Invito alla festa di Lúnasa
Cadeva nel primo giorno d’agosto (secondo altre tradizioni, invece, a metà mese) ed era la ricorrenza più amata dai Celti d’Irlanda.
Lúnasa, termine che ancora oggi indica in gaelico il mese di agosto, incarnava la gioia di stare insieme, lo spirito conviviale e il piacere di ricevere e di offrire.
La festa di Lúnasa
Era una festa dedicata a Lugh, divinità tra le principali dell’Olimpo celtico, con caratteristiche e attributi affini sia a quelli di Mercurio, come sottolineò lo stesso Giulio Cesare, sia a quelli d’Apollo. Per questo motivo nel giorno di Lúnasa i poeti organizzavano gare in cui cantavano i loro versi più riusciti, gli atleti si sfidavano in giochi sportivi mentre i mercanti abbagliavano la gente della tuath esponendo oggetti preziosi, ricercati, insoliti.
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Grandi banchetti s’imbandivano per celebrare Lúnasa, nei quali, naturalmente, al re spettava la zampa del maiale, alla regina la coscia e al conduttore del carro la testa.
La porzione dell’eroe era, invece, il maiale intero, arrostito oppure bollito in un gran calderone. Scorrevano fiumi di birra ma sulla mensa non mancava neppure il vino, importato a caro prezzo dall'Europa continentale.
La condivisione del cibo e delle bevande assumeva un significato rituale perché Lúnasa era il momento centrale dell’estate, in cui si ringraziava la natura per i suoi doni e per i raccolti abbondanti che aveva elargito e in cui ci si rallegrava della luce nel suo pieno fulgore, prima del lento declinare dei giorni verso la grigia oscurità autunnale.
Le ricette per la festa di Lúnasa
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Per ricordare Lúnasa e ciò che rappresentava e considerando che il mese d’agosto, tradizionalmente periodo di vacanze, è assai propizio a rinsaldare i vincoli d’amicizia, abbiamo pensato di suggerirvi il menù per una cena da condividere in serenità.
Abbiamo attinto le ricette dalle varie contrade celtiche e abbiamo scelto quelle che più s'addicevano al caldo estivo. Ci siamo ispirati alla Scozia per l’antipasto, proponendovi una tipica insalata a base di salmone affumicato. Il primo piatto proviene dall'Irlanda ed è una delle zuppe predilette dalle cuoche dell’Isola di Smeraldo.
Per il secondo ci siamo spostati in Bretagna, sulla Côte d’Émeraude, per essere precisi, perché i bretoni sono maestri nel preparare le loro deliziose coquilles Saint-Jacques. Infine, abbiamo scovato nelle Isole Normanne – Jersey e Guernsey – un dessert piuttosto singolare, che abbina ingredienti nordici con altri squisitamente francesi.
Invito alla festa di Lúnasa: Insalata al Salmone
Ingredienti (dosi consigliate per quattro persone)
• 300 grammi di salmone affumicato scozzese;
• 4 fette d’ananas fresco;
• 1 cespo di lattuga;
• 2 indivie di tipo belga non troppo grosse;
• 1 bicchierino di brandy;
• 6 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva;
• 1 limone;
• 1 cucchiaio di senape;
• sale e pepe q. b.
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Preparazione
Prendete le fette di salmone affumicato e arrotolatele su sé stesse. Con un coltello affilato, ricavatene tante striscioline simili a tagliatelle e mettetele da parte.
Preparate intanto l’ananas. Privatelo della buccia e tagliatene quattro fette, dalle quali eliminerete anche il torsolo centrale coriaceo. Dividetelo in tanti dadini, che unirete al salmone.
Lavate accuratamente il cuore della lattuga e i cespi di belga, tenendoli prima in ammollo e poi passando le foglie sotto l’acqua corrente. Fateli scolare e tagliateli in modo regolare, calcolando lo spessore di un dito. Poneteli nell'insalatiera e aggiungetevi l’ananas e il salmone.
Elaborate la salsa. Spremete il limone, badando che il succo ottenuto sia privo di semini e di pezzetti di polpa. Raccoglietelo in una piccola terrina. Mescolate con il brandy e battete energicamente entrambi gli ingredienti insieme con l’olio, usando una forchetta.
Incorporate la senape, una presa di sale e, eventualmente, un pizzico di pepe e continuate a battere. Versate infine sull'insalata, mescolando con delicatezza prima di servire.
Invito alla festa di Lúnasa: Crema di Pomodoro all'Irlandese
Ingredienti (consigliati per 4-6 persone)
• Un chilogrammo di pomodori da sugo, assolutamente maturi;
• 230 grammi di cipolle;
• 100 grammi di carote;
• un grosso peperone rosso;
• 4 spicchi d’aglio;
• un mazzetto composto da prezzemolo e timo;
• 9 decilitri di brodo vegetale (va bene anche se preparato con un buon dado);
• 100-150 ml di sidro;
• 1 decilitro di spremuta d’arancia fatta in casa;
• sale e pepe nero q. b.
