Il genio catalano Albert Adrià cucina a Roma con un team da urlo
Il 16 ottobre, l’Hotel Eden di Roma ospiterà una cena che i buongustai della capitale attendono con ansia. Lo chef catalano Albert Adrià, noto per aver rivoluzionato la cucina con il suo ristorante elBulli (cinque volte miglior ristorante al mondo, ora chiuso e trasformato in un museo), cucinerà insieme allo chef stellato Michelin Salvatore Bianco di La Terrazza.
Adrià, che ha passato una vita a inventare nuovi sapori, a scomporre gli ingredienti e a sfidare le regole della cucina, ha già dimostrato che un’oliva può non essere un’oliva, che un sapore può avere una forma inaspettata e che mangiare può diventare un’esperienza in grado di ingannare i sensi. Appena arrivato a Roma, è rimasto entusiasta di un piatto di spaghetti al pomodoro preparato da Salvatore Bianco: "Dopo aver assaggiato centinaia di piatti di spaghetti al pomodoro, Salvatore mi ha emozionato con un piatto da ricordare", ha detto. "Ammiro chi riesce a portare la tradizione nel contemporaneo e chi fa sul serio ‘cucina di mercato’".
L’arrivo di Adrià non è un semplice visita turistica: sarà ospite di Bianco insieme a un gruppo di chef di punta dell’alta cucina – Terry Giacomello, il pasticcere Pierre Hermé, Marco Ambrosino, Tiziana Francoforte e Franco Pepe – per una serata che è già leggenda nella ristorazione romana (tra gli invitati ci sono i nomi più importanti della cucina capitolina).
Intervistato per l’occasione, Adrià ha parlato del suo rapporto con la cucina italiana e romana. "Sono entusiasta di poter cucinare per la prima volta a Roma, circondato da tanti amici che ammiro", ha detto. "La mia relazione con la cucina italiana è stretta: da spagnolo, ci sono molte cose che ci uniscono al popolo d’Italia, e una di queste è la cucina. Non credo che ci sia bisogno di reinventare la tradizione, bisogna solo rivederla. Di fatto, la tradizione di oggi non è la stessa di quella di tre generazioni fa. Rispetto molto tutti gli stili di cucina che hanno come punto di partenza la tradizione, ma è vero che oggi si chiede più leggerezza, meno grasso e migliori punti di cottura".
Con suo fratello Ferran, ad elBulli, hanno cambiato per sempre il linguaggio della cucina. Secondo Adrià, oggi lo spazio per una rivoluzione altrettanto radicale è limitato: "Certo che esisteranno nuovi cuochi che rivedranno il lavoro realizzato da tutta questa generazione. Il dubbio è che ora il mondo è molto piccolo e l’informazione viaggia in tempo reale rispetto a venti anni fa, per cui è difficile che a breve esista una grande rivoluzione gastronomica".
Quando gli è stato chiesto quale piatto lo abbia sorpreso di recente, Adrià ha risposto: "Bella domanda, perché proprio oggi, dopo centinaia di piatti con spaghetti e pomodoro, Salvatore Bianco mi ha emozionato con un piatto da ricordare: sia la pasta sia il pomodoro erano eccellenza, erano emozione, tradizione totale messa al giorno. Ammiro la gente che fa sul serio cucina di mercato: sono molti quelli che lo dicono e pochi quelli che lo fanno. Richiede molto sforzo cambiare i piatti continuamente: pensiamo solo ai prodotti che si trovano in appena due mesi: tartufo, tartufo nero, piselli, carciofi, fagiolini, funghi, selvaggina, frutta, eccetera, eccetera".
Con il ristorante Enigma di Barcellona, Adrià continua a sperimentare nuove forme di esperienza gastronomica. Oggi cerca di inventare piatti che facciano riflettere il cliente e lo emozionino al palato, usando spesso un solo ingrediente: "Il mio riferimento è il prodotto di stagione, cambiamo piatti quasi ogni settimana e mi interessa che il cliente percepisca qualcosa di più di un buon piatto, che lo faccia riflettere e, naturalmente, che lo emozioni a livello gustativo". Per quanto riguarda il futuro dell’alta cucina, è convinto che non morirà mai: "C’è molta offerta, si autoregolerà chiudendone alcuni e aprendone altri".
Durante l’intervista, Adrià ha anche parlato del suo approccio creativo: "Sono già quarantuno anni che faccio questo mestiere, ho fatto di tutto, ora sono in un momento di rilassamento creativo. Non voglio raccontare nessuna storia nella mia filosofia, mi lascio portare dall’esperienza e penso al cliente al momento di elaborare la mia proposta. Voglio che i piatti tornino vuoti. Per il momento va molto bene e riempiamo ogni giorno, che è la cosa più importante in un ristorante: ristorante pieno, ristorante bello".
Salvatore Bianco, da parte sua, ha spiegato come è nato questo incontro: "Gli incontri più belli nascono quando non c’è bisogno di spiegarsi troppo. Con Adrià mi accomuna la curiosità, la generosità e una visione precisa della cucina. Ci distingue il percorso, il linguaggio, la sensibilità. Ed è proprio questo il bello: non cercare di assomigliare ma ispirarsi e mettersi in discussione".
Bianco ha anche rivelato il segreto per conquistare Roma: "Roma non si conquista cercando di piacerle. Bisogna rispettarla, capirne il carattere e avere qualcosa di autentico da raccontarle. Il segreto, se c’è, è non avere paura della propria identità. Roma ha una cultura gastronomica straordinaria e una memoria del gusto molto forte. Il suo pubblico sa essere esigente, anche diffidente, ma proprio per questo è stimolante. La curiosità c’è, e cresce quando la proposta è credibile".
Infine, Bianco ha parlato del rinnovo dell’alta cucina in un grande hotel con clientela internazionale: "Un grande hotel deve saper parlare al mondo senza smettere di parlare il linguaggio del luogo in cui si trova. La clientela internazionale non cerca necessariamente una cucina internazionale: cerca qualcosa che non potrebbe trovare altrove. Per me, rinnovare significa partire dall’identità, studiarla a fondo e darle una forma contemporanea. Roma non è un repertorio di ricette da riproporre, ma una cultura viva, fatta di prodotti, gesti, stagioni e sapori. Il nostro compito è interpretarla con sensibilità e precisione, senza trasformarla in una cartolina".
Per l’evento del 16 ottobre, Bianco ha riunito nella sua cucina un gruppo di chef che stima profondamente, colleghi che chiama amici: "Il retroscena più bello è quello che si vede già adesso, durante la preparazione. L’energia che si è creata è straordinaria: c’è entusiasmo, confronto, voglia di mettersi in gioco. Ed è proprio questa energia che rende l’evento speciale ancora prima che inizi. Porteremo tutto questo nel piatto. Non è una cosa scontata. Ognuno porta il proprio mondo, ma nessuno è lì per affermare soltanto sé stesso. È questo che mi entusiasma: creare le condizioni perché nasca qualcosa che da soli non avremmo potuto realizzare. E poter condividere tutto questo con i miei amici, è forse la parte più bella dell’intero progetto".
