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Storie Culinarie: Il pane al farro

Storie Culinarie: Il pane al farro

Benvenuti al consueto appuntamento con le nostre storie culinarie.

Oggi vogliamo iniziare a raccontarvi la storia di un alimento conosciuto, in una forma o un’altra, in tutto il mondo.  Non crediamo che esista un paese dove non si consuma o dove non si conosce una qualsiasi forma di pane, fatta con farina di frumento oppure altri cereali, lievitato oppure no. E’ un alimento molto semplice, che per tantissimi anni è stato fondamentale per sfamare molti popoli, ed è molto antico. 

 

Nei libri di storia si può leggere che fece la sua comparsa nel Neolitico con la nascita dei primi insediamenti e dell’agricoltura, che portarono alla creazione di strumenti, utensili e tecniche agricole. I cereali divennero basilari per l’alimentazione dell’uomo e con il tempo si raffinarono le tecniche per la sua coltivazione e macinazione. Sono stati trovati reperti di semi di cereali fossili e utensili nelle aree archeologiche delle antiche civiltà della Mesopotamia, dell’Egitto, del Centro Europa, del Nord Europa, e anche in Grecia e in Italia, come anche incisioni e bassorilievi che raccontano dell’esistenza del frumento.  Si può presumere che il primo pane fu la focaccia non lievitata, fatta di farina impastata con acqua, cotta su sassi roventi. 

   La storia ci insegna che gli Egizi, grandi agricoltori, furono praticamente i primi grandi panettieri e usavano la tecnica che oggi chiamiamo la “lievitazione naturale” perché creavano pani gonfi e fragranti aggiungendo all’impasto, di chicchi macinati e acqua, anche un pezzo d’impasto avanzato. Questo pezzetto dal sapore acido, che veniva custodito con cura, oggi lo chiamiamo lievito naturale.  

I segreti di panificazione degli Egizi furono poi trasmessi agli Ebrei che attribuivano al pane profondi significati religiosi, infatti i fornai erano considerati persone di grande prestigio. Si parla del pane nella Bibbia, ed è conosciuta la sua sacralità nell’uso nei rituali religiosi.

Gli antichi Greci, per i quali il pane era associata alla fecondità della terra, perfezionarono la tecnica d’impasto e cottura.  Con grande creatività aggiunsero ai loro pani varie spezie ed aromi, creando una notevole varietà.   

Gli antichi Romani consideravano i cereali, e in particolare il farro, una parte molto importante della loro alimentazione, e la farina che ottenevano dalla sua macinazione era ottima per la panificazione. 

Il farro veniva usato anche come polenta, zuppa e per fare focacce. Producevano anche farina bianca e allestivano forni pubblici dove si preparava e vendeva pane agli abitanti della città. 

Fu proprio nell’antica Roma, intorno al terzo secolo dopo Cristo, che nacquero le categorie dei mugnai, dei fornai, e le prime panetterie dove veniva venduto il pane. 

Vigeva addirittura una legge che stabiliva che il pane di frumento fosse più sano e da preferire al “puls” che, stando alle informazioni che si hanno a disposizione, era una specie di poltiglia simile alla polenta che si otteneva impastando la farina di alcuni cereali (orzo o miglio o farro) con l’acqua calda.  La legge consentiva l’acquisto di frumento in granai pubblici ad un prezzo inferiore a quello di mercato.

Lo scrittore Plinio racconta che esistevano molti tipi di pane: 

   il panis streptipcius composto da un impasto di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe che veniva cotto in sottili sfoglie; l’artologalum che era una sfoglia;il panis adipatus che era un pane più consistente condito con lardo e pancetta; il panis testicius preparato e consumato dai soldati negli accampamenti che assomiglia alla odierna piadina. Si legge del pane ador usato durante i riti religiosi; il palatius usato sulla tavola imperiale; il panis secondarius, panis candidus oppure panis siligineus consumato durante i pasti dei ricchi, mentre sulla tavola dei poveri si poteva trovare il pane nero fatto con farina setacciata rada chiamato panis plebeius.  Infine, il panis canfusaneus, che era molto nutriente, veniva dato ai gladiatori e agli atleti, il panis nauticus era per i marinai perché era ideale per i viaggi in mare, visto che si conservava per molto tempo, e il panis gradilis che era il pane dato gratuitamente durante i giochi sui gradini negli anfiteatri.

Il pane era molto importante per gli imperatori Romani che lo usavano per mantenere il favore del popolo. 

Infatti, era nota la frase, attribuita al grande poeta e autore satirico Giovenale, “Panem et circenses” per dire che dare al popolo cibo a buon mercato e forme d’intrattenimento era il modo più efficace per avere il potere sulle masse. 

