Sa Cassola de Pisci a sa Casteddaia

Sa Cassola de Pisci a sa Casteddaia una zuppa di pesce dalla tradizione cagliaritana

Un piatto molto gustoso e fresco della tradizione Sarda che ha origine nelle imbarcazioni dei vecchi pescatori, che per non buttare a mare lo scamaglio ovvero il pesce piccolo e di poco pregio, avevano trovato un modo per consumarlo.

Ovviamente l’ingrediente principale è il pesce, ma subito dopo viene usata l’acqua di mare che ai vecchi tempi veniva prelevata direttamente in mare aperto, ma oggi non essendo possibile la recuperiamo dalle cozze.

Nei pescherecci che stavano fuori anche settimane era sempre presente il pomodoro secco e l’aglio, come era presente il vino bianco e “su civraxiu” la pagnotta di pane artigianale che le mogli preparavano appena prima che i loro mariti salpassero per la pesca.

La ricetta della Sa Cassola de Pisci a sa Casteddaia

Ingredienti:

½ litro di acqua di mare ottenuto dall’apertura di circa 3 kg di cozze. Mi raccomando filtrate sempre l’acqua.

1,5 kg  di pesci per zuppa freschissimo scorfani, gallinelle di mare, vacchette, triglie, capponi, anguille.
1 kg g tra molluschi e crostacei cozze, vongole, bocconi, polpetti o moscardini, cannolicchi, granchi.

300 gr di pomodori freschi pelati e passati al mixer

2 spicchi d’aglio

2 pomodori secchi

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere di Vernaccia per sfumare

1 peperoncino

Olio extravergine d’oliva-sale & pepe q.b.

Civraxiu abbrustolito alla brace

Preparazione della Sa Cassola de Pisci a sa Casteddaia

Lavate accuratamente le cozze e togliete lo spago che esce dalle valve

Fate spurgare le arselle mezz’ora in acqua di mare, oppure con acqua e sale grosso (una manciata ogni litro).

Sciacquate i bocconi e i cannolicchi.

Pulite accuratamente i pesci, squamandoli e sventrandoli. Particolare attenzione per lo scorfano:

usate dei guanti per evitare di pungervi poiché le spine sono velenose. È necessario incidere sempre la parte della schiena per pulirlo internamente.

In una casseruola mettete l’olio, e fate soffriggere un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodori secchi – fate rosolare e aggiungete le anguille precedentemente pulite e tagliate a listarelle, fate insaporire per qualche minuto.

Una volta rosolate sfumate con la vernaccia. lasciate evaporare e in ultimo aggiungete i pomodori precedentemente passati al mixer e un paio di mestoli di acqua di mare. Fate cuocere per 15 minuti circa.

Aggiungete il pesce, cominciando da quello che necessita di una cottura più lunga. Fatelo cuocere 5-7  minuti, poi aggiungete il resto del pescato. Non mescolate, essendo pesci di piccolo taglio è facile che si sfaldino.
Continuate la cottura a recipiente coperto per 10 minuti a fiamma bassa, dopodichè versate le cozze con la loro acqua filtrata che avrete fatto aprire in un altro tegame. I cannolicchi sino ad apertura e i bocconi.
Servite accompagnando con il civraxiu abbrustolito e irrorato d’olio d’oliva( meglio nel piatto prima di versare la zuppa.
Accompagnate con vermentino di Sardegna molto freddo.

La poetessa sarda M. Teresa Mundula Crespellani scrive un’ode alla “Cassola a Sa Casteddaia” molto eloquente:

Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci’e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e’ su primu connotau,
su secundu e’ sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari
in sa cassola e’ beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz’e fueddu,
s’anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s’acqua’e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu’
sali e pibiri a puntu,senz’e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori’e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
e’ un’esperienza’e vira chi cunsola.

(La cassola di pesce e’ a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino,con squama ed occhio nero.
La freschezza e’ la prima caratteristica
la seconda e’ la grande varieta’;
quasi tutto il pesce di mare
e’ ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano,cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d’oliva e spicchi d’aglio,
sale e pepe quanto basta,senza errore,
venti minuti e la cassola e’ pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
e un esperienza di vita che consola.)