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Scienze e Mestieri

Cosa si nasconde dietro ad un piatto di Cappelletti

Cosa si nasconde dietro ad un piatto di Cappelletti

Quando in Emilia Romagna si festeggia un evento a tavola si portano i cappelletti, le origini di questo piatto, però non sono certe.

È documentata la loro presenza sulle mense borghesi già ai primi dell’ottocento ma sicuramente la loro creazione è antecedente:

qualcuno si era probabilmente posto il problema di riciclare gli avanzi di carne delle ricche cucine nobiliari, triturarle, amalgamarvi un po’ di formaggio e richiuderle in un velo di sfoglia.

Il nome invece viene fatto risalire ad un copricapo maschile del 1300 protagonista e simbolo di una rivolta di soldati, dove Niccolò Montefeltro nobile urbinate, insieme ad un capitano bolognese e ad uno riminese, per protesta contro Firenze issarono sulla picca il proprio copricapo e invitarono altri soldati ad unirsi a loro sotto quel vessillo.

Nacque in quel momento la Compagnia del Cappelletto,

come si può notare dall’immagine

la forma del copricapo ricorda precisamente il protagonista del nostro piatto: rotondo, bombato e col risvolto.

 

Inutile dire che i cappelletti sono conosciuti con lo stesso nome oltre che a Reggio Emilia anche nei territori della Romagna, e nelle Marche, terra d’origine di Nicolò.

 

 

Cappelletti o Tortellini?

 

Quando nel mio negozio entra qualcuno e mi chiede di acquistare i tortellini capisco subito che si tratta di un cliente di passaggio, infatti un residente nel reggiano mi avrebbe chiesto i cappelletti! i

I tortellini li fanno a Bologna, a Modena e nel resto d’Italia, con le più svariate declinazioni nella composizione del ripieno che varia per tipi e percentuali di carni usate.

I Cappelletti ribadisco si fanno solo a Reggio Emilia, in Romagna e nelle Marche.

 

Possiamo riconoscere un romagnolo se davanti al banco ci chiede i cappelletti col formaggio,

che però non sono come quelli che si fanno nell’appennino reggiano solo di parmigiano noce moscata e uovo,

i romagnoli nel ripieno mescolano ricotta, raviggiolo ed un misto di altri tipi di formaggi locali (vale anche in Romagna la vecchia regola del riciclo, si apre il frigorifero e si usano gli avanzi di formaggio che si trovano dentro),

per i marchigiani invece cambia il tipo di cottura della carne a cui si uniscono oltre che le spezie anche gli odori.

 

In conclusione tortellini e cappelletti sono parenti strettissimi, quasi gemelli,

l’unica differenza evidente consiste nel fatto che le vecchie resdore reggiane piegavano il triangolo di pasta senza lasciare il buco nel centro, che invece è presente nei tortellini,

questo modo di piegare la pasta permetteva loro di produrre cappelletti piccolissimi,

la vera abilità della resdora (colei che regge la gestione di casa e cucina) era, utilizzando pochissimo pesto, di produrne un quantitativo considerevole facendo sembrare abbondanza quella che era invece carestia.


Un breve inciso per evidenziare come in Emilia Romagna lo stesso piatto venga interpretato in modi diversi, la riserviamo all’anolino,

prodotto a Parma e Piacenza con gli stessi ingredienti dei fratelli maggiori ma di forma tondeggiante, non viene in alcun modo piegato a mano ma coppato ossia tagliato con uno stampino;

si può consumare asciutto con un sugo o in brodo esattamente come cappelletti e tortellini.

 

L’ evoluzione di un’epoca in un cucchiaio.


In passato si realizzavano solo a Natale, Pasqua e per le sagre. Protagonisti dal dopoguerra del pranzo di nozze che si cucinava per motivi economici in casa.

Due giorni prima dell’evento le donne della famiglia si riunivano e piegavano per ore e ore minuscoli triangolini di pasta con al centro una nocciolina di pesto.

Il motivo delle piccole dimensioni stava nel fatto che a parità di peso del pesto serviva più sfoglia per prepararli piccoli ed il costo del piatto si abbassava,

si dice che qualcuno abbia contato ben venti cappelletti in una cucchiaiata, oggi su di un cucchiaio al massimo ce ne stanno sei.

Tuttora nelle zone collinari reggiane dove la piccola dimensione è un culto, le signore che ancora preparano i cappelletti in casa fanno a gara a chi li produce più piccoli, vantandosi di non superare la dimensione dell’unghia del dito mignolo.

