Crostata mimosa moderna con cuore al cioccolato bianco

Per la festa della donna ho pensato alla Crostata mimosa moderna con cuore al cioccolato bianco.

Questa torta mimosa moderna è formata da un guscio di frolla sablè,
uno strato di crema pasticcera per gelato,
uno strato di pan di Spagna con bagna al succo di ananas e limoncello.
Uno strato di polpa di ananas e un cuore di namelaka al cioccolato bianco e limone con glassa a specchio gialla. Una ricetta elaborata ma semplice allo stesso modo. Non ci resta che iniziare. Forse il lavastoviglie può tornare utile ci vogliono parecchi recipienti. Prima comunque vi lascio qualche consiglio: la Torta cuore con glassa a specchio rossa straordinaria, i bignè con gelato alla crema e cioccolato bianco ricetta golosa e i cioccolatini al fondente con nocciole e Nutella.

Crostata mimosa moderna con cuore al cioccolato bianco

• Ingredienti per la torta mimosa moderna
• Per la pasta frolla
• 220 g di farina 0
• 125 g di burro
• 90 g di zucchero al velo
• 25 g di farina di mandorle
• Buccia di 1 limone possibilmente biologico
• 3 tuorli
• Ingredienti Per il pan di Spagna
• 4 uova
• 120 g di zucchero
• 120 g di farina 00
• bustina di vanillina
• Per la bagna succo di ananas
• Ingredienti Per la polpa di ananas
• 500 g di polpa di ananas sciroppata
• 8 g di gelatina (4 fogli)
• Ingredienti Per la namelaka con cioccolato bianco e limone
• 170 g di cioccolato bianco
• il succo di un limone
• 100 g di latte fresco intero
• 200 g di panna fresca
• 3 g di gelatina (1,5 fogli)
• 1 bicchierino di limoncello
• Ingredienti Per la crema pasticcera per gelato
• 200 g di panna
• 300 g di latte intero
• 24 g di farina di riso
• 24 g di amido di mais
• 3 tuorli
• 150 g di zucchero semolato
• Ingredienti Per la glassa a specchio
• 5 fogli di gelatina
• 75 millilitri di acqua
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di glucosio a 44 DE
• cioccolato bianco al 31 34%di cacao 150 grammi
• 100 g di latte condensato
• Colorante alimentare giallo in pasta o in gel
• Per decorare
• 100 g di panna da montare
• 2 cucchiai di zucchero al velo
• Perline argentate
• Pan di spagna sbriciolato.

Procedimento e preparazione per la torta Crostata mimosa moderna con cuore al cioccolato bianco

Procedimento per la pasta frolla
Mettete sulla spianatoia il burro freddo a pezzetti di frigo, lo zucchero al velo, la farina di mandorle e procedete alla sabbiatura, (riducete l'impasto in briciole). Unite la farina, i tuorli e la buccia ed impastate velocemente. Avvolgete il panetto nella pellicola e lo mettete in frigo per almeno una notte. All'indomani stendete la frolla su carta forno ad uno spessore di circa 4 millimetri. Con il cerchio microforato imburrato del diametro di circa 24 centimetri date la forma della base.

Con uno stampino ricavate delle forme come nella foto facendole aderire bene alla base e lungo il cerchio.

Riponete in frigo almeno mezz'ora. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180 gradi per circa 20- 25 minuti.

Sfornate, fate raffreddare bene e rimuovete l'anello.

Procedimento per il pan di Spagna
Accendete il forno che deve essere preriscaldato.
Frullate le uova che devono essere a temperatura ambiente con lo zucchero per almeno 16-18 minuti. Quando le uova sono montate, aggiungete la farina e la vanillina setacciati facendo attenzione a non smontare il composto. Versate in uno stampo imburrato ed infarinato da 24 centimetri di diametro. Cuocete in forno a 160-180 gradi dipende dal forno per circa 30 minuti. Fate la prova stecchino.

Sfornate, fate raffreddare prima di sformare.

