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Come si fanno i cavatelli: acqua, farina, e fantasia.

Come si fanno i cavatelli: acqua, farina, e fantasia.

Da piccola mi piaceva passare del tempo con la nonna.


 Uno dei momento più belli era quando preparava la pasta fatta in casa come i cavatelli.

Mi faceva posto in un angolo della spianatoia ed ero libera di impastare a modo a modo mio acqua e farina, ne facevo delle piccole pizze che poi cuocevo sulla stufa di ghisa .

 

 

Donna con barile d'acqua sulla testa

Donna che porta barile d'acqua sulla testa foto di Enzo Geronimo  Angolo della memoria

Cavatelli tagliere

Pignata per cuocere i ceci

Fotografie di Felicetta Perrone

Articolo Come si fanno i cavatelli: acqua, farina, e fantasia. di Rachele Agostino su CaffèBook (caffebook .it) 

Mi raccontava le sue storie basate su fatti reali come di quando andava in campagna a raccogliere la legna. Faceva chilometri con scarpe mal messe, si sistemava sulla testa una sorta di straccio arrotolato, come in certe foto si vede fare alle donne africane, e si poneva la fascina in testa.
Lo stesso dicasi per l’acqua da bere: la fonte era lontana e, col solito straccio sulla testa, portava a casa il barile pieno di acqua.
Ancor più dura era lavare la roba. Le donne erano solite recarsi ad una fontana dove sciorivano con le ginocchia sulla pietra e con l’acqua fredda.
E il lavoro dei campi? La terra è bassa…
Ci sarà stato un motivo perchè le donne ed anche gli uomini avevano un aspetto che mostrava più degli anni che avevano.
Quanto al mangiare: poco davvero.

L’alimentazione della gente lucana era una delle più povere e per i contadini era costituita principalmente dal pane.

Il pane era l’alimento base anche delle classi più agiate, ma si differenziava da quello dei contadini per il tipo di farina usata, bianca per i nobili e di frumento o di granoturco per i più poveri.

Il loro caffè era quello di cicoria, di tarassaco e  per i contadini  più "agiati"d'orzo

I contadini lavoravano per i grandi proprietari terrieri e il loro salario era costituito in gran parte da derrate: farina di grano, il granturco le cui foglie servivano per riempire i materassi, olio e sale.
I più fortunati riuscivano a lavorare per i grandi proprietari di generazione in generazione e questo era davvero una conquista, potremmo definirlo un contratto a tempo indeterminato che si tramandava ai figli.

Inoltre i proprietari concedevano ai contadini un piccolo appezzamento di terreno dal quale ricavavano legumi vari, ceci, cicerchie e fagioli, aglio, cipolle, peperoni e tanta verdura campestre come la cicoria e finocchio. 

I legumi venivano cotti  in “pignate” di creta con la sola acqua vicino al fuoco costituivano le uniche proteine che i contadini mangiavano, la carne aveva un prezzo troppo elevato, così come il formaggio.

A cena i contadini lucani mangiavano la minestra di verdura con i legumi e il pane, oppure il pane inzuppato nell’acqua, e poi strizzato condito con un filo d’olio; a colazione invece mangiavano una fetta di pane con aglio o cipolla e a pranzo pane, o patate con peperoni.

E il vino?


Il vino era buono, anzi è buono per citarne uno  l”Aglianico” prodotto nella zona del Vulture, o , ma era riservato solo ai ricchi proprietari, inoltre parte della produzione veniva imbarcata per l’America dal golfo di Napoli , ai contadini spettava invece il vino ottenuto dalla vinaccia strizzato nuovamente, era l’unico che si potevano permettere o quando il propietario glielo dava ai pasti durante il lavoro.

Ma torniamo al pane dei poveri, era scuro in quanto anche la crusca veniva utilizzata per la panificazione, inoltre se le provviste scarseggiavano le  donne vi aggiungevano anche la farina di legumi.
Preparavano un pane ai cereali oggi molto rivalutato, una miscela di farine con la quale si prepara oggi anche una pasta più ruvida adatta a condimenti più forti.

Per la preparazione del  pane ci voleva molta energía in quanto l’impasto era fatto tutto rigorosamente a mano.
 Alla sera le donne  ponevano un pezzetto di pasta madre, prelevato dall’impasto nuovo lievitato, lo ponevano  in un recipiente più grande e vi aggiungevano farina e acqua, le quantità necessarie affinche lievitasse. Al mattina presto del giorno seguente le donne lo impastavano, di solito lo facevano in compagnia con nonne o vicine, allora il vicino era alla pari di un familiare, era come un fratello, si scambiavano provviste ed erano sempre disponibile nei momento di bisogno.
Prima di infornare il pane, cuocevano le pizze che potevano sia di farina bianca che di granoturco.
Alla domenica le donne del sud, lucane, pugliesi, calabre, molisane erano solite preparare la pasta fatta in casa.

