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Scienze e Mestieri

Tortelli verdi un piatto per tutte le stagioni

Tortelli verdi un piatto per tutte le stagioni

Storia e ricette dei tortelli verdi, tortelloni e tortelli con la coda

I tortelli nascono probabilmente nel medioevo come piatto della festa dei poveri che non potendosi permettere i cappelletti fatti di carne ben presenti sulle mense dei ricchi, ripiegarono su quanto trovavano spontaneamente nei campi e nei fossi. Oggi sono preparati a base di bietole e spinaci, ma non possiamo escludere che in origine borragine, ortiche,cicoria, radicchi selvatici ed altre erbette fossero la base dell’antenato di questa gustosa pasta ripiena.

La ricetta di tortelli che vi propongo più avanti è tipica della città di Reggio Emilia.

 Si perché solo spostandosi di qualche chilometro la composizione del pesto cambia,

in provincia compare un ingrediente in più la ricotta,

e se poi i chilometri diventano tanti da portarci a Parma, Piacenza, Modena o in Romagna il tortello è diversissimo, anche come forma.

Nel video sottostante vengono preparate le diverse forme di tortelli che si usano in Emilia Romagna:

  • per primi i tortelli verdi per Reggio e Parma,
  • per secondi i tortelloni o cappellettoni, che a Modena chiamano tortelli, il cui ripieno è costituito da 80% di ricotta e 20% di spinaci (anche a Mantova chiamano questa forma tortelli ma usano un ripieno di zucca e mostarda).
  • Per ultimi i tortelli con la coda che sembrano tante spighe di grano, prodotti a Piacenza, e che meritano un discorso a parte.

I tortelli con la coda di Piacenza

 

Come si fa il tortello verde e il tortello con la coda:

Tortelli ingredienti nelle pentole

Tortelli ingredienti nelle pentole

Tortelli pesto tolto dal fuoco

Tortelli pesto tolto dal fuoco

Tortelli cotti con burro e formaggio

Tortelli cotti con burro e formaggio

Tortelli con la coda piacentini

Tortelli con la coda piacentini

In dialetto piacentino si dice Turtei cun la cùa, ovvero cosa si sono inventati a Vigolzone (Pc) per omaggiare il Petrarca. Nel 1351 l'illustre poeta fu ospite di Bernardo Anguissola, generale della cavalleria viscontea.

Il signor Bernardo, desideroso di impressionare favorevolmente l’amico letterato, chiese alla cuoca di corte di preparare, in onore del poeta, quei gnocchi con le erbette che a lui piacevano tanto, ma che erano tanto buoni quanto scomodi da mangiare a causa della molle consistenza. Si perchè nel Medioevo non esistevano le posate e si mangiava qualsiasi cosa con le mani ed il piatto era costituito da una grossa fetta di pane che assorbiva i sughi delle varie pietanze. Va da sè che si preferissero cibi piuttosto consistenti per non sporcarsi troppo...

L’esperta cuoca quando fu in cucina mise in moto le meningi. Mentre preparava il composto dei gnocchi si accorse che le era rimasto un pezzo di sfoglia ancora da stendere e pensò di chiudere qualche tocchetto dell’impasto dentro piccoli quadrati di sfoglia pe vedere cosa ne uscisse. Ne ottenne così un raviolo che una volta cotto sottopose al signor Bernardo. Egli ne fu entusiasta! Le disse, però, che c’era da migliorarne la forma: non voleva che l’amico pensasse gli venisse offerto il cibo dei poveri! La donna tornata in cucina girò e rigirò il quadrato da tutte le parti ed alla fine si inventò l’intreccio tipico dei tortelli con la coda come li vediamo ancora oggi. Da piatto dei poveri a piatto dei nobili!

La Tortellata di San Giovanni: i tortelli nelle piazze

In Emilia, il tortello è un piatto che si consuma in tutte le stagioni. È, Infatti, tradizione che questa pasta, in qualsiasi forma e ripieno, sia presente sulle tavole la sera del 24 dicembre vigilia di Natale, in quanto cibo di magro, come anche in estate, la notte di San Giovanni tra il 23 e 24 Giugno quando diventa regina indiscussa delle Tortellate.