Preparazione
Lavate con cura tutte le verdure. Dividete i pomodori in quarti, eliminando i semini. Sbucciate le cipolle e raschiate le carote, tagliandole poi in sottili rondelle.
Aprite a metà il peperone e togliete il torsolo, i semi e le costole bianche interne, prima di ridurlo in striscioline. Tritate gli spicchi d’aglio.
Mettete gli ingredienti così preparati in una pentola capace, unitevi il mazzetto d’odori e copriteli con il brodo e con il sidro. Accendete il fornello e fate bollire per una mezz'oretta, mantenendo la fiamma moderata e incoperchiando.
Levate via il mazzetto d’odori. Tirate su con una schiumarola gli altri ingredienti e riduceteli in purea con l’aiuto del passaverdura. Rimetteteli nella pentola e unite a essi anche la spremuta d’arancia. Regolate di sale e, volendo, di pepe e fate cuocere per qualche minuto ancora.
Questa crema dal sapore particolare si serve fredda, guarnita in superficie con pezzettini di buccia d’arancia, tagliati a fiammifero e scottati in acqua bollente per un minuto. Si può accompagnare con crostini di pane tostato, ancora caldi e spalmati di formaggio.
Invito alla festa di Lúnasa: Gratin Saint-Jacques
Ingredienti (dosi solite)
• 750 grammi di coquilles Saint-Jacques (capesante) sgusciate, fresche o decongelate;
• 3-4 cucchiai da minestra di pangrattato;
• mezz'etto di burro;
• 4 cucchiai di panna liquida;
• 4 cucchiai di sidro;
• 3-4 cucchiai di cognac;
• 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;
• sale e pepe q. b.
Preparazione
Fate scaldare il burro in una padella e fatevi saltare per un paio di minuti, rigirandole, le capesante, che avrete precedentemente sciacquato.
Aggiungete il cognac, date ancora una fiammata e levate via i molluschi, ponendoli in una terrina coperta, affinché non raffreddino.
Completate la salsa incorporandovi il sidro e la panna. Continuate a cuocere a fuoco dolce fino a che non si sia ridotta d’un terzo. Assaggiatela e regolate di sale e di pepe. Al momento di spegnere il fornello, riunite a essa le capesante.
Scaldate il forno, portandolo alla temperatura di 220° C. Ungete intanto una pirofila e trasferitevi il contenuto della padella. Cospargete con abbondante pangrattato.
Infornate e fate gratinare per 10-15 minuti, prima di servire ben caldo, con un contorno d’insalata verde e, se la gradite, con una formina di riso pilaf.
Invito alla festa di Lúnasa: Dessert allo Sherry
Ingredienti
• 5 ettogrammi di formaggio bianco fresco;
• 250 grammi di amarene sciroppate e snocciolate (preferibili alle ciliegie sotto spirito, che renderebbero troppo alcolico il dolce);
• 2 etti di zucchero a velo;
• 150 grammi di panna liquida;
• un bicchiere da vino di sherry.
Preparazione
Prima d’illustrarvi la ricetta vera e propria, desideriamo aprire una piccola parentesi sul formaggio bianco. In Francia si reperisce un po’ ovunque, dal laboratorio caseario al supermercato, perché al naturale o dolcificato viene spesso servito a fine pasto. Qui da noi è un po’ più arduo trovarlo. Potete dunque sostituirlo con della ricotta magra o con dello yogurt assai compatto; oppure potete provare a prepararlo in casa.
Procuratevi del latte di mucca ed esponetelo per un’intera giornata presso una fonte di calore (in estate, è sufficiente metterlo sotto i raggi del sole). Noterete che la panna affiorerà e che il liquido tenderà a cagliare.
Con un cucchiaio di legno, tracciate una croce sulla superficie e aspettate che il latte si divida in siero e in formaggio (per accelerare il processo potete aggiungere qualche goccia di succo di limone). Travasate in una tipica formella bucherellata e comprimete il formaggio separandolo del tutto dal siero.
Torniamo ora alla nostra ricetta. Prendete le amarene e dividete ciascuna in quattro parti. Sistematele in una ciotola e copritele con lo sherry, facendole macerare per 2-3 ore.
Sgocciolate bene il formaggio bianco, mescolatelo con lo zucchero e incorporatevi le amarene. Quando il composto sarà omogeneo, versatevi anche lo sherry utilizzato per la macerazione e continuate a mantecare.
Tenete la panna in frigorifero sino all'ultimo e, prima di aggiungerla al dessert, battetela con un paio di cucchiaiate d’acqua ghiacciata.
Rimestate ancora il tutto e servite molto freddo.
