Cristina Caraffi nasce a Reggio nell’Emilia nel 1965. Vive a Cavriago (R.E.) cittadina celebre per la presenza del busto originale di Lenin e per questo definita la Piccola Pietroburgo. Cristina è diplomata al Tecnico Agrario A. Zanelli, ha sempre lavorato nel settore alimentare prima gestendo un laboratorio di pasticceria poi prestando la propria opera in una gelateria artigianale e attualmente è titolare del Tuler un negozio di produzione di Pasta Fresca tipicamente emiliana che cura personalmente. Per lei la cucina non è solo questione di pesi e temperature, ma è soprattutto passione, tempo e filosofia di vita.

Tutti conoscono la piadina come lo Street food romagnolo per eccellenza.

Il genio imprenditoriale degli abitanti della costa adriatica l’ha esportata e fatta conoscere a tutto il mondo, ma non tutti sanno che a Urbino territorio confinante con Rimini, se ne produce una versione particolarissima, nobile e ricca:

la crescia.

La piadina nasce dalle mani del popolo della Romagna,

chiunque poteva trovarsi in dispensa farina, strutto, sale da poter impastare con acqua, dalla massa ottenuta le massaie strappavano dei pezzi,

li arrotolavano sulla spianatoia fino ad avere delle palline che una volta fatte riposare rigorosamente coperte venivano stese col mattarello e cotte sulla piastra rovente.

Nella sua apparente semplicità la piadina è una focaccia buonissima, un pane che ha sfamato nei secoli molte generazioni di persone ed è tutt’oggi un cibo che si porta in tavola con gioia perché ci permette di dare libero sfogo alla fantasia farcendola con qualsiasi ingrediente ci piaccia.

Come mai se usciamo dall’Emilia Romagna, terra di cappelletti e tortelli, e valichiamo il confine con le Marche, questo disco di pasta cambia nome ed ingredienti?

Come capita in tutti i territori confinanti le cucine i dialetti e le tradizioni si mescolano ma in questo caso nel territorio di Urbino nasce un prodotto con una precisa identità ed una leggenda nata nella rinascimentale corte di Federico Montefeltro che tenta di spiegarcene l’origine.

Racconta il mito che la città di Urbino fosse talmente bella che un giorno il sole decise di avvicinarsi per vederla meglio, si accostò così tanto che rimase impigliato nelle torri del palazzo ducale e fece così tanta fatica a divincolarsi per sfuggire a quell’abbraccio strettissimo che sprigionò scintille tutt’intorno.

Una fanciulla assisteva a quello spettacolo, una giovane fornaia o forse una cuoca del palazzo stesso, fatto sta che celebrò quell’evento straordinario preparando con le sue mani questo disco di pasta giallo e gonfio esattamente come l’astro imprigionato

Più realisticamente i natali della crescia vengono attribuiti alle cucine di palazzo ducale già molto attive dal 1450.

Federico da Montefeltro

È noto che il conte Federico consumasse pasti molto frugali durante i periodi di permanenza a palazzo, avvezzo com’era alla cucina rustica di cui si nutriva durante le lunghe campagne militari.

Quando però si trattava di ricevere gli ospiti nel suo grande palazzo, ordinava che fossero allestiti sfarzosi banchetti ed allora sulle tavole compariva ogni ben di Dio.

Ai cuochi di palazzo spettò così il compito di rendere la focaccia che tanto piaceva al sobrio Federico, un pane più ricco sia di sapore che di significato da presentare ai nobili commensali.

A farina e strutto aggiunsero le uova che resero l’impasto di un brillante colore giallo, simile quindi all’oro, il metallo dei sovrani,

per impastare sostituirono l’acqua con il latte e per rendere evidente a chi avesse consumato quella focaccia deliziosa che il loro conte era uno dei più ricchi e munifici signori dell’epoca aggiunsero alla massa dorata una manciata di pepe.

A noi fa sorridere che il pepe venisse considerato uno status symbol tanto da ostentarlo in occasioni importanti, ma nei tempi passati le difficoltà di approvvigionamento delle spezie che arrivavano via mare dalle indie le rendevano costosissime, preziose ed alla portata di pochi.

Da non dimenticare che a Firenze una delle arti maggiori che detenevano il governo della città era proprio quella degli “speziali”.

Fu durante uno di questi banchetti, allietati dalle letture di testi classici e dalle rime create dai poeti della corte di Urbino, che potrebbe avere avuto origine la leggenda del sole imprigionato,

propaganda e metafora della grandezza di Federico Montefeltro capace di offrire ai suoi ospiti il disco solare sulla tavola

e celebrandone, al contempo, la personalità attraverso la descrizione della bellezza della città da lui voluta e costruita e che ne rispecchiava la magnificenza e lo splendore umano.