Procedimento per la polpa d'ananas per la crostata mimosa

Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Tagliate a pezzi 600 grammi di ananas sciroppato. Aggiungete 5-6 cucchiai di sciroppo ed emulsionate col frullatore a immersione.
Setacciate con colino.

Scaldate 4-5 cucchiai di polpa d'ananas al microonde. Fuori dal forno aggiungete la gelatina ben strizzata.

Aggiungete questo composto nell'altra ciotola dove c'è la restante polpa. Mescolate bene. Foderate una teglia con pellicola da 24 centimetri di diametro e mettete in freezer per qualche ora.

Procedimento per la namelaka
Mettete la gelatina in acqua fredda per reidratarla
Spremete e filtrate il succo di limone.
Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato, passatelo in microonde e fatelo sciogliere per circa 50 secondi oppure scioglietelo a bagno maria.

State attenti il cioccolato bianco non ha bisogno di alte temperature perché si rovina. Mettete il latte a scaldare, quando raggiunge il bollore spegnete. Aggiungete la gelatina strizzata e girate per farla sciogliere. Unite questo composto al cioccolato.

Emulsionate bene, aggiungete il limoncello e il succo di limone. Aggiungete la panna a filo sempre con il frullatore ad immersione acceso.

Filtrate con un colino e mettete questo composto nel guscio di silicone a cuore.

Tenete in freezer fino a quando non dovete completare la torta. Procedimento per la crema pasticcera
Scaldate in un pentolino il latte, la panna e la buccia di limone e portate a bollore.In una ciotola montate lo zucchero con i tuorli fino a far raddoppiare il composto.

Setacciate dentro le due farine e incorporatele dall'alto verso per non far smontare il composto.
Quando il latte bolle, abbassate la fiamma ed aggiungete il composto di uova. Aspettate che riprenda il bollore. Quando il latte sta per salire girate con la frusta a mano energicamente. Spegnete e trasferite la crema in una ciotola. Coprite con pellicola a contatto fate raffreddare.

Assemblaggio della torta Crostata mimosa moderna con cuore al cioccolato bianco

Adagiate il guscio della crostata su un vassoio. Nel fondo mettete metà della crema pasticcera.

Adagiate sopra l'inserto di ananas e lo coprite con un quarto della crema rimasta.

Ricavate dal pan di spagna un disco di un centimetro di altezza. Verificate che entri nella crostata. Sistematelo sulla crema e bagnate con il succo d'ananas.

A me ci son voluti 4 cucchiai. Spalmate la restante
crema pasticcera e fate riposare in frigo.
Procedimento per la glassa a specchio.
Tenete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua lo zucchero e il glucosio e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco aggiungete il cioccolato e girate fino a farlo sciogliere. Unite la gelatina ben strizzata, mescolate affinché si sciolga bene.

Aggiungete il latte condensato mescolate per incorporare tutti gli ingredienti. Unite il colorante alimentare giallo. Mescolate con una spatola per ottenere un impasto omogeneo.

Versate la glassa in un contenitore alto e con il frullatore ad immersione, emulsionate per 2-3 minuti senza creare bolle d'aria.

Se dovesse succedere, niente paura basta filtrare la glassa con un colino e le bolle scompariranno. Con un termometro da cucina verificate la temperatura della glassa che deve essere compresa tra i 38- 36 gradi massimo.
Nel frattempo togliete la torta dallo stampo.

Mettete un bicchiere dentro la leccarda, appoggiate sopra la torta congelata e versate su tutta la superficie la glassa a specchio a gialla.

Posizionate il cuore sulla torta e riponete in frigo.

Guarnizione della torta mimosa moderna
Montate la panna aggiungendo poco per volta lo zucchero al velo, (la panna deve essere montata ben ferma altrimenti gli spuntoni non rimangono definiti).Riempite un sac à poche con bocchetta piccola e guarnite a vostro piacere.
Tagliate il pan di Spagna rimasto a piccoli dadini e rifinite il cuore. Disponete per ultimo le perline argentate qua e là. Auguri a tutte le donne vi offro una fetta della mia Crostata mimosa moderna con cuore al cioccolato bianco.