Nella terza parte del nostro articolo su come si mangiava in passato, diamo una occhiata a come si sono evoluti nel tempo la cucina e l’alimentazione.

Dal Settecento in poi, in Europa ci fu una migliore disponibilità di prodotti grazie al miglioramento delle colture agricole e al trasporto dei prodotti verso i mercati.

Come si mangiava in passato?

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Arrivarono così, sulle tavole europee, prodotti dall’oriente come le arachidi, l’ananas, la soia e il mango.

L’arrivo delle patate, inoltre, aiutò a risolvere il problema dell’alimentazione di molti popoli poveri, soprattutto quelli irlandesi e tedeschi. La Francia portò grandi innovazioni nel campo, tra cui il Cognac, il paté, le meringhe, i sughi di base, le glasse e la maionese.

L’arte della pasticceria, invece, si evolse grazie alla coltivazione della barbabietola da zucchero. Le scoperte di Pasteur portarono alla pastorizzazione del latte e alla creazione di prodotti caseari.

I grandi chef della cucina francese portavano le loro tecniche e ricette in tutta Europa, e malgrado molti cuochi italiani riuscissero a farsi notare per la loro creatività e bravura, ebbero vita difficile.

Il primo ad emergere con i suoi modi innovativi fu Pellegrino Artusi, e nel 1891 fu pubblicato il suo manuale di cucina dal titolo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, semplicemente conosciuto come “L’Artusi“.

Questo libro valorizzava la cucina italiana, fu tradotto in molte lingue, e ancora oggi è considerato un capolavoro della cucina italiana e del come servire a tavola.

Il XX secolo portò anche un grande cambiamento negli spostamenti delle persone che cercavano sempre più spesso ristoranti di qualità. La grande vitalità della gastronomia arrivò negli anni Sessanta con il boom economico, i frigoriferi, i forni e gli elettrodomestici. Sempre più donne ormai lavoravano, c’era meno tempo per i fornelli, e questo si vedeva anche nel tipo di ricettari che venivano pubblicati, i quali proponevano piatti semplici, sani e veloci.

Aumentavano le sagre paesane, i festival gastronomici, veniva valorizzata la cucina regionale, come anche le tecniche più moderne di cottura dei cibi, con meno grassi e che rispettavano la loro integrità. I lavori fisici pesanti, che richiedevano un alimentazione sostanziosa, diminuivano e la vita moderna portò a una cucina sempre più leggera. Da qui iniziò anche la preferenza per la cottura a vapore e al dente.

Una volta, prima dell’arrivo dei grandi supermercati e lo shopping online, i cibi si compravano soprattutto nei mercati rionali, e nei negozi specializzati sotto casa. Quelli più consumati erano il latte, la minestra, la polenta, le uova, le verdure stagionali, il maiale, il pollo e le patate.

La carne bovina, i dolciumi, e la frutta e verdura, non di stagione, erano rare.

Non esistevano i cibi surgelati, quelli a lunga conservazione, gli omogeneizzati, i liofilizzati e i prodotti confezionati. Si compravano prodotti sfusi, e quello che si mangiava era naturale, non aveva conservanti e additivi, non era trattato con pesticidi, e la carne non era piena di ormoni.

Tanti anni fa c’era meno quantità, ma di sicuro c’era più qualità.

I pasti oggi si vanno sempre più semplificando, e spesso diventano un semplice spuntino consumato in piedi al bar. I pranzi importanti, con tante portate e la tavola apparecchiata in modo raffinato, sono riservati alle occasioni speciali.

Purtroppo, si tende a comprare più di quello che si consuma, e c’è tanto spreco di risorse alimentari. Secondo le statistiche, oggi compriamo più pesce, frutta e verdura, seguiamo una dieta di benessere, i consumi sono aumentati, i gusti sono cambiati e anche il tempo dedicato alla preparazione dei pasti è diminuito.

Stiamo comunque vedendo un recupero del rapporto dell’uomo con la terra, quindi dei prodotti a km 0, dove la merce fresca e senza conservanti viaggia poco, non si usano acqua ed energia per il lavaggio, e tantomeno plastica e cartone per l’imballaggio.

Continuano ad avere ottimi risultati anche i negozi specializzati in alimenti biologici. Secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi Confcommercio, gli italiani oggi cercano un confronto più ragionato dei prodotti in base a prezzo e qualità.

L’Italia ha una enorme varietà di prodotti tipici, con titoli come Denominazione d’Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), e Specialità Tradizionale Garantita (STG), un primato nell’Unione Europea per il numero di prodotti riconosciuti, quindi questo significa…

Italia = cibo e cultura!

Tuttavia, la globalizzazione ha portato con se anche il fenomeno delle abitudini alimentari della ristorazione veloce, i cosiddetti fast food. Per fortuna gli italiani continuano ad avere un certo attaccamento alle proprie tradizioni culinarie e gastronomiche.

Noi continuiamo a pensare che la nostra ottima cucina italiana sarà a volte complessa, ma saggia e creativa.

In ricordo delle vecchie tradizioni, oggi proponiamo la Gramigna con salsiccia.

La Gramigna è un formato di pasta che assomiglia ad un piccolo bucatino leggermente attorcigliato, molto diffuso come pasta fresca o secca all’uovo.

E’ tipica della cucina bolognese, e una delle ricette più note, tanto quanto quella delle tagliatelle al ragù, è quella della gramigna con salsicce.

C’è la versione bianca con cipolla soffritta in poco burro e salsiccia sbriciolata, mantecata con Parmigiano e un pò di latte, oppure la versione al sugo. Ecco la nostra versione di quest’ultima!

Gramigna con salsiccia, come si mangiava in passato

Ingredienti Gramigna con salsicce:

Gramigna all’uovo

2 salsicce

Cipolla, carota, sedano

Pomodori pelati

Vino bianco

Crema di latte

Parmigiano

Olio, sale, pepe

Preparazione Gramigna con salsicce:

In una larga padella versiamo l’olio e aggiungiamo un trito di sedano, carota e cipolla.

Lasciamo soffriggere e aggiungiamo le salsicce spellate e fatte a piccoli pezzi.

Rosoliamo un pò e alla fine sfumiamo con un po’ di vino.

Quando questo sarà ben evaporato, aggiungiamo i pomodori pelati, precedentemente passati, e insaporiamo con sale e pepe. Lasciamo cuocere il sugo e intanto mettiamo l’acqua per la pasta sul fuoco.

Quando bolle, saliamo e buttiamo la pasta.

Quando sarà giunta a cottura, possiamo percorrere due strade secondo il nostro palato: si può gustare la gramigna rossa o rosa – in questo caso nel sugo va aggiunta la crema di latte (non c’è una ricetta esatta perché c’è chi mette più sugo e meno crema e chi più crema e meno sugo) – oppure bianca come abbiamo accennato sopra.

Noi la preferiamo metà e metà… a voi la scelta e buon appetito!

(foto di insidethestaircase.wordpress, Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni, livelib)