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La Pastiera, il dolce canto di Partenope e la Pasqua

La Pastiera, il dolce canto di Partenope e la Pasqua

Un po’ mitologica un po’ pagana la precede il profumo di primavera, ecco la Pastiera.

Narra la leggenda che una bellissima sirena, la giovane Partenope, avesse preso dimora nelle acque del golfo di Neapolis nel tratto che si estendeva tra Posillipo ed il Vesuvio. Ogni primavera emergeva in superfice e cantava dolcemente per salutare gli abitanti del golfo.

Questi estasiati dalle bellissime melodie decisero di omaggiare la divina creatura con i doni che la natura metteva loro a disposizione e che rappresentavano quanto di più prezioso essi possedessero.

Così il grano, simbolo di ricchezza, colmava una cesta, la ricotta donata dai pastori e armenti ne riempiva altre.

Una era straripante di uova, simbolo universale di rinascita, un’altra conteneva un’anfora traboccante di latte, poi ancora spezie che venivano da paesi e popoli lontani; un vaso di acqua di fiori d’arancio profumo degli agrumi della terra campana ed infine una cesta di zucchero che richiamava la dolcezza del canto di Partenope.

Le ceste coi regali furono allora affidati a sette fanciulle scelte tra le più belle presenti nei paesi costieri che li depositarono sulla riva del mare. La sirena incuriosita emerse, raccolse tutte le ceste e le portò nel fondo del mare ai piedi degli Dei che estasiati dai profumi e dalla vista dei doni li mescolarono sapientemente creando la Pastiera.

Fino a qui il mito a cui si mescolano i riti pagani (più reali) delle sacerdotesse di Cerere che durante l’equinozio di primavera portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente, insieme al farro ed alla ricotta delle focacce per le offerte sugli altari alla Dea della fertilità e dei raccolti.

Poi come spesso accade nella nostra storia culinaria, il cristianesimo adotta e rielabora le focacce di farro ricotta e uova che venivano anche usate dai romani come dolci nuziali durante la confarreatio (matrimonio romano arcaico dove non era previsto lo scambio degli anelli come oggi, ma la condivisione di una focaccia di farro), pare così che una ignota suora ebbe l’intuizione di creare un dolce che celebrasse la Resurrezione di Cristo partendo proprio dalle focacce romane e aggiungendovi canditi, spezie e la profumatissima acqua di fiori d’arancio ricavata dalle piante di arancio che ornavano i giardini interni dei conventi napoletani.

Sia le celebrazioni pagane della Dea Cerere, sia la Pasqua cristiana sono stata legate allo stesso evento astronomico: l’equinozio di primavera.

Infatti la crocefissione di Cristo e la sua successiva Resurrezione avvennero alla prima luna piena dopo l’equinozio primaverile, ed è per questo motivo che da 2000 anni la Pasqua si sposta sul calendario a seconda delle fasi lunari nell’arco di tempo che va dal 21 marzo al 25 aprile di ogni anno.

La Pastiera passa così da semplice dolce pagano dedicato ad una Dea ed ai festeggiamenti delle nozze romane alla forma più ricca e complessa che celebra la Pasqua cristiana e ne viene avviata la produzione nei monasteri, il più noto di questi in cui possiamo supporre la presenza dell’ignota sorella è il convento di San Gregorio Armeno a Napoli tuttora esistente.

Vuole la tradizione che la Pastiera debba essere già pronta la sera di Venerdì Santo per dare modo ai sapori ed agli aromi di amalgamarsi per sprigionarsi poi sublimi a contatto col palato il giorno di Pasqua. Non c’è dubbio che la Pastiera sia il dolce primaverile per eccellenza, se vi cimenterete nella realizzazione della ricetta sarete sopraffatti dall’aroma che si sprigiona durante la cottura e che possiamo solo definire fresco e floreale.

Pastiera gli ingredienti del dolce

Pastiera preparazione

Pastiera impasto

Pastiera come si stende l'impasto

Pastiera come si decora

Pastiera finita

Mi ripeterò dicendo che ci sono diverse varianti di questo dolce, per esempio la ricetta tradizionale non prevede l’uso di crema pasticcera che invece oggi è molto usata per dare più cremosità al ripieno tipico della zona della costiera amalfitana.

Nel nolano si usa mettere i tagliolini nel ripieno togliendo la paste frolla il grano e la ricotta, ed in questo caso si ottiene una pastiera simile alla frittata di pasta napoletana in versione dolce, mentre a Benevento il grano viene sostituito dal riso che un tempo abbondava e veniva raccolto nelle risaie locali.