 
Erano necessari solo acqua, farina e tanta fantasia!

 Perchè fantasia?

Le donne solo con acqua e farina realizzavano formati di pasta diversi, orecchiette, maccheroni col buco, maccheroni tipo spaghetti ma molto piu lunghi simili agli strozzapreti, cavatelli, cazzatelle e tagliolini.

Il condimento principe era il pomodoro, e per il formato di pasta più corta i legumi.

A proposito di fantasia dato l’alto costo del formaggio, le donne sbriciolavano il pane secco, lo facevano tostare in una padella e  vi aggiungevano il peperoncino. Diventava il formaggio dei poveri.


 
Ed ora ecco a voi la ricetta ed il video per fare i cavatelli:

 

 

Cavatelli Recipe


Put flour 500 grams in a bowl, add 250 grams of warm water with 1 coffee spoonful of salt.

Knead and place the dough on a pastry board for at least 10 minutes.

Cut the dough into pieces, one at a time, and shape them as a breadstick.

Sprinkle the table with flour and cut the breadsticks into 2 cm long pieces or more in case you want a bigger pasta shape.

Then, with your index finger, press each piece of pasta down.

If you cut the pasta in bigger pieces, press them both with your index and middle fingers. Cooking time; 2 to 3 minutes.

Enjoy your meal

Cavatelli Recipe: Videos with subtitles in English

Ingredienti per 4 persone :

500 gr di  farina  di grano duro; in alternativa  se volete una pasta più ruvida potete utilizzare 250 gr di farina integrale  o di kamut e

250 gr di farina bianca ;

250 gr di acqua tiepida con dentro sciolto 1 cucciaino di sale.

 

La preparazione dei cavatelli:


In una ciotola mettiamo la farina precedentemente setacciata e aggiungiamo l’acqua. Amalgamiamo e trasferiamo sulla spianatoia e lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti. Tagliamo a pezzi l’impasto ed uno  per volta lavoriamolo assottigliandolo  fino  a dargli  la forma di un grissino.

Spolveriamo la tavola di farina e tagliamo il grissino in piccoli pezzi di 2 centimetri o più se si vuole un formato di pasta più grande. Poi con l’indice premuto sul pezzo di pasta trasciniamo verso il basso. Nel dialetto lucano i cavatelli si chiamano “rascatidd proprio per il fatto di raschiare la pasta, fino quasi a romperla. Se si taglia la pasta in pezzi più grandi usiamo l’indice e il medio.

Tempo di cottura circa sette minuti. I cavatelli  possono essere conservati in frigo per due o tre giorni. In questo caso il tempo di cottura sarà maggiore, conviene sempre sentirli.
 

I cavatelli si possono anche congelare, basta porli su di un vassoio di carta tutti ben distesi, poi si possono raccogliere e riporre in sacchetto da freezer.
 

Il sugo usato dalla mia amica Mina con i fagioli è stato fatto solo soffrigendo uno spicchio d’aglio nell’olio, ha aggiunto i pomodori pelati, i fagioli borlotti precedentemente cotti ed un pezzetto di peperoncino. Tempo di cottura dieci minuti.

I cavatelli si possono condire anche con altri tipi di sughi:

Ragù di carne; pomodoro con aggiunta di peperoncino.

Olio al tartufo con grana.

Oppure per l’estate da condire a crudo con pomodoro fresco olio, basilico e formaggio

Oppure con verdure gratinate tagliate a pezzetti.

Oppure gamberetti cotti e saltati con pomodoro.

Seppioline tagliate a pezzi, cotte col vino bianco, sale pepe e curry.

Salmone panna e vodka.

Se le nostre nonne avevano fantasia nel creare solo con acqua e farina tanti tipi di pasta, a noi oggi con tanti ingredienti a disposizione non mancherà certo la creatività!

Articolo Come si fanno i cavatelli: acqua, farina, e fantasia. di Rachele Agostino su CaffèBook (caffebook .it) 

 

Video con ricetta e preparazione dei Cavatelli tradizionali della mia amica Mina Legrottaglie Videos with subtitles in English


  12  Ago  2017 ,
Rachele Agostino

Presidente di Sencillamente associazione senza scopo di lucro per la libera divulgazione dell'informazione e della cultura. Vicedirettrice per il Magazine on line CaffèBook.

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