Il "caffè" è nella nostra cultura non solo quella alimentare, ma anche quella che descriveremmo come più nobile perché menzionata nelle enciclopedie e perché incastonata nella storia. Attorno a questa pianta sono nate leggende che risalgono alla “notte dei tempi” e, per il consumo della bevanda, sono nati locali, a volte dei caffè diventati storici nei quali si parlava di letteratura, di arte e di idee. Il Caffè e tutti i suoi aspetti Voltaire e Rousseau, Robespierre e Marat in Francia; Lorca e Dalí in Spagna; Wagner, Liszt, Bizet, Stendhal, Lord Byron in Italia: questi sono solo alcuni dei nomi che davanti ad un caffè e in quei locali, parlavano... La Coffea arabica, il caffè, proviene dall’Etiopia e, attraversando deserti e oceani, ora è ovunque nel mondo... Ma la tradizione non è forse cultura? E il teatro non è forse arte? E il caffè non è presente in entrambi? Offrire un caffè al resto del mondo, un caffè sospeso è tradizione e parte da quella di Napoli e miscelare e versare con sapienza aromi come in un caffè turco... Ed Eduardo de Filippo che racconta il colore perfetto del caffè… e consumare, a volte purtroppo frettolosamente, in una pausa caffè un’espresso, non è nelle nostre abitudini… abitudini di oggi e tradizioni di domani... Per questo uno spazio dedicato al Caffè, nel senso più ampio del termine. Dai suoi aspetti biologici e naturali a quelli culinari per non dimenticare quelli… biografici con la storia, l’arte e la cultura alle quali in un qualsiasi modo è legato. Parlare di quanto può far bene questa bevanda alla mente e allo spirito, certo non può farci dimenticare che comunque è un alimento e che come tale può essere in molti modi cucinato e provato. Il caffè è anche una pianta, con delle proprietà e delle virtù benefiche e certamente con delle controindicazioni. Attorno al caffè poi, è evidente, si muovono interessi quindi risvolti ci sono importanti problemi sociali ed economici, a volte fonte di duri contrasti e altre con gesti di solidarietà e di partecipazione che fanno ben sperare. Quindi adesso, non rimane che gustarci un buon caffè, magari leggendo e curiosando dentro CaffèBook...

Caffè”… la sua storia, le sue proprietà, le sue controindicazioni, l’etimologia della parola caffè…

Pronunciare la parola “caffè” per milioni di persone corrisponde ad immaginarsi subito a sorseggiare la famosa bevanda.

Dietro il caffè c’è la sua storia millenaria che si condensa spesso in un rapido gesto al bar ma che è ormai talmente radicata da non farci neppure riflettere sulla sua quotidiana presenza nelle nostre vite.

La stessa storia del caffè è fatta da leggende, aneddoti, tecniche e tecnologie, esperienza e innovazione e tanto altro.

In quest’articolo parliamo:

della biologia della pianta del caffè, delle varie specie di caffè, della etimologia, delle malattie della pianta del caffè, delle leggende nate sul caffè, della storia del caffè, di come si è diffusa, di alcune sue proprietà e usi… 

Indice dell’articolo sul caffè:   

  1. Il caffè, gli Oromo e l’Etiopia
  2. Il caffè come medicina
  3. I Sufi e il caffè
  4. La Mecca e la prima diffusione
  5. Il caffè e la legge islamica
  6. Storia del caffè: i primi locali
  7. La divulgazione della coltivazione del caffè

        

 

 

La biologia della pianta del caffè

Il genere Coffea (o pianta del caffè) fa parte della famiglia delle Rubiacee e comprende circa 100 specie che si sviluppano in arbusto sempreverde e possono raggiungere l’altezza di 4-6 metri (arabica) fino a oltre 10 della famiglia delle Rubiacee.

Per la coltivazione si tende a non far superare i 2 metri di altezza alle piante.

 

Drupe di caffè

Drupe di caffè dette anche ciliegie

Sono quasi tutte diploidi (22 cromosomi), ad eccezione della Coffea arabica, allotetraploide (44 cromosomi).

La coffea arabica è, a differenza di quasi tutte le piante con la stessa caratteristica, autofertile.

Degli studi hanno concluso che deriverebbe dall’incrocio fra la canephora e la eugenioides (entrambe autosterili) e questo rende la specie più usata per la produzione di caffè del mondo un’eccezione particolarmente rara.

I fiori e i frutti della pianta del caffè

I fiori hanno una ramificazione dimorfica e si differenziano dopo il periodo delle pioggie, quando comincia la maturazione del fiore.

I frutti maturano in circa 9 mesi dal periodo di fioritura passando dalla colorazione verde a quella rossa o gialla a seconda della specie.

Il frutto è una drupa, chiamata anche ciliegia, che contiene i due semi avvolti in un pericarpo coriaceo e in una pellicola mucillaginosa.

Solo alcune specie sono coltivate per la produzione del caffè.

  

 

 

 

Specie di caffè:

Le specie più importanti di caffè per l’economia umana sono tre:

      • Coffea arabica, la specie di più antica domesticazione;
      • Coffea canephora (sin. Coffea robusta), la specie più ampiamente coltivata;
      • Coffea liberica.

Approfondiamo un po’…

Coffea Arabica

L’arabica è autoimpollinante ed è considerata la migliore come qualità. La coltivazione richiede climi non troppo caldi e piovosi (medie diurne devono essere intorno ai 20°C e la piovosità annua intorno ai 1500 mm).

È coltivata nelle regioni equatoriali oltre i 1000 e fino ai 2000 metri perché sbalzi a una bassa temperatura in genere aumentano la qualità del caffè, ma le temperature sottozero sono fatali alla pianta.

Le drupe hanno colore rosso o violaceo.

Coffea Robusta

La specie Coffea canephora o robusta è ad impollinazione incrociata e le cultivar sono propagate per seme. La robusta richiede climi caldi e umidi, tropicali, con medie intorno ai 25°C e mai sotto i 10°C e una piovosità di almeno 2000mm.

