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Storie Culinarie: Il pane ai cereali

Storie Culinarie: Il pane ai cereali

Benvenuti al consueto appuntamento con le nostre storie culinarie.

Continuiamo il nostro racconto sulla storia di questo alimento tanto antico quanto importante. Come dicevamo nel precedente articolo, gli antichi Romani erano molto abili nel fare il pane. 

 

   Purtroppo questa maestria si perse durante le tante invasioni barbariche, fino al Medioevo, periodo in cui le panetterie di una certa importanza, si potevano trovare solo nei monasteri.  

Da documenti storici leggiamo che già dal 1200 erano previste norme che riguardavano l’approvigionamente e la macinazione del grano, la gestione delle acque usate dai mulini, e la vendita del pane, con dazi e tasse fissati dai governatori delle città e degli stati. 

Queste tasse aumentarono sempre di più, fino a toccare un tetto massimo nel 1600.  Oltre al peso di pagare questa cifra impopolare per avere pane sulla propria tavola, il popolo subiva l’ingiustizia di vedere che c’erano molti privilegiati esenti da questa tassa: il clero, gli impiegati e operai della zecca, presidenti e consiglieri dello stato, varie famiglie private e così via. 

Fu durante il Rinascimento che si iniziarono a produrre diversi tipi di pane, in base al ceto sociale. 

In Italia nel 1600 la miseria imperversava, c’era grande penuria di cibo, e i poveri pativano grandi disagi.  Per loro c’era il pane scuro, che si creava impastando crusca, segale, miglio e altri semi. 

C’era poi il pane arricchito con l’olio e spezie per chi poteva permetterselo.  

Anche dall’arte capiamo quanto è sempre stato importante il pane.

Basta guardare gli affreschi, i quadri, i bassorilievi e gli oggetti in cui vengono raffigurate scene che rappresentano le fasi di lavorazione e di vita domestica, dove il pane è protagonista. Vediamo scene di semina, di raccolta, di macinazione, di creazione, di cottura del pane nonché degustazione di pani di ogni tipo.  Con l’arrivo della stampa, poi, è arrivata anche la divulgazione di testi che trattano di questo alimento e della sua importanza sia economica che sociale.

Nei periodi di calamità naturali, gli allagamenti dei campi si alternavano a grande siccità distruggevano i raccolti e portavano le popolazioni a situazioni di grande carestia. 

Verso la fine del 1800, in piena crisi generale, furono create piccole società di mutuo aiuto nei quali si riunivano operai, artigiani e piccole famiglie benestanti, per aiutare le famiglie bisognose fornendole appunto di pane

Un lungo periodo di carenza fu durante la prima guerra mondiale, e di nuovo durante la seconda guerra, periodo in cui la farina veniva razionata e alle famiglie veniva data una tessera da usare per ottenere la propria razione. Quanti di noi hanno genitori o nonni dai quali si possono ascoltare racconti commoventi, su come i bambini soffrivano una tale fame in quel periodo, da aspettare con ansia la propria razione di pane giornaliero? 

Oggi, invece, abbiamo a disposizione ogni tipo di pane, con i nomi più fantasiosi, con ingredienti diversi, e c’è tanto spreco... lo snobbano o addirittura lo temono come nemico della propria dieta. 

   Il pane, però, è sempre stato e sempre sarà un elemento basilare nella nostra dieta giornaliera... basta sapere qual è quello più adatto al nostro fisico, al nostro gusto, al nostro benessere generale e quale ci nutre meglio senza appesantirci. Secondo le statistiche, in media in Italia ognuno di noi ne consuma circa un kilo e mezzo a settimana. 

Noi non sappiamo quanto ne mangiamo a settimana, ma una cosa è certa apprezziamo molto il pane fatto da noi, con farine non raffinate, con il lievito madre, con l’acqua non calcarea e con tanto amore!

Ingredienti del Pane ai cereali:


300 gr di frumento integrale

250 gr di farina di farro

250 gr di farina di kamut

500 ml d’acqua oligominerale a temperatura ambiente

200 gr di lievito madre rinfrescato (oppure 5 gr di lievito di birra)

1 cucchiaio raso di zucchero integrale

1 cucchiaio abbondante di sale integrale


Iniziamo sciogliendo nell'acqua il lievito.  In una ciotola grande setacciamo le tre farine e le mischiamo molto bene. 

Uniamo alle farine il lievito sciolto nell’acqua, iniziamo ad impastare e aggiungiamo lo zucchero. Quando la farina sarà quasi assorbita, mettiamo il sale

Lavoriamo molto bene l'impasto fino a quando sarà liscio e non appiccicoso. Lo lasciamo riposare per circa 15 minuti, poi facciamo delle pieghe a tre per tre volte con un intervallo di 30 minuti.

Poi lo mettiamo in una ciotola ben sigillata in frigo, per tutta la notte. Il giorno dopo lo tiriamo fuori, e lo lasciamo a temperatura ambiente.  Dopo un'ora circa gli diamo la forma che vogliamo, a noi piace quello a filoncino. 

Lo avvolgiamo a pacchetto in uno strofinaccio pulito, spolverando sia il pane che lo strofinaccio con semola di grano duro. Quando lo vedremo ben gonfio, lo apriamo, lo poniamo su una leccarda, facciamo dei tagli in superficie, e inforniamo in forno caldissimo alla max temperatura. 

La cottura sarà così: temperatura massima per 15 minuti, poi 200° per i 15 minuti successivi, e poi 180° per mezz’ora. 

 

Povero pane... amato, odiato, bistrattato, venerato, agnognato, ma sempre compagno fedele dell’uomo nei secoli.

 

 

 

 (Foto di Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni)


  pane , cereali
  23  Mag  2016 ,
Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni

 Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni  

Autrici del libro Emozioni Culinarie e grandi appassionate di cucina, libri e musica.

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