per non dimenticare quelli… biografici con la storia, l’arte e la cultura alle quali in un qualsiasi modo è legato. Parlare di quanto può far bene questa bevanda alla mente e allo spirito, certo non può farci dimenticare che comunque è un alimento e che come tale può essere in molti modi cucinato e provato. Il caffè è anche una pianta, con delle proprietà e delle virtù benefiche e certamente con delle controindicazioni. Attorno al caffè poi, è evidente, si muovono interessi quindi risvolti ci sono importanti problemi sociali ed economici, a volte fonte di duri contrasti e altre con gesti di solidarietà e di partecipazione che fanno ben sperare. Quindi adesso, non rimane che gustarci un buon caffè, magari leggendo e curiosando dentro CaffèBook...

28 Dicembre 2016

Ora vedremo come possiamo riconoscere un buon caffè con l’aiuto dei nostri sensi:

“Nessun caffè può essere buono al palato se prima non manda una dolce offerta aromatica alle narici.”
Henry Ward Beecher.

Con l’aiuto dei nostri sensi vista, olfatto e palato siamo già in grado di riconoscere se il caffè che ci apprestiamo a bere al bar o in casa è davvero buono.

Riconoscere un buon caffè: la vista

Iniziamo con la vista: che colore ha il nostro caffè?

Come riconoscere un buon caffè?  Eduardo de Filippo… qualche consiglio da intenditore! CaffèBook (caffebook .it)

Per Eduardo de Filippo il colore perfetto sarebbe stato:

“…Perché, quella, poi, è la cosa più difficile: indovinare il punto giusto di cottura, il colore… A manto di monaco… Color manto di monaco.”

Un buon caffè infatti si riconosce dalla crema che deve essere color nocciola, con striature rossicce; ed inoltre deve essere densa 3-4 mm, compatta e persistente.

In questo caso possiamo quasi affermare con certezza che è stata usata la miscela Arabica una delle migliori.

• Se invece la crema è grigiastra, diradata, può essere stata impiegata la miscela Robusta, una qualità più scadente dell’Arabica.
• Se invece è chiara con poco spessore e tende a dissolversi velocemente, può aver influito un dosaggio inferiore ai 6 grammi di caffè, che la grana sia stata macinata troppo grossa o che sia stato poco pressato. 
• Nell’ultimo caso se invece la schiuma tenderà quasi al nero, si tratta di sicuro di un sovradosaggio e sovraestrazione.

Riconoscere un buon caffè: l’olfatto

Passiamo ora all’olfatto, sapete come possiamo riconoscere un buon caffè dal profumo?

• Avvicinando la tazzina un buon caffè avrà odor di cioccolata, vaniglia, di chicchi lavati bene agrumati, di erba fresca. Anche la tostatura se giusta sprigionerà un odore di zucchero.
• Se invece gli odori avvertiti saranno di juta, vuol dire che il caffè era conservato in sacchi umidi, che i chicchi non erano stati lavati sufficientemente o mancanza di igiene nei locali di stoccaggio.

La tostatura, una fase importante nella produzione del caffè, determina l’aroma se è stata eccessiva si avvertirà un odore di fumo e bruciato

Riconoscere un buon caffè il gusto:

Infine il gusto, che sapore deve avere un buon caffè per definirlo tale?

Un buon caffè deve essere denso, profumato e dal sapore duraturo al palato.

• Avvertiremo il dolce se la tostatura è stata leggera ed ha mantenuto gli zuccheri del caffè,
• un’acidità che può essere agrumata típica dei caffè dell’Etiopia e dell’America Centrale, fresca dei caffè del Kenia,
• se invece l’acido è quasi astringente, eccessivo che da una sensazione di ruvidezza e allappamento molto probabilmente è dovuto ad una miscela Robusta.
   

A volte l’acidità eccessiva può essere dovuta anche ad una tostatura vecchia ed a una tazzina fredda.

Infine anche l’amaro della caffeina dovuto alla trasformazione degli zuccheri e dei componenti legnosi durante la tostatura.

Per un caffè denso, corposo, equilibrato la temperatura durante la tostatura arriva anche ai 240°C e dura una ventina di minuti.

“Caspita, chesto è ccafè… È ciucculata. Vedete quanto poco ci vuole per rendere felice un uomo: una tazzina di caffè presa tranquillamente qui, fuori… con un simpatico dirimpettaio…“
Eduardo De Filippo.

Se i nostri sensi sono soddisfatti, siamo pronti a gustare un buon caffè, però a voi… come piace bere il caffè: corto, lungo oppure preferite un caffè corretto?