È originaria dei boschi equatoriali dell’Africa occidentale fino all’Uganda. Questa specie fu scoperta osservando che era immune alla Hemiliea vastatrix che spesso attacca l’Arabica decimandola.

 

Coffea Liberica

Localizzata in Liberia e Costa d’Avorio, questa pianta richiede ingenti quantità d’acqua e luce per maturare i suoi frutti.

Sembrava particolarmente resistente alla “ruggine“, il temuto fungo ma se ne ricavano chicchi di bassa qualità anche se profumati e gradevoli.

Può crescere fino a 10 – 15 metri d’altezza.

 

 

 

Etimologia:

 

Caffè: chicchi di coffea arabica

Caffè: tutto sulla pianta e la bevanda

CaffèBook (caffebook .it)

 

L’etimologia della parola caffè sono connesse con le leggende che lo avvolgono.

Una delle ipotesi, quella più accreditata, è che deriverebbe da qahwah o qahwa:

parola che in arabo indicava una bevanda prodotta estraendo il succo di alcuni semi, radici o foglie e che provocava effetti stimolanti ed eccitanti.

La parola si è poi trasformata nel turco “quahvè” dal suono molto vicino a caffè.

Il consumo del caffè ebbe inizio nella zona etiope di Kefa o Kaffa, come vedremo più avanti, e il primo popolo di cui si ha notizia che ne facesse uso era quello degli Oromo.

Il nome di Kaffa, nonostante l’assonanza, non ha però nulla a che fare con quello del caffè dato che gli Oromo lo chiamavano: bunchum, buna (che significa chicco) o bun. 

       

 

 

 

Le malattie della pianta di caffè:

Ci sono molte specie di insetti e vari tipi di malattie e di funghi che sono associate alla coltivazione della pianta del caffè, alcune di notevole importanza, altre di incidenza casuale e alcune che sono la chiave di sopravvivenza delle piantagioni. 

Hemileia vastatrix: 

detta anche la ruggine del caffè. 

 

Hemileia vastatrix, detta ruggine del caffè

Hemileia vastatrix, detta ruggine del caffè

È una malattia data dal fungo Hemileia vastatrix [1]che ha devatato le coltivazioni in Asia e più di recente sta provocando molti problemi nelle colture del Centro e del Sud America.

La ruggine provoca la perdita delle foglie impedendo loro di fare la fotosintesi e facendole seccare uccidendo cosi anche la pianta.

Il passaggio dalle piantagioni tradizionali, in ombra, a quelle più redditizie al sole ne ha provocato una maggiore diffusione.

Le piante di caffè sono naturalmente protette dal cosiddetto alone bianco, un fungo benefico che combatte efficacemente gli insetti nocivi e la ruggine ma che ha bisogno di ombra per svilupparsi.

La broca del caffè, Hypothenemus hampei

La broca del caffè è l’insetto che sta causando le maggiori perdite economiche agli agricoltori.

Il nome scientifico è Hypothenemus hampei ed è un piccolo coleottero originario dell’Africa di circa 2 mm e di colore nero o marrone scuro.

È un parassita che attacca esclusivamente il caffè (e nessun altra specie).

L’adulto entra nei frutti, preferibilmente maturi, bucandoli. Una volta dentro le femmine posano le uova, che si schiudono e sviluppano delle larve.

 

 

Leggende sul caffè

Circolano molte , aneddoti e racconti popolari sul caffè, alcuni riguardano la sua scoperta… 

Una vecchia leggenda racconta di un capraio etiope, chiamato Kaldi, che scoprì gli effetti del caffè notando le strane reazioni delle sue capre quando ne mangiavano le bacche.

Gli animali si agitavano e sembravano più vivaci.

Kaldi assaggiandole ne fu così caricato da trarne l’ispirazione per scrivere delle poesie.

Una variante di questa leggenda è che a scoprirne gli effetti osservando le reazioni delle capre fossero stati alcuni monaci che in seguito ne avrebbero usato le proprietà per prolungare i riti di preghiera.

La terza leggenda conosciuta riguarda un arabo di nome “Omar” che le scoprì nel deserto e mangianndole riuscì a sopravvivere fino a raggiungere la vicina città di Moka da cui poi sarebbe iniziata la grande diffusione del caffè, la storia del caffè era cominciata molto prima. 

 

 

La storia del caffè:

Qual è stata la prima volta che qualcuno ha bevuto del caffè?

Chi fu il primo a berlo? Quando è successo?, Come?, Dove si verificò?

A queste domande hanno cercato di rispondere in molti, spesso con storie fantastiche, belle ma improbabili.

Per molto tempo, nei secoli prima e dopo Cristo, il caffè è stato utilizzato come alimento così come elemento indispensabile nei riti religiosi di diversi culti.

La storia del caffè ha attraversato varie fasi.

In una iniziale era parte dei riti e del consumo locale delle popolazione che ne incontravano gli arbusti nei propri spostamenti.

È all’antico popolo degli Oromo che va attribuito il primo uso dei frutti del caffè.

Il seguito la storia del caffè si incrocia con quella del popolo arabo e della sua religione, l’Islam. L’espansione turco-ottomana allarga ancora i confini del caffè e da lì ci sarà il passaggio nella cultura occidentale.

Quando il caffè diventa abituale ingrediente di consumo nelle città e nei locali europei la diffusione della coltivazione della pianta raggiunge tutti i continenti.

  1. Il caffè, gli Oromo e l’Etiopia
  2. Il caffè come medicina
  3. I Sufi e il caffè
  4. La Mecca e la prima diffusione
  5. Il caffè e la legge islamica
  6. Storia del caffè: i primi locali
  7. La divulgazione della coltivazione del caffè

 

 

 

     

 

   

 Il caffè, gli Oromo e l’Etiopia:

È ormai accertato che il consumo del caffè cominciò nella zona etiope di Kefa o Kaffa. 