Oggi le nuove generazioni non si cimentano in questa tradizione, i cappelletti in casa non si fanno quasi più, l’impegno di tempo nella preparazione di sfoglia, pesto e successiva confezione è tanto, i ritmi frenetici con cui si svolgono le giornate di tutte fanno sì che nelle poche ore di tempo libero invece di dedicarsi al cibo ci si dedichi ad altro tipo di attività, più ludiche e gratificanti.

Entrano a questo punto in campo i laboratori artigianali o industriali di pasta fresca che forniscono prodotti per tutti i palati e tutte le tasche.

 

La Ricetta dei cappelletti:

 

A questo punto se volete provare a fare i cappelletti in casa ecco dosi e metodo, la ricetta è della mia bisnonna che andava di casa in casa negli anni '40 o '50 a cucinare per i matrimoni, preciso che non esiste un dosaggio perfetto ogni famiglia ha la sua ricetta:

chi cuoce la carne a stracotto, chi aggiunge la salsiccia, chi non mette la noce moscata e chi più ne sa, ne metta o ne tolga,

ognuno ha il propri sistema ma il risultato finale è sempre ottimo.


Per il pesto:


500 gr di carne mista macinata (manzo-maiale-vitello chiedete al vostro macellaio di macinarla perché vi renderà più facile la cottura e la preparazione del composto)

100 gr di durelli o ventrigli di pollo

100 gr di mortadella 100 gr di prosciutto crudo ( la parte migliore è il gambo, più dolce se lo volete mettere io non lo metto sempre)

cannella QB

chiodi di garofano QB

noce moscata QB

olio EVO (olio extravergine d'oliva) o di oliva e burro

150 gr di pane grattugiato

180 gr di parmigiano

1 uovo

 

Prendete un tegame, mettete sul fondo l’olio ed il burro, quando sono fusi insieme e ricoprono bene il fondo,

unite 4/5 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella, se avete la cannella macinata due spruzzatine veloci,

mantenete un fuoco medio e dopo averli lavati e sgocciolati per bene iniziate la cottura dei durelli, rosolateli per cinque minuti poi aggiungete la carne macinata ed un bicchiere d’acqua,

fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza mescolando spesso ed aggiungendo altra acqua se serve,

a questo punto salate e cuocete per un’altra ora controllando spesso che la carne non asciughi troppo.

Unite la mortadella, la noce moscata (circa la stessa quantità della cannella) e terminate la cottura dopo 15 minuti, assaggiate di sale, e correggete se necessario, spegnete il fuoco e legate il tutto con pane grattugiato circa 150 gr, fate intiepidire e tritate il composto.

Una volta freddo mettetelo in una terrina,

unite 180 gr di parmigiano ed un uovo,

impastate con le mani e formate delle palline da circa 300 gr l’una,

mettete in frigo per mezz’ora circa.

 


Mentre il pesto è in cottura:

preparate la sfoglia con 700 gr di farina di grano tenero 00 e 350 gr di uovo pari a circa 6/7 uova,

una volta impastata a mano o con un robot da cucina fatela riposare fino a quando il ripieno non sia pronto,

ora potete tirare la sfoglia sottile e tagliare dei quadrati di circa 4 cm di lato,

ponete al centro di ogni quadrato un pizzico di pesto e piegate formando un triangolo,

tenete il triangolo con la punta rivolta verso l’alto e girate i due lembi inferiori fino a farli combaciare ma lasciando un buco al centro, (le immagini del video lo mostrano).

 

Una volta terminati pasta e pesto avrete circa due chilogrammi di cappelletti che potrete cuocere o congelare,

consiglio di aspettare un giorno prima di fare una di queste due operazioni perché così facendo si dà modo agli ingredienti di “maritarsi” e rendere migliore il piatto.


Una volta cotti nel brodo possono essere consumati nel brodo stesso come minestra, oppure scolati e conditi a piacere, un classico è l’aggiunta si panna e prosciutto cotto, oppure c’è chi aggiunge sugo di pomodoro o ragù, ora non resta che assaggiarli.

 

 

 

 (foto e video di Cristina Caraffi)


Cristina Caraffi

Cristina Caraffi nasce a Reggio nell’Emilia nel 1965. Vive a Cavriago (R.E.) cittadina celebre per la presenza del busto originale di Lenin e per questo definita la Piccola Pietroburgo. Cristina è diplomata al Tecnico Agrario A. Zanelli, ha sempre lavorato nel settore alimentare prima gestendo un laboratorio di pasticceria poi prestando la propria opera in una gelateria artigianale e attualmente è titolare del Tuler un negozio di produzione di Pasta Fresca tipicamente emiliana che cura personalmente. Per lei la cucina non è solo questione di pesi e temperature, ma è soprattutto passione, tempo e filosofia di vita.

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