Quello che caratterizza la Crescia d’Urbino oltre alla presenza di latte, uova e pepe è il particolare tipo di lavorazione della pasta (la sfogliatura) grazie alla quale il disco cresce, si innalza verso l’alto (da questo deriva anche il nome); viene sfogliata con uno di questi tipi di grasso, strutto, burro o olio.

La sfogliatura non è un’esclusiva della focaccia urbinate perché anche la piadina di Rimini viene prodotta con lo stesso procedimento.

Al di fuori della provincia di Urbino ed in tutto il territorio marchigiano la Crescia perde i tre ingredienti sopracitati,

la lavorazione si semplifica e compaiono altri componenti per esempio

ad Urbania la farina bianca è sostituita della farina gialla,

a Pesaro e Fano si chiama crescia unta per il massiccio utilizzo di lardo sulla superficie,

ad Ancona di fa con la pasta del pane e diventa quindi lievitata,

a Macerata si usa esclusivamente olio extravergine d’oliva.

Veniamo ora ad una delle ricette della Crescia d’Urbino

Ingredienti da cui ottenere circa nove dischi:

  • 600 gr di farina 0
  • 3 uova intere
  • 100 gr di strutto o burro o olio EVO
  • Un pizzico di sale proporzionato alla farina
  • Un pizzico abbondante di pepe
  • Latte o acqua quanto basta per impastare

Con queste dosi si ricavano circa 9 crescie. 

Disporre la farina a fontana sul tagliere o in una ciotola capiente.

Fare il buco allargando i bordi e unire il sale ed il pepe, sgusciarvi le uova, la metà dello strutto sciolto ma freddo (o il tipo di grasso che si preferisce).

Iniziare ad impastare ed aggiungere il latte o l’acqua per portare l’impasto ad una giusta consistenza, né troppo morbido e ne troppo duro.

Dividere il panetto in nove pezzi circa della stessa dimensione formare delle palline e metterle a riposare per mezz’ora in frigorifero.

Crescia, panetto con l'impasto Crescia, palline porzionate

Trascorsa la mezz’ora prendete una pallina schiacciatela con il palmo della mano infarinate leggermente la pasta sopra e sotto e con il mattarello tiratela in modo da formare un sottile disco di pasta non più spesso di un paio di millimetri.

Ora prendete lo strutto rimasto e distribuitene una parte su tutta la superficie.

Se al posto dello strutto usate il burro, fatelo ammorbidire a temperatura ambiente, e prelevatene delle piccole quantità con la punta delle dita che passerete sulla pasta distribuendolo in maniera uniforme.

Stessa cosa per l’olio, se volete una crescia meno crudele con i maiali, potete metterlo sia nell’impasto che versarne una giusta quantità distribuendola uniformemente sul disco.

Una volta unto il disco arrotolate su se stessa, in maniera stretta, la pasta.

Dal cordone che otterrete formate una chiocciola,

arrotolate cioè su se stessa la pasta partendo da un’estremità e ripiegate sotto l’altra estremità.  

Incartate con la pellicola le chiocciole ottenute e mettetele a riposare un’ora e mezza in frigo per dar modo allo strutto/burro/ olio di rassodare.

 

Crescia stesa Crescia, chiocciole

 

Trascorso anche il secondo tempo di riposo prelevate una chiocciolina e partendo dal centro cominciate a tirarla nuovamente con il mattarello fino ad ottenere un disco di circa 26 centimetri di diametro:

la misura è indicativa, potete lasciare la pasta un poco più alta o farla sottile, dipende da come vi piace.

Intanto avrete messo a scaldare il testo se lo avete, o una piastra antiaderente che è più facile da reperire, quando la temperatura sarà giusta (fate la prova della farina, spruzzandone un po’ sulla piastra se si scurisce e diventa dorata la piastra è pronta).

Mettete la crescia a cuocere e noterete che dopo qualche istante comincia a gonfiare, controllate la doratura alzandola con una spatola o con un coltello e se è pronta giratela dall’altro lato e terminate la cottura.

Quando avrete esaurito tutte le chioccioline e le crescie saranno cotte potete iniziare a farcirle.

La farcitura tipica è salume con la Casciotta di Urbino ma potete metterci quello che più vi piace, è molto buona anche con rucola e grana, con casciotta e tartufo o anche con la frittatina al tartufo. Uova latte e pepe le conferiscono una fragranza unica.

 

Crescia pronta Crescia impiattata