 

Etiopia, vista di una valle

  Etiopia, vista di una valle

Non ci sono dubbi, infatti, che le prime piante che furono utilizzate dall’uomo erano nelle zone più selvatiche del sud est dell’attuale Etiopia. Naturalmente l’uso che se ne faceva allora era molto differente da quello che ne facciamo attualmente.

La storia del caffè comincia con gli Oromo

Furono gli Oromo, un antico popolo nomade etiope, i primi che utilizzarono il frutto del caffè come alimento e bevanda.

Questa popolo celebra un tipo di cerimonia chiamata buna-qala o sacrificio del caffè in occasioni come le nascite, i matrimoni o altri eventi che desiderano solennizzare.

Il caffè viene tostato e mischiato con burro e cereali viene servito ai partecipanti al rituale.

Un impasto di caffè e burro di vacca era abitualmente utilizzato dalle persone che dovevano lavorare molto.

Gli Oromo consumavano anche il frutto del caffè crudo oppure mescolato e immerso nel miele per mangiarlo durante i loro viaggi.

Gli Oromo chiamavano e tutt’ora chiamano bunchum, buna (che significa chicco) o bun ciò che noi conosciamo come caffè.

Ne raccoglievano i frutti nella selva e con quelli preparavano un cibo per i loro spostamenti macinandoli in un mortaio e mischiandoli con grasso animale:

preparavano con esso come delle palline da tennis da portarsi più agevolmente con sè.

Non utilizzavano in questo i semi che invece utilizziamo oggi ma la buccia seccata al sole.

Gli Oromo combattevano contro i feroci bunga che li sconfiggevano spesso prendendoli prigionieri.

Nella storia del caffè la schiavitù avrà la sua triste importanza.

I prigionieri venivano portati ad Harar per essere venduti come schiavi e questo generò due cose importanti.

La prima fu che i mercanti arabi, comprando e rivendendo gli schiavi oromo, diedero inizio di fatto alla diffusione nei territori islamici del caffè.

La seconda, (è meno probabile, ma piace pensarlo come un lascito) riguarda i semi caduti lungo i sentieri agli schiavi mentre questi salivano sulle montagne per giungere alla città dove sarebbero stati venduti. Sembra che quei semi abbiano fatto nascere la pianta della varietà dei frutti più affusolati e più buoni.

Il costume mangiare i frutti del caffè degli Oromo si diffuse e venne ampliato in altri usi.

Il Kati o tè abissino

Il Kati esiste ancora in Etiopia e nello Yemen ed è anche conosciuto come tè abissino. Si preparano le foglie un cucina in un piatto chiamato appunto Kati o Kotea.

Per prepararlo si prendono le foglie degli alberi del caffè, si tostano in padella, poi si schiacciano in un mortaio.

Lo si mette a bollire con l’aggiunta di zucchero e di un po’ di sale:

facendolo bollire circa dieci minuti si ottiene un liquido ambarado dal sapore caramellato e affumicato, diciamo un sapore dolce-salato con una consistenza quasi gelatinosa.

In realtà esisteva una forma ancora più antica di preparare il tè con le foglie di caffè. È conosciuta come amertassa nella quale si usavano le foglie verdi, senza tostarle, ma lasciate asciugare all’ombra alcuni giorni e poi messa in infusione.

Questi tipi di tè potrebbero essere i progenitori dell’attuale caffè, quello che i mercanti arabi vedevano bere ai primi consumatori di questa pianta.    

         

 

 

 

Il caffè come medicina

Mentre in Etiopia il caffè lo si utilizzava comunemente nessuno, fuori da quei territori lo conosceva.

Il caffè non veniva nè coltivato nè venduto, ma semplicemente raccolto dalle piante che crescevano spontanee lungo le strade che seguivano le varie popolazioni nei propri spostamenti.

Abū Bakr Muḥammad ibn Zakariyyā al-Rāzī noto anche col nome di al-Razi, o ar-Razi, o Ibn Zakariyya e col nome di Rhazes o Rasis fu la prima fonte illustre che portò il caffè nella storia “ufficialmente” e che parlava del caffè fuori dai suoi luoghi di provenienza.

Rhazes accenna a una bevanda chiamata buncham o bunchum fatta con una pianta chiamata bunn.

Queste parole in Etiopia erano usate sia per la bevanda, sia per i frutti usati per farla.

 

Avicenna

Avicenna

Un secolo più tardi, Abu Ali al-Husayn Ibn Abdullah Ibn Sinna, conosciuto come Avicenna (980-1037) e famoso come medico e filosofo arabo, soprannominato “Il principe dei medici“, descrive una sostanza vegetale con gli stessi nomi di Rhazes.

L’autore de Il libro della guarigione e Il canone della medicina, considerato fra gli uomini più saggi d’oriente, assicura che altri prima di lui avevano già parlato di questa strana pianta.

Appunto ne”Il Canone della Medicina“, testo che fu tradotto in latino nel corso dell’anno 1200 e costituì uno dei più ampiamente usati libri di testo e di studio in ambito medico in Europa fino al XVII secolo descrive il caffè così:

…il suo infuso fortifica membra, pulisce la pelle, elimina dagli umori maligni e dà un’eccellente odore al corpo intero“.

Però i cenni storici sul caffè non sono molti e questo nonostante fossero molto attivi i commerci e non fossero pochi gli occidentali che nei loro viaggi avevano attraversato le terre d’Oriente facendone degli accurati resoconti.

Fu Leonhard Rauwolf, medico, botanico e viaggiatore tedesco, nel XVI secolo, il primo europeo a confermare l’esistenza di bunchum, la pianta poi è stata chiamata caffè.

   

 

 

 

I Sufi e il caffè

I Sufi, detti anche “dervisci”, sono persone che praticano una visione mistica dell’Islam.

