Per preparare Cassata siciliana senza glutine ho cominciato due giorni prima, perché è un dolce un po’ complesso, con tanti passaggi, niente di difficile, però ha bisogno di un po’ di tempo e pazienza.

Il pan di Spagna l’ho fatto a due montate senza lievito e senza glutine.
Per questa torta ho realizzato il marzapane, il pan di Spagna, una farcia di ricotta zucchero e gocce di cioccolato fondente, la bagna di acqua zucchero e maraschino, la glassa a caldo e la ghiaccia reale.

Lo ritengo un dolce speciale per le feste pasquali. A proposito ho preparato in questo periodo anche le scarcelle pugliesi senza glutine e la Torta uovo di Pasqua senza glutine con crema pasticcera e mousse di Nutella.

Un lavoro lungo ma che ricompensa ampiamente quando la mangi.

La cassata senza glutine è indicata nella dieta dei celiaci, perché priva di glutine.

Si raccomanda di seguire sempre le indicazioni del proprio medico.

Cassata siciliana senza glutine

Per lo stampo del pan di Spagna di circa 23 centimetri per 32.
stampo per l’assemblaggio circa 20 centimetri

Ingredienti Cassata siciliana senza glutine
Ingredienti Cassata siciliana senza glutine

Gli ingredienti per Cassata siciliana senza glutine

Ingredienti per il Marzapane

  • 250 g di mandorle
  • 250 g di zucchero
  • 1 albume
  • Colorante verde in polvere
  • Pan di Spagna senza glutine e senza lievito a due montate
  • 8 uova
  • 210 g di zucchero (140 g montati con i tuorli, 70 g montati con gli albumi).
  • 70 g farina senza glutine
  • 70 g di farina di riso
  • 3-4 gocce di limone
  • 70 g di fecola di patate
  • la buccia di limone
Fetta Cassata siciliana
Fetta Cassata siciliana

Per la farcia

  • 1 kg di ricotta meglio se di pecora
  • 280 g di zucchero a velo
  • 100 g di gocce di cioccolato fondente

Per la bagna

  • 150 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • Mezzo bicchiere di Maraschino
  • la Buccia di limone

Per la glassa

  • 250 g di zucchero al velo
  • circa 10 g di acqua

Per la ghiaccia reale

  • Mezzo albume
  • 100 g circa di zucchero a velo

Per decorare

  • ciliegine candite
  • 1 cedro candito
  • altra frutta candita a piacere

Procedimento e preparazione per la ricetta Cassata siciliana senza glutine

Io ho iniziato dal marzapane
Ho congelato le mandorle spellate, poi le ho frullate molto fine con lo zucchero, le ho versate in una ciotola ed aggiunto il colorante, l’albume e l’ho lavorato in fretta per non scaldarlo.
Infine l’ho coperto con pellicola e messo poi in frigo.

Marzapane senza glutine
Marzapane senza glutine

Per il pan di Spagna senza glutine e senza lievito a due montate.

Ho separato le uova, ho prima montato con frusta elettrica per 20 minuti gli albumi con 70 grammi di zucchero e 3-4 gocce di limone.
A parte ho montato i tuorli con 140 grammi di zucchero sempre per 20 minuti.
Ho poi unito le due montate piano, dall’alto verso il basso e fatto cadere a pioggia le farine setacciate incorporandole con delicatezza.

Pan di Spagna nel forno
Pan di Spagna nel forno

Dopo aver foderato con carta da forno una teglia rettangolare ho versato il composto e messo in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, poi a 160 gradi per altri 20 minuti.
L’ho fatto raffreddare e sfornato.

Crema di ricotta e gocce di cioccolato per Cassata siciliana senza glutine
Crema di ricotta e gocce di cioccolato per Cassata siciliana senza glutine

Per la crema di ricotta ho proceduto nel seguente modo: messo la ricotta a sgocciolare in un colino per tutta la notte in frigo, poi all’indomani l’ho versata in una ciotola e mischiata con lo zucchero al velo e passata al setaccio per 2 volte.
Finita questa operazione ho messo le gocce di cioccolato fondente e mischiato.

Per la bagna ho portato a bollore l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone, quando lo sciroppo si è raffreddato ho rimosso la buccia e aggiunto il Maraschino.

Per assemblare la cassata senza glutine.

Tagliare il pan di Spagna in due strati, uno tagliarlo a strisce e poi dargli la forma di piccoli trapezi alti come il bordo dello stampo che andremo a foderare alternandolo al marzapane steso a circa mezzo centimetro e dato anche a questo la forma di trapezio.

Dopo aver foderato con la pellicola una teglia da cassata che ha il fondo più piccolo del bordo, ho foderato prima il bordo alternando il marzapane al pan di Spagna, poi la base con l’altro disco di pan di Spagna adattandolo alla forma.

Ho poi bagnato abbondantemente con la bagna fatta in precedenza, versato il composto di ricotta e ricoperto con il resto del pan di Spagna.Infine ho coperto la cassata con la pellicola e messa in frigo per circa 3 ore.
Dopo aver rimosso la pellicola e capovolto la torta su un vassoio ho spalmato la glassa a caldo livellandola dopo con una spatola.La glassa è molto semplice da preparare.

Preparazione Cassata siciliana senza glutine
Preparazione Cassata siciliana senza glutine

Basta mettere lo zucchero a velo in un pentolino con il fornello acceso , aggiungere circa 10 grammi d’acqua e girare con una frusta. Dopo che la glassa si è rappresa ho disposto la varia frutta candita come nella foto.

Infine ho preparato la ghiaccia reale:

Ho messo l’albume in un bicchiere ho cominciato a montare con la frusta elettrica man mano ho aggiunto lo zucchero al velo necessario (circa 100 grammi). Ho messo questo composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta con un piccolo buchino, ho rimarcato la frutta candita e fatto dei disegnini a piacere.
La cassata senza glutine è pronta meglio gustarla il giorno seguente.

Le cose lente sono le più belle. Bisogna sapere aspettare.
(Dal film Pane e tulipani)

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