Invito alla festa di Samhain

Nel calendario celtico, Samhain preludeva all’inverno.

Aleggiava su questa data un senso di malinconia, appena attenuata dalla promessa della primavera ventura, nella ciclicità delle stagioni.

La vigilia del 1° novembre trascorreva in un clima d’attesa. Tutti i fuochi venivano spenti, nelle abitazioni.

La festa di Samhain

Ore di buio e di freddo ghermivano la popolazione fino a quando, a notte, i drudi salivano sulle colline e vi accendevano un unico fuoco rituale al quale si attingeva generosamente per portare luce e calore in ogni casa.

Il bestiame veniva ritirato dai pascoli e portato nelle stalle, che non erano così capienti da poterlo contenere tutto.

Per questo motivo, si macellavano i capi che eccedevano dando origine al famoso banchetto di Samhain, in cui trionfavano le pietanze a base di carne.

Il banchetto di Samhain

Tale banchetto aveva anche un significato simbolico poiché univa insieme la morte e la vita, la morte degli animali uccisi e la vita garantita all'uomo attraverso il cibo ottenuto dalla macellazione.

Samhain, infatti, era una sorta d’ossimoro ideale, in cui vita e morte si compenetravano, in cui gli opposti si annullavano. Si tramandava che i morti tornassero per riabbracciare i vivi, per confortarli, con il magico favore delle tenebre.

Samhain divenne poi l’Halloween

Samhain divenne poi l’Hallowe’en dei folletti, delle divinità tramutatesi in “Piccolo Popolo”, che scongiurano la tristezza dell’inverno incipiente danzando con gli spettri.

E divenne l’Ognissanti dei cristiani, in cui si prega per chi ci ha dato una lezione esemplare di vita e si domanda intercessione per percorrere giorno dopo giorno il cammino della santità.

Ispirandoci a Samhain, abbiamo radunato alcune ricette per un piccolo banchetto familiare.

Le prime due sono tratte dalla cucina irlandese, le restanti da quella bretone.

Le ricette irlandesi per la festa di Samhain

Cominciamo con un’insalata d’aringhe in cui il dolce delle mele si sposa con il gusto salato del pesce, nello spirito d’accordo tra gli opposti proprio di questa festa;

proseguiamo con una zuppa che in Irlanda hanno dedicato a Brian Boru, dato che Samhain era anche l’occasione per celebrare gli eroi;

il secondo, inevitabilmente, è a base di carne rossa, piatto forte di questa ricorrenza;

il dolce, infine, è assai particolare: tra i suoi ingredienti contempla le bacche di ribes nero che, come tutti gli altri frutti neri, nell'immaginario celtico evocano con il loro colore la morte.

Sin dalla notte dei tempi, cucinare una pietanza con le bacche nere significava esorcizzare la morte ed esaltare la vita, a cominciare dal suo aspetto conviviale.

I bretoni, per preparare questa torta, raccoglievano il ribes ad agosto, quand'era maturo, e lo facevano essiccare lentamente, nei camini, a fuoco basso.

Tra l’altro, le bacche secche duravano tutto l’inverno e servivano anche per produrre infusi e bevande vitaminiche.

Fatte rinvenire nell'acqua, costituivano l’ingrediente principale del dolce d’Ognissanti, dal sapore insolito e particolare, che oggi si può fare ancor più facilmente dato che i frutti di bosco arrivavano freschi dalle serre sulle nostre tavole. Persino fuori stagione…

Insalata d'Aringhe

Ingredienti (per questa e per le ricette seguenti le dosi vengono fornite per quattro persone)

2 aringhe salate non troppo piccole;
2 belle mele renette;
2 patate piuttosto grosse;
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva;
2 cucchiai d’aceto di mele;
un cucchiaio di semi di finocchio;
un ciuffo d’erba cipollina;
un mazzetto di prezzemolo;
sale e, volendo, pepe q. b.

Preparazione

Scottate le aringhe sulla fiamma, in modo tale da spellarle più facilmente. L’operazione è analoga a quanto si fa con il pollo intero, per bruciarne le piumette residue. Tagliatele poi a dadini, che raccoglierete in un’insalatiera.

Mondate le patate e fatele cuocere con la buccia, in abbondante acqua leggermente salata o a vapore. Lasciatele raffreddare. Lavate, intanto, le mele e sbucciatele senza intaccare troppo la polpa. Dividete anch'esse in tanti dadini che abbiano dimensioni simili a quelli delle aringhe e mescolateli a essi. Pelate le patate e procedete come con i precedenti ingredienti. Mescolate ancora con delicatezza.

Pulite il prezzemolo e l’erba cipollina, tritateli finemente e sbatteteli in una ciotola con olio, aceto, pochissimo sale e pepe. Infine unite i semi di finocchio.
Quando la salsa vi apparirà abbastanza densa, versatela sull'insalata che servirete come un gustoso e nutriente antipasto.