Secondo alcuni storici, questi fedeli che cercano un rapporto diretto con Dio, esisteva già prima di Maometto e successivamente si convertirono all’Islam.

Furono probabilmente i sufi in Etiopia a scoprire l’utilità del caffè per rimanere svegli e quindi aiutarli nelle meditazioni e nelle preghiere che a volte duravano notti intere.

Si presume che di questa usanza, così utile per loro, ne informarono i loro fratelli in altre terre.

Fra primi ad essere messi a conoscenza delle virtù della pianta etiope vi furono i vicini sufi d’Arabia ed, in particolare, coloro che vivevano nello Yemen, ma certamente anche quelli che abitavano le terre a nord dell’Abissinia, come nel Sudan e in Egitto.

E, a questo punto, la storia del caffè si lega a tre mistici sufi che appartengono alla sfera del sufismo yemenita.

Il più noto Umar al-Shadhili considerato il “Santo dei Moka” (Mocha) e, pertanto, il santo patrono dei contadini e bevitori di caffè. Pare fu al-Shadhili a renderne l’uso una tradizione popolare nello Yemen.

Ben Muhammad Said al Dhabhani, giurista, avrebbe invece avuto l’opportunità di provare il caffè in un viaggio fatto in Etiopia.

Il terzo è il santo Abú Bakr al-Aydarus vissuto attorno al 1508 nella città di Aden per venticinque anni della sua vita.

È comunque su Umar al-Shadhili che si accavallano le più numerose leggende relative al caffè.

In alcuni racconti su questa mistica figura yemenita si dice che scoprì il caffè digiunando nel deserto, in altri che gli fosse stato svelato dall’Arcangelo Gabriele e in altri ancora che grazie ai frutti di questa pianta sia sopravissuto ad un ingiusto esilio.

Esiste anche un racconto nel quale il maestro sufi dopo aver aiutato dei marinai portoghesi abbia anche consigliato loro l’uso della bevanda chiamata qahwa (caffè) e questo abbia dato inizio alla diffusione anche in occidente.

La realtá è che i suoi discepoli, che raggiunsero anche la Spagna, abbiano portato con sè questa bevanda e i suoi frutti utilissimi per la meditazione. Di certo uno dei seguaci della setta si trasferì ad al-Makkha (Mocha). 

In questa città, secondo alcune fonti, alla fine del XV secolo alcuni sufi dell’Arabia meridionale, avevano pensato di coltivare il caffè nello Yemen per averne una più comoda disponibilità.

Quando questo è accaduto la vicinanza ha creato un maggior numero di appassionati e ne ha aumentato il consumo e ha dato un grande impulso alla produzione.

Secondo un’altra teoria il caffè che veniva consumato fino al 1550 proveniva esclusivamente dall’Etiopia dove era raccolto e non coltivato.

Questo sistema è ancora usato in Africa con alcune piante di caffè della specie Robusta che crescono spontaneamente vicino a molti villaggi dove le raccolgono per ottenerne, dalla vendita, un reddito supplementare per sopravvivere.

Lo storico turco Ahmed Rashid (fine XIX secolo) dice fu Ozdemir Pascià che, intorno al 1550, introdusse la pianta del caffè nello Yemen per sostituire la coltivazione di qat il cui consumo era stato vietato e le cui foglie vengono ancora oggi masticate dagli yemeniti.

       

 

 

 

La Mecca e la prima diffusione

Sufi dello Yemen si spostarono anche a La Mecca per compiere i propri obblighi religiosi e anche per diffondere le proprie credenze e insieme con esse il consumo del caffè.

È facile capire che i pellegrini che giungevano nella città e che provavano questa bevanda scura, poi ne abbiano riportato con sè abbastanza da farla provare ai propri amici e vicini al ritorno a casa.

Un’analisi degli inventari delle merci di alcuni pellegrini o commercianti deceduti nei pressi di La Mecca ha mostrato un discreta presenza fra le merci del caffè.

Fra datteri, spezie e tessuti si trovavano qahwa, bunn, o qishr, tutte parole che indicavano le ciliege del caffè o la buccia seccata.

La storia del caffè: I turchi ottomani e la prima diffusione

Il XVI secolo fu decisivo per la diffusione dell’abitudine al consumo della bevanda. Vari fattori contribuirono a questo.

I turchi ottomani estesero il proprio dominio su gran parte del mondo arabo raggiungendo anche il Mar Rosso.

I cambiamenti politici ed economici che sopravvennero nel Mediterraneo e in tutto l’Oceano Indiano nel corso della seconda metà del XVI secolo favorirono la ripresa del commercio delle spezie con l’Oriente stimolando anche la diffusione del caffè del quale lo Yemen era, nel frattempo, diventato il principale produttore.

La corrente religiosa dei sufi ebbe modo di estendersi più agevolmente per tutto il territorio dell’islam che includeva anche buona parte della Penisola Iberica. Ma dopo la conquista di Granada da parte dei Re Cattolici nel 1492 il consumo di caffè scomparve velocemente.

I cristiani non li sostituirono nel consumo e quindi non ne sentirono più parlare fino a buona parte del XVII secolo.

 

 

 

       

Il caffè e la legge islamica

Nei primi anni del XVI secolo il caffè era abitualmente consumato al Cairo dove l’avevano portato i sufi yemeniti dell’Università di Al-Azhar.

I luoghi dove si consumava la bevanda erano molto numerosi, ma in questi locali si finì anche per cantare e ballare fatto che rese sospetta l’assunzione agli occhi dell’Islam ortodosso.

La storia del caffè e la difficile strada del “vino dell’Islam”

Nel 1511 Kha’ir Beg era ispettore dei mercati inviato del Sultano da La Mecca, e mussulmano ortodosso.

Al Cairo vide che molti fedeli assumevano la bevanda e, negli effetti dovuti alla caffeina che produceva trovò qualcosa di sospetto.

La bevanda era venduta pubblicamente anche a La Mecca e spesso usata per protrarre le preghiere, ma nei locali al Cairo l’eccitazione che produceva portava a comportamenti riprovevoli secondo l’inviato del sultano.

Kha’ir Beg convocò un’assemblea di giuristi e fece esaminare le conseguenze che provocava l’assunzione della bevanda e, pur con l’opposizione di alcuni saggi, emanò un editto per fermare la distribuzione del caffè e ne inviò la comunicazione al sultano.

I saggi sostenevano che gli scandali che si verificavano nelle case in cui il prodotto stesso era stato venduto, ma che l’albero Bunn (caffè) era anche usato dai sufi per pregare.

Kha’ir Beg finì per vietare il suo utilizzo in pubblico e in privato nel 1511 e in questa data abbiamo la prima prova scritta che si riferisce chiaramente al caffè.

Il sultano non rimase contento della scelta del proprio inviato e revocò l’editto. Si deve considerare che ormai il caffè era diventato un importante prodotto di scambio e la sua proibizione avrebbe pregiudicato diversi interessi.

L’atteggiamento dei bevitori di caffè era ancora troppo sospetto agli occhi dei puritani che ne contrastarono la diffusione in pubblico. Il numero delle taverne tuttavia continuava a crescere e così anche il numero dei comportamenti notturni riprovevoli.

Alcuni “poliziotti” troppo zelanti pare procedettero all’arresto di alcuni consumatori giungendo nelle case private per il sequestro del caffè.

Questo provocò, per reazione, molti disordini che terminarono solo con un maggiore tolleranza verso il consumo della bevanda.

Verso la seconda metà del XVI secolo il consumo di caffè al Cairo era ormai stabilizzato.

Alla fine il suo uso divenne vietato quando associato a comportamenti condannati dalla legge islamica, ben apprezzato per i benefici che donava nella preghiera e, sostanzialmente, tollerato all’interno delle taverne.

I luoghi di consumo si allargarono per tutto l’oriente e nel 1554 raggiunsero le città di Damasco e Aleppo estendendosi a tutta la Siria.

Nel 1555 il caffè e le prime sale di consumo giunsero a Costantinoli (o Istambul) dove già nel 1570 ve ne erano più di seicento.

Le prime caffetterie ad Istambul, chiamate qahveh o khaveh, potevano essere piccoli spacci con posti all’aperto per il consumo anche sul posto o grandi locali con giardini frequentati dalle più alte personalità della città dove la preparazione della bevanda cominciò a diventare un’arte.

   

 

 

Storia del caffè: i primi locali

Dopo che ad Istanbul, intorno al 1555, erano sorte le prime caffetterie con il nome di qahveh o khaveh, agli inizi del XVII secolo “il vino d’Arabia” (anche conosciuto come vino dell’Islam) giunse infine in Europa.

Nacquero le “botteghe del caffè”: a Parigi e Londra erano oltre 300, nel 1720, in piazza San Marco nasceva il caffè Florian.

In Inghilterra i primi luoghi di consumo di caffè, i coffeehouse, nacquero a partire dal 1650.

Ma un po’ in tutta Europa questi caffè, (esistono ancora oggi alcuni di questi caffè storici) stavano già nascendo e diventando spesso luoghi di diffusione delle idee liberali.

Erano frequentati da letterati e filosofi che diffusero, con il loro prestigio, l’uso di questa bevanda nel vecchio e anche nel nuovo continente.

Alcuni mercanti marsigliesi già nel 1644 avevano introdotto in Francia il caffè. Il successo fu tale che a Marsiglia, nel 1671, alcuni privati inaugurarono la prima bottega pubblica di caffè.

In Germania il primo caffè nasce nel 1679 ad Amburgo, altri locali apriranno in seguito a Francoforte, Lipsia, Norimberga, Berlino.

Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, ex soldato polacco a Vienna per combattere l’assedio dei Turchi, dopo la vittora degli austriaci, aprì la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa, utilizzando i sacchi di caffè abbandonati dall’esercito ottomano in fuga.

Vicino al teatro della “Commedie Francaise”,nel 1686, nasceva la più antica bottega ancora esistente d’Europa: il“Cafè Procope”.

Questo locale sarà luogo d’incontro prediletto di filosofi, artisti, sociologi e qui hanno discusso personalità come Diderot, Fontanelle, Voltaire facendone il locale letterario per eccellenza.

Nel 1689 venne inaugurato, a Boston, il primo caffè negli Stati Uniti, il London Coffee House.  

 

 

   

La divulgazione della coltivazione del caffè

Il caffè, sempre più richiesto, iniziò ad essere coltivato nelle colonie britanniche e olandesi.

Gli olandesi portarono il caffè nella la Guiana Olandese (attuale Suriname) da dove penetrò infine in Brasile.

Nel paese più esteso dell’America Latina vennero create le prime piantagioni nel 1727.

Nel 1720 Gabriel de Clieu, ufficiale della marina francese, riuscì a portare una piantina di caffè nella colonia francese della Martinica e da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica.

Oggi il caffè e la sua componente principale, la caffeina, sono largamente utilizzati e venduti in tutto il mondo. L’importanza del caffè e della caffeina risiedono anche nella molteplicità di impieghi e non solo nell’uso come bevanda, che ne ha facilitato la diffusione commerciale.

 

 

 

 

 

Dove si produce il caffè:

  Produzione del caffè

La produzione oggi è ripartita in tre principali grandi zone geografiche.

  • America centrale e del Sud: da dove proviene il 70% della produzione mondiale con il Brasile primo produttore mondiale, Colombia, El Salvador, Guatemala e Messico.
  • Africa centrale: d Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda arriva il 10% della produzione mondiale.
  • Asia: specialmente in Indonesia, in Vietnam, secondo produttore mondiale, e in India.

La raccolta e la lavorazione del caffè è molto complessa e ogni azienda o produttore sceglie le più differenti strade a seconda del tipo di produzione che vuole realizzare con il risultato che la bevanda può assumere moltissime varietà e molti sapori.

 

 

La maturazione dei frutti

Il caffè richiede una lavorazione piuttosto complessa e spesso vengono impiegate delle tecnologie avanzate. 

Si utilizzano i semi estratti dalla raccolta dei frutti a piena maturazione. Da questi vengono usati i semi, che al momento della raccolta hanno una colorazione giallo verdastra (caffè verde).

Le piante di caffè sono dei sempreverdi tipiche dei paesi tropicali e fruttifichino a ciclo continuo.

Per queste zone è importante la pioggia, così come sono motivo di preoccupazione i periodi di siccità, perché dalla giusta quantità d’acqua dipende la fioritura e la conseguente fruttificazione.

I frutti non maturano tutti insieme sulla pianta anzi spesso troviamo fiori, frutti acerbi e frutti maturi contemporaneamente. 

 

 

La raccolta del caffè:

La raccolta viene effettuata sia manualmente sia meccanicamente con l’utilizzo di macchine che scuotono la pianta e consentono di prelevare le bacche cadute a terra.

 

Raccolta del caffè

 Raccolta manuale del caffè

Per la raccolta manuale ci sono due metodi: il picking e lo stripping.

Nel picking i lavoratori passano a raccogliere solo le bacche mature e sane.

Questo metodo richiede più tempo ed è più costoso, ma la selezione manuale fa sì garantisce un prodotto omogeneo e un risultato qualitativo migliore.

Nel stripping si attende il momento in cui a giusta maturazione siano la maggior parte dei frutti e poi si raccoglie tutto, anche quelli acerbi, con un risultato qualitativamente peggiore.

Con questo sistema non si possono distinguere perché si raschiano i rami dall’interno verso l’esterno, facendo cadere a terra tutto su delle reti disposte in precedenza.

Prima della lavorazione vera e propria si separano dai frutti, dalle drupe o ciliegie mature tutte le foglie, i rami e quant’altro.

Ma dopo la raccolta le drupe non possono essere trasportate ma devono essere prima lavorate e devono essere estratti i semi. È importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si deteriorano per far questo si usano diversi metodi.

La lavorazione a secco in cui le drupe vengono essiccate poste in aie assolate per due o tre settimane.

Il guscio secco è poi frantumato facendo passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando, per l’estrazione, i due chicchi di caffè.

Questo metodo abbiamo un tipo di caffè meno uniforme, detto naturale.

Con il metodo ad umido una macchina asporta la buccia.

La parte rimanente viene messa in acqua a fermentare, per eliminare la polpa. I chicchi sono poi lavati e fatti asciugare al sole o in essiccatoio.

Una decorticatrice elimina le due membrane protettive rimaste e un macchina setacciatrice seleziona e divide per dimensione i chicchi. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. 

 

 

 

 

 

Le proprietà del caffè

Le proprietà del caffè. Tutto quello che il caffè fa per la nostra salute.

Proprietà del Caffè

Negli ultimi anni, ed anche due nuovi studi su Annals of Internal Medicine hanno evidenziato e confermato le proprietà e i benefici che il caffè ha sulla nostra salute (1).

Grazie alla presenza di polifenoli, potenti antiossidanti vegetali, agli acidi clorogenici, ai diterpeni presenti in resine e balsami vegetali fanno del caffè un ”alimento” da prendere in seria considerazione.

Ricordiamo però che come con tutti gli eccessi i benefici e le proprietà possono annullarsi o trasfrormarsi in controindicazioni.

Queste sono le proprietà del caffè.

Andiamo di seguito a scoprire insieme le proprietà che rendono il caffè una delle bevande più salutari del pianeta accanto al tè ed all’acqua.

Può rendere più intelligenti. 

Il caffè non si limita a tenerci svegli, può rendere anche più intelligenti.

Il principio attivo del caffè, la caffeina, è lo stimolante psicoattivo più consumato nel mondo.

Il meccanismo d’azione principale della caffeina nel cervello è quello di bloccare gli effetti di un neurotrasmettitore inibitorio chiamato adenosina (caffeine 1, 2).

Bloccando gli effetti inibitori di adenosina, la caffeina aumenta l’attività neuronale nel cervello e il rilascio di altri neurotrasmettitori come la dopamina e la noradrenalina.

Molti studi hanno dimostrato che gli effetti della caffeina sul cervello, può migliorare l’umore, il tempo di reazione, la memoria, l’attenzione e la funzione cognitiva in generale (caffeine 3, 4).

Può aiutare a bruciare i grassi durante l’esercizio fisico.

La caffeina, grazie al suo effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, aumenta il metabolismo e l’ossidazione degli acidi grassi (metabolism 1, 2, 3).

Inoltre può anche migliorare le prestazioni atletiche dell’ 11-12%, e la mobilizzazione degli acidi grassi dai tessuti grassi (performance 1, 2, 3, 4).

Altre proprietà del caffè:

L’assunzione della bevanda riduce il rischio di Alzheimer e il morbo di Parkinson.
Il caffè non presenta vantaggi nel breve termine, ma alcuni studi osservazionali hanno mostrato che può proteggere il cervello durante l’invecchiamento.

L’Alzheimer è la malattia neurodegenerativa più diffusa nel mondo e la principale causa di demenza.

Dagli ultimi studi è risultato che i bevitori di caffè hanno un rischio inferiore fino al 60% di soffrire di Alzheimer e di demenza.

Il Parkinson è la seconda malattia neurodegenerativa più comune, caratterizzata dalla morte dei neuroni generatori di dopamina nel cervello.

Il caffè può ridurre il rischio di Parkinson tra il 32 e 60% (protective factor in dementia 1, 2, 3).

Riduce i rischi di mortalità: 

Con l’assunzione di tre-quattro tazzine di caffè i rischi mortalità legate a disturbi cardiaci, cancro, ictus, diabete, problemi respiratori e renali, è inferiore del 18% rispetto a chi non consuma caffè.

Sempre da studi effettuati è risultato che chi beve caffè ed ha una età media avanzata ha un ridotto rischio di morte per malattie riguardanti l’apparato digerente e quello circolatorio (1).

 

Inoltre non è la “caffeina” alla base dell’effetto salutare, ma anche per tutte le altre sostanze contenute nel caffè.

Quindi chi è abituato a bere il decaffeinato può sentirsi “protetto” e godere degli stessi benefici.

Bere caffè riduce il tasso di infiammazione del nostro l’organismo.Vengono infatti rilevati valori di proteina C reattiva, marcatore di infiammazione, inferiori sempre rispetto ai non consumatori ed anche questo reduce il rischio di morte.

Ma continuamo con le altre proprietà relazionate all’assunzione di caffè:

Può essere salutare per il fegato.

Sempre dai dati dell’ International Agency for Research on Cancer circa il 30% tra le cause di morte relative all’apparato digerente riguardano il fegato.

Chi beve caffè ha un profilo enzimático migliore.

Ha inoltre una riduzione di cancro del 40% e minori possibilità di cirrosi, con un effetto maggiore in coloro che assumono quattro o più tazzine al giorno (liver 1, 2, 3).

Il fegato svolge centinaia di funzioni vitali per il nostro corpo.

Soggetto da parte di alcuni al consumo eccessivo di alcool e fruttosio, ad una alimentazione non sempre corretta e salutare, il nostro fegato può andare incontro alle malattie prima menzionate.

Retorica? No uno stile di vita corretto, legato ad una sana alimentazione e a tanto movimento riducono i rischi di incorrere in tali patologie.

Certamente non è un aperitivo, un amaro o un altro tipo di liquore, nè tanto meno il consumo di una porzione di tiramisú che danneggiano il nostro corpo, ma come sempre l’eccesso.

È doveroso ricordare che se invece ci è stato probita l’assunzione del caffè, di qualsiasi bevanda o alimento, bisogna essere attenti e ligi nel rispettare le indicazioni del medico.

È o non è, uno di famiglia?

Può ridurre il rischio di soffrire di diabete di tipo 2.

Il diabete di tipo2 è correlato al nostro stile di vita.

Questa malattia è caratterizzata da elevati livelli di glucosio nel sangue a causa di insulino-resistenza o dall’impossibilità di produrre insulina.

In studi osservazionali, il caffè è stato più volte associato ad un controllo maggiore di glucosio, con il conseguente minor rischio di diabete (diabetes 1, 2, 3).

Per tazzina siamo soliti fare riferimento a circa 20 cl di caffè nero senza aggiunta ulteriori di zucchero.

Ricordiamo però che il caffè contiene zucchero.

Èd è durante la tostatura, processo durante il quale gli zuccheri diminuiscono mediamente dal 10% al 2%, quando il chicco di caffè da verde diventa marrone che avviene caramellizzazione degli zuccheri.

Il caffè quindi di per sé contiene pochi zuccheri, ma il rischio di incorrere nel diabete dipende dalla quantità di zucchero che noi aggiungiamo, se siamo soliti spesso correggere il caffè con alcohol, se aggiungiamo creme ed altro!

Come sempre vale il buon senso e la moderazione.

Normalmente comunque la riduzione di rischio di diabete varia dal 23% al 67% con una incisione maggiore del 7% se aumentano il numero di tazze.

Fra le proprie del caffè… è ricco di sostanze nutritive e antiossidanti (polyphenols 1, 2).

Molte delle sostanze nutritive quali vitamine e minerali contenute nei chicchi di caffè sono presenti anche nella bevanda finale.

Una tazza di caffè ci offre:

  • il 6% della dose giornaliera raccomandata di acido pantotenico, vitaminaB5
  • l’11% della dose giornaliera raccomandata di riboflavina vitamina B2
  • il 2% della dose giornaliera raccomandata di niacinaB3 e tiamina B1
  • il 3% della dose giornaliera raccomandata di magnesio e potassio.

E per finire il caffè contiene anche una grande quantità di antiossidanti pari se non superiore a quello ottenuto consumando frutta e verdura tre volte al giorno.

Ricordadatevi però di consumare molta frutta e verdura durante il giorno, non solo per gli antiossidanti ma anche per i tanti altri benefici salutari che apportano alla nostra salute.

 

 

 

 

 

Le controindicazioni del caffè


Gli studi condotti negli ultimi anni hanno rivelato le proprietà e i benefici del caffè, come per ogni medaglia che ha il suo rovescio, anche il caffè ha delle controindicazioni.

Le controindicazioni del caffè sono dovute in alcuni casi ad un eccesso di tazzine e in altri casi a patologie delle quali soffriamo.

Controindicazioni nel caffè, le donne in gravidanza

Il consumo di caffeina consentita è di 300 milligrammi, ma la quantità come sempre è soggettiva, in persone che si avviano al consumo di caffeina o hanno un livello di tollerabilità inferiore, oppure in soggetti magri gli effetti indesiderati possono insorgere anche ad un dosaggio inferiore.

Un’assunzione maggiore di caffè può portare:

  • A una dipendenza fisica e psicologica ricordiamo che il caffè rimane pur sempre una droga
  • Rischio di allucinazioni che includono: ascoltare cose, vedere cose o percepire cose che non esistono. Questo può avvenire in soggetti che consumano molto caffè, per la caffeina, e che sono molto stressati.

Nell’elencare le controindicazioni del caffè non si può dimenticare quella più segnalata dai medici per le donne in gravidanza. 

  • Il consumo di caffè può essere associato ad un aumento del rischio di aborto spontaneo, il numero di tazzine per le donne incinte è massimo di due al giorno. Un consumo maggiore potrebbe portare all’aborto, inoltre potrebbe incidere sul normale sviluppo del feto, meglio sostituirlo con il decaffeinato o con le altre alternative al caffè prive di caffeina,

Per evitare alcune controindicazioni dell’assunzione di caffè possono bastare alcune accortezze nella preparazione.

