Benvenuti al consueto appuntamento con le nostre storie culinarie.

Oggi vogliamo fare un viaggio… nel mondo del pane che viene creato nei vari paesi. 

Ogni Paese vanta una tradizione propria nella forma, nel metodo di panificazione, nel gusto, e ha la sua specialità utilizzando ingredienti e preparazioni differenti, ma i gusti sono sempre unici. Sappiamo che il pane, per quanto sia un alimento semplice, è alla base dell’alimentazione di vari popoli, tranne per coloro che per qualche motivo non possono dedicarsi all’agricoltura, come per esempio gli Esquimesi. 

Nei paesi freddi, infatti, è più diffuso il pane fatto con la farina di segale che è un cereale resistente al freddo, mentre nella parte dell’Europa con clima mite, troviamo il pane fatto con farina di frumento

Bianco, nero, duro, morbido, semplice oppure condito, in un modo o un altro tutti amano questo punto fermo dell’alimentazione dell’uomo.

 

 Il pane del mondo: tutti i tipi, le farine e le preparazioni:

Dalla metà di 19° secolo si diffuse in Germania l’utilizzo della farina di segale, nutriente e saporita, che ha la caratteristica di un’ottima conservabilità.

Uno dei pani tedeschi più famosi è il Bauernbrot, che prevede acqua, farina, lievito e sale, con l’aggiunta di semi di girasole o frutta secca.

In molte zone della Gran Bretagna è largamente diffuso l’utilizzo della farina di avena, che ha un alto contenuto proteico e lipidico, ed è adatto ai paesi dal clima rigido. 

Il Francia troviamo la famosissima baguette, croccante fuori e morbida dentro, diventata anche un simbolo nazionale, realizzata con farina bianca di frumento

In Cina, dove si preferisce il riso al pane, vengono preparati piccoli panini che vengono cotti al vapore. 

In Medio Oriente il pane rappresenta una vera e propria posata, ha l’aspetto della nostra piadina, ma è sostanzialmente differente nel gusto ed è morbido perchè prevede lievitazione.  

Il tipo di pane diffuso in Russia è quello nero, mentre in alcuni paesi dell’Est è comune l’uso del miglio

In India si può gustare l’ottimo Naan, fatto con grano e cotto in un speciale forno tandoori, comune anche in parti del Centro e del Sud-Est asiatico.  

In Giappone, famoso è il Curry Bread farcito con curry e fritto, raramente cotto in forno, dalla forma circolare e avvolto con pane grattugiato sfarinato. 

In Brasile fanno dei deliziosi piccoli panini tondi e ripieni di formaggio chiamati Pao de queijo

Il tradizionale Bammy giamaicano è un pane piatto cotto su una piastra rovente, nel quale impasto viene mescolato la manioca, un popolare tubero sudamericano.

In Norvegia si produce il Lefse, una focaccia simile alla tortilla di farina, ma impastata con patate, che viene mangiata ripiena come un involtino, dolce o salata.

In Findlandia, invece, si trova il Dark Rye bread, un pane di segale al 100% che rimane più spesso, alquanto gommoso e dal sapore un pò acidulo. 

In Colombia e in Venezuela ci sono dei buonissimi panini morbidi chiamati Arepas, che somigliano alla tortilla, che vengono farciti con formaggio e carne.

Il Pan Cubano si ispira a quello francese, dalla forma di pagnotta lunga e sottile, al quale impasto viene aggiunto strutto. 

In Eritrea l’Himbasha è un pane leggermente dolce nel quale vengono usati tanti semi di cardamomo.

In molti paesi africani si trova il pane di sesamo e anche il pane di Teff

In America, prima della conquista europea, era diffuso l’uso di granturco o mais, e nelle zone di montagna era, ed è presente, la quinoa. Ci sono tantissimi tipi di pane che si possono gustare in Italia, e ne parleremo nel nostro prossimo articolo. 

Per ora nominiamo uno dei nostri preferiti, il pane di Altamura, dalla fantastica crosta croccante, considerato il re del pane di semola di grano duro. 

Il grano viene mescolato con il lievito naturale a pasta acida, acqua e sale, e lievitata per lungo tempo.  In Italia, a Sant’Angelo Lodigiano, un bellissimo centro agricolo in Lombardia, c’è il Museo del Pane, ospitato presso le sale del Castello Visconteo del 13° secolo. 

Anche nel Museo Etnografico di Nuoro, in Sardegna, si possono ammirare una raccolta dei vari tipi di pane caratteristici dell’Isola.