Brian Boru's Soup

Ingredienti

250 grammi di carote;
120 grammi di cipolla;
180 grammi di patata;
40 grammi di burro;
una bella arancia biologica o, almeno, rigorosamente non trattata;
un litro di brodo di pollo o di verdura;
un ciuffo di prezzemolo;
sale e pepe q. b.

Preparazione

Lavate accuratamente le verdure. Tagliate a fettine sottili la cipolla, pelate la patata e ricavatene dei dadini non troppo piccoli. Spazzolate le carote, grattandone via il rivestimento superficiale, e sminuzzatele in rondelle.
In una pentola abbastanza capace, fate scaldare il burro per ammorbidirlo. Unitevi la cipolla e lasciatela soffriggere dolcemente per 4-5 minuti. Aggiungete la patata e le carote e fate ancora cuocere per un paio di minuti, mescolando.

Prendete l’arancia, pulitela e tagliatene la buccia in modo tale da ottenere un’unica spirale, più facile da rimuovere a fine cottura. Mettete la scorza nella pentola, prima di versarvi il brodo. Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate sobbollire per 25-30 minuti.

Assaggiate, regolando di sale e, se lo gradite, di pepe. Togliete la buccia d’arancia e rovesciate la minestra in una zuppiera. Decorate con qualche cucchiaio di prezzemolo, che avrete lavato e tritato, e volendo con dei crostini.

Questa è una fra le zuppe preferite dagli irlandesi ed è stata dedicata a Brian Boru per il suo tipico colore aranciato, lo stesso colore che la tradizione attribuisce alla fluente chioma del più celebre Ard Rí di tutti i tempi.

Filetto al Sidro

Ingredienti

Un pezzo intero di filetto di vitellone, pari a 700-800 grammi di peso;
un bicchiere di sidro;
un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva;
2 o 3 spicchi d’aglio;
2 cucchiaini di senape in polvere;
un pizzico di sale.

Preparazione

Passate sotto l’acqua il filetto e poi accomodatelo inserendo nella polpa, ben distanziati, gli spicchi d’aglio tagliati a metà. Ungetelo su ogni lato e mettetelo a freddo in una casseruola, con il restante olio e con un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco non troppo vivace, girando spesso la carne nella pentola affinché rosoli in maniera omogenea.

In una piccola terrina, sbattete la senape con qualche sorso di sidro. Aggiungetelo alla salsa a goccia a goccia, sino a esaurire tutto il bicchiere, in modo tale da diluire la senape perfettamente.

Trascorso che sia un quarto d’ora dall’inizio della cottura, bagnate il filetto con la salsa di sidro e senape, versandola interamente nella casseruola. Lasciate cuocere per un altro quarto d’ora.

Trasferite il filetto su un piatto di portata, inondatelo con il sugo di cottura e servitelo ben caldo, accompagnato con un contorno di cavolini di Bruxelles, di spinaci al burro, di patate alla Wellington o, più semplicemente, con una formina di riso pilaf.

Torta al Cassis D'Ognissanti

Ingredienti

500 grammi di ribes nero o cassis (è ottimo se utilizzato fresco; altrimenti si può far rinvenire quello essiccato in una terrina d’acqua tiepida o di sidro amabile, per un paio d’ore, prima di strizzarlo e di usarlo nella preparazione);
150 grammi di farina di grano tenero di tipo “00”;
150 grammi di zucchero di canna;
100 grammi di farina di grano saraceno;
100 grammi di burro;
50 grammi di miele d’acacia;
3 uova freschissime;
3 cucchiai di rum;
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva;
una bustina di lievito in polvere;
un pizzico di sale.

Preparazione

Lavate con delicatezza il ribes. Eliminate le bacche che non sono sane. Sgranatelo dagli eventuali peduncoli e ponetelo su un foglio di carta assorbente ad asciugare.

In una ciotola capace, mescolate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, in modo da ottenere un composto omogeneo e spumoso. Aggiungete il miele, l’olio e il rum, continuando a mescolare.
Separate le uova, mettendo le chiare da parte. Incorporate i tuorli nell’impasto, uno per volta.

In un’altra terrina, setacciare insieme i due tipi di farina, la bustina di lievito e la presa di sale. Unite tutto ciò al composto iniziale.
Fate intanto scaldare il forno, portandolo alla temperatura di 180° C.
Versate a poco a poco le bacche di ribes nell’impasto, mescolando.

L’operazione vi sembrerà un po’ faticosa sia per il volume stesso della frutta, sia per la necessità d’agire con garbo non volendo rompere le bacche con i rebbi della forchetta.

Montate a neve ben ferma le chiare d’uovo e poi amalgamatele all’impasto, badando che non smontino. Foderate una tortiera del diametro di 28 centimetri circa con l’apposita carta da forno. Riempitela con il composto e scuotetela un poco, allo scopo di ben livellare.

Infornate alla giusta temperatura e lasciate cuocere per tre quarti d’ora.
Trasferite il dolce sopra un piatto di portata, eliminando la carta da forno, e non appena raffreddato potrete servirlo come un’autentica prelibatezza.