  • È importante filtrare il caffè, si è dimostrato che il caffè filtro diminuisce il carico di cafestol e kahaweol, due molecole importanti che portano all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Questo soprattutto nei soggetti che hanno il colesterolo alto.

Ci sono casi in cui è meglio evitare di prendere il caffè.

  • Il caffè ha un effetto diuretico, un eccesso può portare alla ricerca continua di un bagno, cosa spiacevole se siamo in viaggio e anche a lavoro. Inoltre un eccesso di minzione porta alla perdita di sali minerali importanti per il nostro benessere
  • Il caffè sappiamo è acido. La sua acidità favorisce la digestione e per questo stesso motivo non andrebbe preso a stomaco vuoto. Un consumo eccessivo può essere associato all’insorgenza di ulcere nel tratto gastrointestinale, specialmente nello stomaco e nell’intestino
    Ne è sconsigliato l’uso in soggetti che già soffrono di gastrite, ulcere e reflusso.

Non solo alle donne in gravidanza è consigliata la moderazione nel consumo della bevanda, ci sono anche altri casi in cui è contrindicata l’assunzione del caffè.

  • Il caffè in soggetti predisposti o che bevono tanti caffè ne aumenta i livelli di irritazione e ansia.
    I soggetti ansiosi, che hanno difficoltà a dormire, dovrebbero bere meno caffè e da non consumare alla sera.
    È preferibile in questi casi bere un buon caffè d’orzo che rilassa e concilia il sonno
  • Se si soffre di ipertensione, è meglio consultare il medico che stabilirà la quantità di caffè da assumere, o nel peggiore dei casi ce ne proibirà l’assunzione
  • Lo stesso vale se si soffre di aritmia cardiaca, ischemia o di altre patologie riguardanti il cuore. 
  • Per le donne che sono in menopausa è meglio limitarne il numero di tazzine in quanto riduce l’assorbimento di calcio e di ferro
  • Infine i bambini, è opportuno che non bevano caffè. Sono energici e vitali per natura come è giusto che sia.

Ricordiamo che gli effetti negativi e le controindicazioni possono peggiorare se associate ad altre droghe, alcohol e farmaci.
Come sempre i modi di dire non sbagliano “In medio stat virtus” «la virtù sta nel mezzo».

Equilibrio, giusta quantità e i consigli del nostro medico.

 

 

 

 

     

L’estrazione della caffeina

E il caffè decaffeinato? Dai chicchi di caffè verdi, prima della torrefazione si può fare la decaffeinizzazione. L’estrazione della caffeina può essere fatta in due modi:

  • ad acqua dove i chicchi di caffè verdi sono immersi in acqua calda e poi passata attraverso dei filtri ai carboni attivi, che trattengono la caffeina;
  • o con l’uso del CO2 che sfrutta la variazione di stato da liquido a gassoso dell’anidride carbonica che diventa un solvente eccellente per la caffeina.

Togliere la caffeina risponde sia alla necessità di produrre un caffè decaffeinato, richiesto dal mercato, sia di ottenere la caffeina da destinare alla preparazione di prodotti salutistici e farmaceutici.

   

 

 

La torrefazione o tostatura

Quando arriva in azienda il caffè è già pronto per essere torrefatto o tostato, a una temperatura di circa 200-230 °C, per 10-15 minuti.

La torrefazione modifica il chicco, che cala di peso, aumenta di volume e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili, con una maggiore tostatura otteniamo un caffè più forte non sempre indice di una qualità maggiore.

Dopo la tostatura, il caffè deve essere raffreddato velocemente, di solito con getti d’aria per evitare surriscaldamenti e bruciature.

Il caffè appena tostato non è ancora pronto ad una infusione.

È importante lasciar trascorrere non meno di 48 ore per il degasaggio perché si completino le trasformazioni avviate dalla tostatura.

È una fase importante perché è la tostatura che dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo caratterizzano.

 

 

 

 

 

I vari modi di preparare un caffè

Paese che vai e usanze che trovi e per il caffè questo è ancora più valido.

Tazzina di caffè

In Italia è l’espresso il modo più conosciuto e utilizzato per consumare la bevanda. Dopo la torrefazione della Coffea arabica, di solito miscelata con una quantità minore di Coffea robusta, per prepararla, si usa un macchina che agisce per percolazione con acqua calda ad alta pressione.

L’altro modo con cui noi italiani consumiamo molto il caffè è con la moka. L’estrazione della bevanda avviene più lentamente e a bassa pressione allungando il tempo di contatto dell’acqua con la polvere.

Sempre più apprezzato è il caffè americano anche chiamato il caffè filtro. Su questo non tutti sono concordi con la definizione chiamando caffè americano anche quello con un caffè espresso lungo con un po’ di acqua calda per allungare.
Nel primo caso la preparazine è un filtraggio o percolazione del caffè a goccia utilizzando per lo più un’apposita macchina elettrica.

Non si può dimenticare il caffè turco, il progenitore di tutti i caffè attuali. Per farlo si usa un particolare bricco chiamato “cezve” con un manico lungo. La preparazione del caffè turco è una vera e propria arte che prevede procedure antiche, aggiunte di spezie e, al termine della degustazione, c’è anche chi con i fondi prevede il futuro con la caffeomanzia.

Il Caffè verde è il modo migliore di assumere le proprietà naturali di questa pianta. È possibile prepararlo sia come un normale caffè con la moka sia in infusione.

Il caffè può essere anche decaffeinato e questo lo si trova in tutti i formati tradizionali.

L’invenzione di un chimico ci ha dato anche il caffè solubile. Forse non è il modo più buono per bere la bevanda, ma di certo è il più rapido: basta un po’ di zucchero, una tazzina di acqua calda bollente e pochi secondi…

 

 

Foto da Pixabay

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Come riconoscere un buon caffè con i nostri sensi.

 

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