 

Come abbiamo visto, questi vari tipi di pane sono molto diversi tra loro, per alcuni è necessario la lievitazione per altri no. 

Nel Mondo Occidentale c’è l’uso del lievito naturale, purtroppo disponibile solo nelle realtà domestiche e tra molti artigiani fornai, ma non a livello commerciale perché questa lievitazione è lenta e comporta procedimenti biologici naturali che sono più delicati e complicati della sola reazione bio-chimica.

Il pane fatto con la lievitazione naturale ha un profumo ed un gusto unico e l’indice glicemino inferiore del pane tradizionale. Si può conservare più a lungo, anche raffermo non perde i suoi valori nutrizionali, e da un prolungato senso di sazietà grazie alle fibre.  Ha una migliore tollerabilità e digeribilità grazie al processo enzimatico che avviene durante la fermentazione. 

I Parker House Rolls

Oggi vogliamo proporvi una ricetta molto interessante che ha origini nella Boston della fine dell’ottocento. 

La leggenda vuole che il panettiere dell’hotel Parker House, oggi chiamato Omni Parker House, in un momento d’ira, butto’ ciò che rimaneva dei panini che stava preparando dentro al forno. Quando li tirò fuori, poco dopo, avevano la forma tipica a borsetta ed erano leggeri e gonfi dentro, ma croccanti e burrosi fuori. 

Così ebbe l’idea di creare i Parker House Rolls che oggi sono un marchio caratteristico di Boston e della zona del New England, negli Stati Uniti. 

Questo hotel rimane uno dei più antichi negli Stati Uniti, fu fondato da Harvey Parker nel 1855, e vi hanno soggiornato negli anni personaggi come Henry David Thoreau, Charles Dickens, Judy Garland, Bill Clinton, e tanti altri. 

Allo staff della famosa cucina del Parker House Hotel è attribuita anche l’invenzione della famosissima Boston Cream Pie, il dessert ufficiale dello stato del Massachusetts.  Nel 2015 questo leggendario hotel ha festeggiato il suo 160° anniversario e ancora oggi i Parker House Rolls sono il loro fiore all’occhiello.

 

Questi buonissimi rolls si possono accompagnare alle minestre, alla carne, ma sono anche deliziosi cosparsi di burro e marmellata a colazione.  La prima ricetta mai trovata stampata fu nel 1874 nel giornale New Hampshire Sentinel, e da allora questo pane è diventato uno dei preferiti di tante famiglie e ristoratori americani.

 

Parker House Rolls, ingredienti per 20 panini:

 

300 gr di latte a temperatura ambiente

90 gr di burro + 20 gr per la spennellatura

100 gr di zucchero semolato

20 gr di lievito di birra fresco (oppure 150 gr di lievito madre rinfrescato)

3 uova intere

1 cucchiaino di sale

800 gr di farina di forza

 

In una casseruola abbiamo riscaldato 150 grammi di latte, aggiunto il burro a pezzetti e lo zucchero, fino al completo scioglimento.  Lo abbiamo lasciato raffreddare a temperatura ambiente.

In una ciotola abbiamo messo il restante latte e sciolto il lievito naturale o di birra.  Riprendiamo il composto di latte, burro e zucchero ormai raffreddato, aggiungiamo le uova e il sale. 

Ora iniziamo ad impastare mettendo la farina in una ciotola, aggiungiamo il lievito sciolto, e il composto di latte, burro e zucchero.  Lavoriamo bene l’impasto e lo mettiamo a lievitare a temperatura ambiente, coperto da pellicola, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.  Riprendiamo l’impasto e lo stendiamo su una spianatoia infarinata. 

Di forme di Parker House Rolls se ne vedono tante. . .  circolari, rettangolari, chiuse o arrotolate. 

Noi abbiamo scelto quest’ultima.  Formiamo un grande rettangolo dal quale tagliamo 20 rettangoli che arrotoliamo su se stessi. Li mettiamo a lievitare su una teglia ricoperta di cartaforno, uno accanto all’altro, distanti non più di un centimetro. 

Li lasciamo lievitare ancora per circa un’ora e, quando saranno ben gonfi, li cuociamo a 200° fino a quando non diventano dorati, circa 15 minuti.  Li togliamo dal forno e li spennelliamo con il burro fuso. 

Chi vuole li lascia raffreddare e li gusta in un secondo tempo… ma stentiamo a credere che sia possibile non farsi prendere dalla tentazione di addentare queste morbide delizie, e gustare in pieno tutto il loro sapore e aroma! 

(Foto di Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni)