Nicolas Appert il pasticcere che inventò le conserve alimentari per l'esercito napoleonico

Se guardiamo dei vasetti in vetro per conserve alimentari, quelle che vediamo normalmente nei supermercati, non immaginiamo che hanno una lunga storia ed anche un ingegnoso inventore: Nicolas Appert.

Da Napoleone alla conserve alimentari per la Grande Armee

Dobbiamo dire che la Francia e il mondo in generale devono a Napoleone molte cose, alcune positive e altre non tanto, nei più svariati campi.

Nicolas Appert
Nicolas Appert

Tuttavia, è chiaro che Bonaparte era prima di tutto un genio militare che sapeva come creare una macchina da guerra quasi inarrestabile come la Grande Armee, nella quale presentava dettagli apparentemente minori ma, in realtà, molto importanti. Uno di questi era legato all’approvvigionamento del cibo.

Oggi la vita senza cibo in scatola o o nei barattoli di vetro sarebbe impensabile anche perché non ci sarebbe modo di soddisfare l’enorme domanda di alimenti della popolazione.

Però le conserve alimentari sono ancora più importanti nel campo militare ed è questa la chiave.

Come è successo e accadrà anche in futuro, dallo sviluppo della tecnologia militare (purtroppo così centrale nella vita dell’uomo) è una fonte costante di contributi pratici per la vita di tutti i giorni.

In questo caso fu particolarmente motivato perché le truppe francesi, immerse in così tante campagne continentali e intercontinentali, dovevano risolvere i problemi di approvvigionamento che non li facesse dipendere esclusivamente dal saccheggio.

Dopo l’estate del 1799, Napoleone tornò nel suo Paese dalla sua avventura attraverso l’Egitto per affrontare la minaccia della Seconda coalizione, seguendo la proposta di Sieyes, uno dei membri del Consiglio, portò a termine un vero e proprio colpo di stato.

Con l’aiuto di suo fratello Luciano, di Roger Ducos oltre che dell’astuto ministro Talleyrand, mise fine al regime trasformandolo in un consolato con se stesso come Primo Console.

Questo gli diede il potere di intraprendere una serie di riforme amministrative e di riorganizzare l’esercito.

Fu per questo che, pochi mesi dopo fu indetto un concorso pubblico per premiare il miglior metodo di conservazione del cibo progettato per equipaggiare la Grande Armee che si stava formando.

I vasetti di vetro di Nicolas Appert per le conserve alimentari

La conservazione del cibo era importante anche per prevenire la comparsa di scorbuto a bordo delle navi.

Lo scorbuto è una malattia causata da una carenza di vitamina C, che all’epoca colpiva principalmente i marinai, perché in alto mare non potevano consumare frutta o verdura e mangiavano carne secca e il famoso biscotto, sebbene avessero trovato una soluzione parziale inserendo i crauti nelle riserve alimentari.

Il primo console offrì dodicimila franchi di premio. Il vincitore fu un pasticcere di nome Nicolas Appert, che lavorava a Parigi dal 1784, anche se era da Chalons-sur-Marne, dove era nato nel 1749.

Appert era figlio di albergatori ed era al servizio del duca Cristiano IV di Zweibrücken-Birkenfeld (anche duca di Zweibrücken)

Alla morte del duca continuò a lavorare per la sua vedova, Marianne Camasse, contessa di Forbach, famosa per la sua predilezione per i dolci e le torte.

Dopo qualche tempo si stabilì nella capitale francese e sposò Elisabeth Benoist dalla quale ebbe tre figlie.

Lo scoppio della rivoluzione lo portò in prigione, dove trascorse tre mesi fino a che non poté uscire grazie alla corruzione tramite alcuni amici.

Tornò quindi al commercio al dettaglio di alimenti che sapeva gestire ragionevolmente bene, al punto di avere sei dipendenti e di aprire alcuni locali in altre città come Marsiglia e Rouen.

Ma Nicolas Appert era stanco di dover buttare molti alimenti perché marcivano e, dal 1795, cominciò a studiare un proprio sistema per conservarli, riuscendoci con successo per alcuni prodotti, principalmente liquidi (minestre, marmellate, latticini …).

Li metteva in vasetti di vetro che poi copriva con un tappo di sughero fissato con un filo e sigillato con la cera, battezzò la tecnica con il proprio cognome: appertizzazione.

Nicolas Appert a poco a poco migliorò la propria tecnica e i vasetti di vetro venivano fatti apposta con il collo largo e le pareti più spesse.

Questo gli permise di raggiungere una produzione maggiore fatto che gli consentì di diventare fornitore della marina francese.

Nicolas Appert spinto dal successo commerciale dei suoi vasetti di vetro decise di ampliare i suoi test, fatto che, nel 1802, lo portarono a pensare di cambiare il contenitore delle sue conserve alimentari.

Fondò una fabbrica in cui progettava di fare lattine di stagno per sostituire le bottiglie di vetro più fragili, ma il materiale con cui provò a farlo si dimostrò di troppo bassa qualità.

I barattoli sottovuoto, la tecnica di conservazione degli alimenti nei vasetti di vetro di Nicolas Appert

La tecnica di conservazione di Nicolas Appert consisteva nel riempire i vasetti di vetro fino all’orlo (per togliere l’aria all’interno) e sigillare bene mentre il tappo veniva premuto bene con una pressa (e bloccato con dei fili) per poi avvolgerlo nella tela e farlo bollire immerso nell’acqua per dodici ore, cucinando il suo contenuto.

Nicolas Appert pensava di ottenere dei barattoli sottovuoto in cui le conserve alimentari non deperivano.

Effettivamente così il cibo messo nei vasetti di vetro durava molto più a lungo senza rovinare o perdere eccessivamente le sue qualità organolettiche.

Nicolas Appert credeva che la chiave per conservare il cibo fosse nella combinazione tra il calore applicato e l’assenza di aria all’interno dei vasi.

Aveva capito solo in parte il problema, in realtà il segreto era che queste condizioni eliminavano batteri e altri microrganismi responsabili della decomposizione.

Ma questo non si sarebbe saputo che sei decenni più tardi, quando lo avrebbe scoperto Louis Pasteur il quale, con un gesto nobile, segnalò nel suo libro Etudes sur le vin l’importanza che l’opera del geniale pasticcere aveva avuto nell’ispirare le sue ricerche.

Come indica il nome stesso, Pasteur fu colui che ideò la pastorizzazione, cioè l’eliminazione dei patogeni dal cibo mediante un processo termico, nel 1864.

Il concorso napoleonico e Nicolas Appert

Il suddetto concorso napoleonico non aveva scadenza e chi accettava la sfida sapeva che lo attendevano anni di sperimentazione ai quali sarebbero seguiti anni di confronti con la burocrazia (e in questo le cose non sono poi così cambiate).

Nicolas Appert presentò la sua prima proposta sulla conservazione del cibo nei barattoli nel 1806, durante un’esposizione gastronomica, con la novità che le conserve alimentari non erano più limitate ai liquidi ma comprendevano anche frutta e verdura.

Ricevette lodi e tornò a richiamare l’attenzione della Marina, che decise di provare.

Dovette aspettare altri quattro anni prima che il conte di Montelivert, ministro dell’Interno, non desse una risposta alla sua proposta.

A Nicolas Appert fu data la possibilità di scegliere tra un brevetto o un premio con contratto con il governo.

Optò per quest’ultimo manifestando che la sua aspirazione fosse che tutti potessero beneficiare della sua invenzione.

L’Ufficio ministeriale delle arti e dei manufatti gli assegnò un premio per finanziare il suo scritto L’Art de conserver pendente plusieurs années toutes les sostanze animal et végétales (L’arte di conservare tutte le sostanze animali e vegetali per diversi anni) di cui pubblicò seimila copie.

Duecento copie andarono all’esecutivo imperiale e furono distribuite a tutte le diverse prefetture mentre la Maison Appert cominciò a produrre con una quantità di vasetti di vetro di varie conserve alimentari che non si potevano più considerare artigianale.

Però altri imprenditori cominciarono a pensare di sostituire i barattoli di conserva in vetro con i barattoli di latta cilindrici stagnati e sigillati sottovuoto.

Fu il caso del commerciante britannico di origine francese di nome Pierre Durand, che nel 1810 ha brevettato un suo metodo.

Bryan Donkin e John Hall un paio di anni più tardi avrebbero dato vita ad un produzione industriale di cibo conservato in scatola in larga scala.

Per tutti la diffusione trovò presto delle difficoltà dovuti al problema della apertura dei barattoli che fu risolto solo nel 1855 da un altro inglese: Robert Yeates. Fino a quel momento per aprire del cibo conservato in lattine si doveva ricorrere a martello e scalpello (o magari alle baionette).

Nicolas Appert rifornì la Grande Armeé fino al 1814, quando la sua fabbrica fu incendiata dai soldati che invasero il paese dopo aver sconfitto Napoleone.

Cadde in rovina e quando tentò di ricostruire, gli inglesi avevano già in mano il mercato delle conserve alimentari.

Nicolas Apper morì a Massy il 1º giugno 1841 e fu sepolto in una fossa comune perché la sua vedova non aveva soldi per pagare una tomba.