La Tortellata di San Giovanni è una tradizione a Parma e in provincie e paesi confinanti. Le persone si ritrovano nelle piazze la sera del 23 intorno a grosse tavolate su cui vengono serviti piatti enormi di qualsiasi tipo di tortelli, in attesa di prendere la rugiada notturna che la credenza popolare vuole sia miracolosa per qualsiasi cosa, persona, animale o pianta con cui venga a contatto.

Il fatto di ritrovarsi tutti insieme nelle piazze ha una origine storica di cui oggi nessuno si ricorda più. Risale al periodo dei comuni nel XIII° secolo quando la popolazione di Parma festeggiò la vittoria dell’esercito parmense sulle milizie di Cremona avvenuta a Casalmaggiore il 24 giugno 1210 epilogo della lunga rivalità tra le due città. Fu allora che venne organizzata spontaneamente dal popolo, con i prodotti che avevano, la prima Tortellata della storia. 

A Parma come a Piacenza il tortello verde è in realtà bianco di ricotta e formaggio spruzzato del verde delle poche erbette utilizzate perché, dicono gli uomini del posto "l’erba la mangiano i conigli e noi non siamo conigli!". Alludevano probabilmente, oltre che al loro coraggio, anche alla ricchezza: la ricotta, infatti, non era un ingrediente che si trovava nei campi, ma bisognava poterla comprare.

La Ricetta dei tortelli verdi:

Oggi si fanno tortelli con qualsiasi ripieno suggerisca la fantasia, ma i più gettonati rimangono i tortelli verdi, verdi con ricotta, di zucca, di radicchio rosso e di patate.

Trovo difficile quantificarvi la ricetta dei tortelli perché non peso quasi niente, come si dice da queste parti vado ad occhio. C’è poi differenza se usate bietole e spinaci freschi rispetto a quelli surgelati; il fresco si riduce molto di più in peso rispetto a quelli conservati, comunque... proviamo:

Per la sfoglia dei tortelli verdi:

  • farina di grano tenero 00 di tipo calibrata 300 gr.
  • 3 uova 

Impastare e lavorare bene per almeno 10 minuti poi formare una palla che metterete avvolta in pellicola o in un sacchetto di plastica a riposare. Non preoccupatevi se invece di mezz’ora la lasciate riposare di più, mettetela in questo caso al fresco.

Per il ripieno dei tortelli verdi:

  • Bietole / spinaci freschi circa 1 - 1.300 Kg.
  • Olio Evo quanto basta a ricoprire il fondo del tegame che userete
  • Burro una noce se lo gradite
  • Cipolla 1 piccola
  • Aglio 1 spicchio
  • Sale grosso un pizzico abbondante
  • Pane grattugiato 3-4 cucchiaiate
  • Parmigiano 150 gr
  • Uovo 1

Procedimento per la preparazione dei tortelli verdi:

Prendete le erbette e sciacquatele molto bene sotto l’acqua, poi scottatele in un tegame dove avrete messo due dita di acqua circa e un po’ di sale.  

  • Aiutatevi con un cucchiaio di legno a rigirarle in modo che cuociano brevemente ma in modo uniforme,
  • quando vedete che il volume delle verdure si è ridotto molto scolatele fatele freddare,
  • strizzatele bene per fare uscire l’acqua e tritatele mediamente.

Ponete ora sul fuoco un tegame o una padella, ricopritene il fondo con un filo d’olio, e ,se vi piace, anche un pezzetto di burro. Soffriggete dolcemente la cipolla e l’aglio tritati insieme poi unite il trito di erbette e fate insaporire per bene, anche per mezz’ora, il pesto che non deve risultare acquoso. A a fine cottura aggiustate di sale, unite il pane grattugiato e fate intiepidire.

Se usate solo bietole il pesto risulterà leggermente amarognolo, se usate solo spinaci diventerà dolce ma attenzione perché molte persone sono intolleranti agli spinaci, per cui un giusto compromesso è fare circa metà di uno e metà dell’altro. Quando il tutto si è intiepidito ma non è completamente freddo aggiungete il parmigiano, un uovo, mescolate e assaggiate:

questo è il pesto di sole verdure, se ne trovate troppo spiccato il sapore potete aggiungere un poco di ricotta per addolcirlo, ma non sarà più il vero tortello reggiano!