Nell’antica ricetta veniva messa la sugna (che si traduce in strutto di maiale) che si può tranquillamente sostituire con burro o margarine vegetali.

Per concludere il mito, la dolce Partenope si suicidò per non essere riuscita ad ammaliare Ulisse col suo canto melodioso, se avesse usato una pastiera…


Procediamo ora alla realizzazione della Pastiera, per fare il dolce, ci occorreranno:

per la pasta frolla:
300 gr farina; 
150 gr burro; 
150 gr zucchero;
3 uova;
La scorza di un limone.

Mettete in una terrina la farina lo zucchero ed il burro tolto dal freddo almeno un’ora prima fatto a tocchetti. Grattugiate la buccia di mezzo limone e con una forchetta iniziate ad amalgamare gli ingredienti fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete le uova e impastate con la punta delle dita e molto velocemente perché non dovete scaldare la pasta con le mani; se avete un robot da cucina usatelo così non correte il rischio di scaldare la pasta. Una volta pronto l’impasto mettetelo a riposare in frigorifero coperto da pellicola

Per il ripieno della Pastiera:

200 gr di grano ammollato;
4 decilitri di latte;
1 cucchiaio di burro;
350 gr di ricotta fresca;
300 gr di zucchero;
4 uova;
70 gr di cedro o arancia candite;
1 fialetta di aroma di fiori d’arancio;
Una bustina di vanillina, la buccia di un limone, un pizzico di cannella.

Si comincia dal grano che deve essere ammollato per tre giorni nell’acqua e che sarà cambiata una-due volte al giorno. Trascorso questo tempo mettere il grano a cuocere con il latte, il burro, la vanillina e una parte dei 300 gr di zucchero. Deve cuocere fino a quando è sfatto, ci vorranno circa due ore.

Se non volete cimentarvi nella cottura del grano potete acquistare il grano già cotto che si trova in tutti i supermercati italiani e cuocerlo con latte vaniglia burro e zucchero per dieci quindici minuti e lo fate freddare.

Passate intanto la ricotta al setaccio, unite lo zucchero rimasto, le uova, la fialetta di acqua di fiori d’arancio, la scorza di limone grattugiata, la cannella ed i canditi tritati finemente, ora mescolate il composto.

Prendete uno stampo rotondo di circa 26 cm di diametro, imburratelo e foderatelo di frolla che avrete steso in un disco di qualche millimetro di spessore, ritagliate la pasta in eccesso e versate il ripieno nello stampo (in napoletano “ruoto”) precedentemente foderato di frolla.

Con la pasta rimasta ricavate delle strisce che disporrete sulla superfice del dolce in modo da formare dei rombi stretti. Ora infornate dopo aver portato il forno a circa 170 – 180°C e cuocete per un’ora e mezza, fino al coloramento bruno della superfice della pastiera.

Un consiglio: la parte più difficile è sformare la pastiera senza romperla, per cui o utilizzate uno stampo di alluminio usa e getta in modo da non doverla estrarre oppure se utilizzate un classico stampo rigido quando estraete la pastiera dal forno cercate con movimenti rotatori secchi di staccare il dolce dalle pareti dello stampo quando ci riuscirete la torta ruoterà bene all’interno dello stesso.

Fate freddare bene ed il giorno seguente aiutandovi con un piatto o con un coperchio capovolgetevi la torta, togliete lo stampo, sistemate il porta torta e rigirate il tutto.

Se vi è piaciuto l'articolo La Pastiera, il dolce canto di Partenope e la Pasqua forse vi farà piacere leggere anche su un altro dolce dalle origini antiche: La Spongata sempre qui su CaffèBook (caffebook .it).

 

 Articolo La Pastiera, il dolce canto di Partenope e la Pasqua di Cristina Caraffi su CaffèBook (caffebook .it)


  15  Apr  2017 ,
Cristina Caraffi

Cristina Caraffi nasce a Reggio nell’Emilia nel 1965. Vive a Cavriago (R.E.) cittadina celebre per la presenza del busto originale di Lenin e per questo definita la Piccola Pietroburgo. Cristina è diplomata al Tecnico Agrario A. Zanelli, ha sempre lavorato nel settore alimentare prima gestendo un laboratorio di pasticceria poi prestando la propria opera in una gelateria artigianale e attualmente è titolare del Tuler un negozio di produzione di Pasta Fresca tipicamente emiliana che cura personalmente. Per lei la cucina non è solo questione di pesi e temperature, ma è soprattutto passione, tempo e filosofia di vita.

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