Torta cuore con glassa a specchio rossa straordinaria

Quest'anno san Valentino l'ho festeggiato un po' in ritardo, mio marito era fuori comunque ho preparato la Torta cuore con glassa a specchio rossa straordinaria.

Un successone! Questa è una torta dalle varie preparazioni lunga ma davvero squisita. La torta è indicata anche per la festa della mamma si sa la mamma ha sempre un cuore grande. Mi ero comunque avvantaggiata ed avevo preparato i cioccolatini al fondente con Nutella e nocciola e i cioccolatini al latte con crema e pistacchio.

Torta cuore con glassa a specchio rossa

Ingredienti per la torta cuore
Ingredienti per Dacquoise alla nocciola
40 g farina di nocciole
40 g di zucchero al velo
1 albume
20 g di zucchero semolato
Pralinato alla nocciola
120 g di nocciole
80 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua
50 g cioccolato al latte
Ingredienti per la Namelaka al cioccolato al latte (inserto)
100 g di latte fresco intero
8 g di miele
3 g di gelatina (1foglio e mezzo)
200 g di panna fresca
125 g di cioccolato al latte
Per la mousse al cioccolato bianco
2 fogli di gelatina
320 g di formaggio cremoso tipo philadelphia
50 g di zucchero
1 limone biologico buccia e succo
300 g di panna fresca non zuccherata
200 g di cioccolato bianco
Per la glassa a specchio
5 fogli di gelatina
75 millilitri di acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di glucosio a 44 DE
cioccolato bianco al 31- 34% di burro di cacao 150 g
100 g di latte condensato
Colorante alimentare rosso in pasta

Procedimento e preparazione per la Torta cuore con glassa a specchio rossa straordinaria.

Iniziate della namelaka al cioccolato al latte (inserto)In una ciotolina mettete la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino mettete il miele e il latte fate scaldare stando attenti a non far bollire.

La temperatura ideale è di circa 60 gradi. Verificate che il miele si sia sciolto. Mettete il cioccolato in un bicchiere alto con la gelatina strizzata.Versate sopra il latte caldo, aspettate qualche secondo ed emulsionate con il frullatore ad immersione fino a far sciogliere bene il cioccolato e la gelatina.

Preparazione namelaka di cioccolato al latte

Aggiungete a filo la panna fredda, non va montata, sempre con il frullatore senza alzare per non creare bolle d'aria.Filtrate con un colino a maglie strette.

Mettete il composto a raffreddare in congelatore fino a che si solidifica.

Passate alla Dacquoise alle nocciole
Disegnate su un foglio di carta forno la forma dello stampo in cui farete la torta.

In una terrina mischiate la farina di nocciole e lo zucchero al velo. In un'altra terrina montate l'albume quando è spumoso aggiungete in due fasi lo zucchero.

Albume montata e terrina on farina di nocciole e zucchero a velo

Montate ancora per qualche minuto. Aggiungete il composto di nocciola e zucchero con la spatola dall'alto verso il basso stando attenti a non far smontare il composto.

Trasferite in un sac a poche e con dei giri rotatori cominciando dall'interno, gli date la forma del cuore che vi servirà come base della vostra torta.

Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 12-13 a 180 gradi minuti.

Spegnete sfornate e fate raffreddare bene prima di sformare il cuore Preparate il pralinato alle nocciole
In una padella mettete lo zucchero e l'acqua e fate sciogliere. Muovete solo la padella. Quando il caramello inizia a diventare più scuro, unite le nocciole e fate caramellare.

Spegnete fate intiepidire il composto e frullate.

Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde ed unitelo alla crema di nocciole.

Frullate per qualche minuto. Spalmate la crema sulla base della torta la Dacquoise.

Pralinato alle nocciole spalmato su Dacquoise

Mettete in congelatore per qualche ora.
Siamo alla penultima preparazione: la mousse al cioccolato bianco.
Mettete a reidratare la gelatina in acqua fredda.
Montate la philadelphia con lo zucchero e la buccia grattugiata di limone con la frusta a bassa velocità.

philadelphia con zucchero e buccia di limone

Frullate in un'altra ciotola 200 grammi di panna a media- alta velocità deve essere semi montata e mettete da parte.

A bagnomaria sciogliete il cioccolato nella restante panna.

cioccolato bianco a sciogliere nella panna

Spremete e filtrate il succo di limone scaldatelo e sciogliete bene la gelatina.

Unite quest'ultimo al composto di cioccolato bianco e mescolate bene.

Aggiungete al composto di formaggio mescolando con una spatola. Per ultimo unite anche la panna sempre delicatamente.

Ed ora assemblaggio della Torta cuore con glassa a specchio rossa straordinaria

Prendete l'inserto della namelaka dal congelatore e gli date la forma più piccola di un paio di centimetri dello stampo.
Spalmate una metà circa della mousse al cioccolato bianco nello stampo a forma di cuore adagiate la namelaka.

Ricoprite con l'altra mousse.

Stampo cuore ricoperto con mousse al cioccolato bianco

Fate attenzione a non lasciare bolle d'aria nello stampo. Sistemate il disco di Dacquoise e mettete in congelatore almeno fino al giorno dopo. Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Sul fuoco mettete un pentolino con l'acqua, lo zucchero e il glucosio.

Portate a ebollizione togliete dal fuoco aggiungete il cioccolato girate fino a farlo sciogliere. Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene per farla sciogliere.

Aggiungete il latte condensato e mescolate per incorporare tutti gli ingredienti.

Unite il colorante alimentare rosso.

Glassa per torta a specchio con colorante in pasta

Mescolate bene con una spatola per rendere omogenea la glassa.

Versate la glassa in un contenitore alto con il frullatore ad immersione ed emulsionate per 2-3 minuti senza far uscire fuori il frullatore perché creereste bolle d'aria.

preparazione glassa per torta a specchio rossa

Con un termometro da cucina verificate la temperatura della glassa che deve essere tra i 38- 36 gradi. Nel frattempo togliete la torta cuore dallo stampo.