Ora siete pronti per prendere la sfoglia tirarla con la macchinetta o se siete dei provetti sfoglini con la cannella (è un mattarello molto lungo e non ha le impugnature adatto a tirare sfoglie rotonde molto larghe).

Ottenute le strisce di sfoglia formate dei mucchietti di ripieno in fila lungo tutta la lunghezza aiutandovi con un cucchiaio ed un coltello. Alzate il lembo di pasta e ricoprite i mucchietti facendo sopravanzare la pasta di due dita circa. Ora con una mano partite da un capo dei mucchietti ricoperti e schiacciateli in maniera morbida la mano formerà un incavo che poggiato sui mucchietti farà uscire l’aria all’interno. Una volta arrivati all’altro capo iniziate a chiuderli uno ad uno con le dita (come si vede nel video), poi ritagliate l’eccesso di pasta che non consumerete ma potete riutilizzarlo confezionando: quadretti, maltagliati o tagliatelle. Una volta ben essiccata questa pasta, chiusa in un barattolo di vetro, la potete conservare per molto tempo.

Coda si, coda no:

Nel tortello la pasta che lasciamo intorno al pesto si chiama coda. 

In passato, in proporzione, dei tortelli si mangiava più coda che ripieno perché non essendoci abbondanza di ingredienti per il pesto le resdore dovevano risolvere il problema di mettere a tavola famiglie numerose;

così ritagliavano delle belle e abbondanti code di sfoglia intorno lasciando che fosse la pasta a saziare i commensali con poca spesa.

Nel tortello piacentino invece non si forma la classica coda, ma due piccole codine che si ottengono all’inizio ed alla fine della formatura.

La cottura ed il condimento

Per cuocere bene qualsiasi tipo di pasta ci vuole molta acqua, ed i tortelli non fanno eccezione. 

In base al quantitativo che dovete cuocere prendete una bella pentola capiente e riempitela d’acqua, portatela a bollore, salate e calate i tortelli. 

Andranno a fondo e dopo qualche istante risaliranno in superfice iniziando la cottura: da quel momento contate due o tre minuti e saranno pronti per essere scolati e conditi in maniera classica con un velo di burro ed una spolverata di parmigiano.

Il condimento di questo piatto è comunque soggettivo. Personalmente li consumo così come sono appena scolati e senza nessun tipo di aggiunta che ne alteri il sapore, ma c’è chi usa solo il formaggio, chi mette il soffritto rosso o il burro aromatizzato alla salvia:

scegliete voi ciò che preferite, si accompagnano bene con qualsiasi cosa.

La conservazione dei tortelli

Se vi siete divertiti nel farli e ne avete ottenuto in abbondanza probabilmente saranno troppi per consumarli tutti in una volta sola, ma potete congelarli sia crudi che cotti.

Crudi vanno stesi senza toccarsi su un vassoio e messi in congelatore, dopo mezz’ora, quaranta minuti li raccoglierete in un sacchetto da freezer o in un contenitore rigido sempre adatto all’uso.

Quando andrete a cuocerli ricordatevi di utilizzare molta acqua per la cottura o calarne in acqua pochi alla volta se volete evitare che si rompano passando troppo tempo sul fondo della pentola prima di risalire.

Se invece li avete cotti e conditi potete congelarli così come sono. Quando li riutilizzerete toglieteli dal congelatore 3-4 ore prima e passateli in frigorifero a scongelare lentamente poi potete scaldarli a bagnomaria, in padella ottenendo una pasta croccante o al microonde.

E adesso tocca a voi, buon lavoro!

Foto e video di Cristina Caraffi

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fonti utili da wikipedia tortelli verdi


  11  Ott  2017 ,
Cristina Caraffi

Cristina Caraffi nasce a Reggio nell’Emilia nel 1965. Vive a Cavriago (R.E.) cittadina celebre per la presenza del busto originale di Lenin e per questo definita la Piccola Pietroburgo. Cristina è diplomata al Tecnico Agrario A. Zanelli, ha sempre lavorato nel settore alimentare prima gestendo un laboratorio di pasticceria poi prestando la propria opera in una gelateria artigianale e attualmente è titolare del Tuler un negozio di produzione di Pasta Fresca tipicamente emiliana che cura personalmente. Per lei la cucina non è solo questione di pesi e temperature, ma è soprattutto passione, tempo e filosofia di vita.

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