Lui usava la metafora per descrivere l’epoca in cui viveva e il modo di governare, dove con la regolare distribuzione di grano (panem) e l’organizzazione di grandi spettacoli pubblici (circenses), come le lotte tra gladiatori, corse con i carri, e combattimenti con gli animali, i politici distoglievano l’attenzione del popolo dalla vita politica e da chi li governava. 

L’enorme quantità di frumento arrivava a Roma dalla Sicilia, dalla Sardegna e dalle province asiatiche e africane, ma oltre la metà arrivava sopratutto dall’Egitto. 

I Romani facevano grande utilizzo degli acquedotti e sfruttavano l’energia idrica per utilizzare i primi mulini ad acqua, come leggiamo nel Trattato d’architettura di Vitruvio, usati per macinare il grano, cosa che prima veniva fatto dagli schiavi e dagli animali.  

Oggi, a Roma c’è un monumento dedicato ai fornai vicino a Porta Maggiore, una delle porte nelle Mura Aureliane, che si trova nel punto in cui convergevano otto degli undici acquedotti che portavano l’acqua alla città.  E’ a forma di torre formata da tre grandi vasi impilati verticalmente e orizzontalmente, dove veniva lasciato il pane a lievitare

La panificazione privata iniziò nell’Alto Medioevo, quando i signori possedevano i proprio forni e i propri mulini per macinare il grano e produrre la farina. 

Il pane veniva fatto a mano fino alla seconda metà del 18° secolo, quando arrivarono le prime formatrici, impastatrici, e i forni elettrici a radiazione. In Italia oggi si contanto almeno 250 diversi tipi di pani più o meno conosciuti, in base alla regione, il tipo di coltivazione e il clima.

Nelle regione del sud Italia viene usata la farina di grano duro, tradizionalmente usata per fare la pasta, che richiede un clima caldo.  Questo tipo di pane ha una consistenza più leggera del pane fatto con la farina di grano tenero. 

In Sicilia si può gustare un buonissimo pane di semola, spesso aromatizzato con semi di cumino, sesamo oppure di anice.  Quest’ultima viene usata anche dai maestri fornai pugliesi nella preparazione dei loro famosi taralli. 

Nel nord Italia si può trovare un ottimo pane di riso, molto morbido e leggero, preparato con la farina di grano tenero unito alla farina di riso. 

In altre regioni, come l’Emilia Romagna, si trova il pane giallo, fatto con farina di mais mescolata alla farina di grano. 

Nelle zone di montagna, come la Valle d’Aosta, il Piemonte, il Trentino Alto Adige e la Valtellina, invece, si trova il pane di segale, un cereale che ha bisogno di essere coltivato in un clima freddo.

Ci siamo ispirate al pane degli antichi Romani e vogliamo proporvi la ricetta per il nostro pane al farro.  

    La maggior parte di questo cereale coltivato in Italia è il farro medio, mentre il farro grande, anche chiamato farro spelta, arriva da altri Paesi Europei. 

Nel corso dei secoli la sua coltivazione è andata pian piano riducendosi ed è stata soppiantata dal comune grano tenero e dal grano duro. La sua produzione oggi viene associata soprattutto all’agricoltura biologica, e il consumo del farro rappresenta un’interessante variante nella nostra alimentazione.  Ha un maggior contenuto proteico rispetto ad altre tipologie di frumento.  E’ un cereale ricco di vitamine, di sali minerali, povero di grassi, e quello integrale presenta un contenuto di fibre più elevato rispetto al farro perlato. Il farro aiuta a favorire il transito intestinale e ad eliminare le scorie, il suo apporto calorico rimane piuttosto basso, è più digeribile del grano duro e del grano tenero, ed è più saziante. Noi usiamo molto la farina di farro, non solo per fare il pane, ma anche nei nostri dolci. 

  

Ingredienti del pane di Farro:

 

800 gr di farina di farro

500 ml d’acqua a temperatura ambiente

200 gr di lievito madre rinfrescato (oppure 5 gr di lievito di birra)

1 cucchiaio raso di zucchero integrale

1 cucchiaio abbondante di sale integrale

Preparazione del pane di farro:

Iniziamo sciogliendo nell'acqua il lievito, aggiungiamo la farina e quando l'impasto si presenta come una pastella, mettiamo lo zucchero, il resto della farina e il sale alla fine. 

Lavoriamo molto bene l'impasto fino a quando sarà liscio e non appiccicoso. Lo lasciamo riposare per circa 15 minuti e poi facciamo delle pieghe a tre per tre volte con un intervallo di 30 minuti.

Mettiamo l'impasto, in una ciotola ben sigillata, in frigo a maturare per tutta la notte. Il giorno dopo lo tiriamo fuori dal frigo e lo facciamo acclimatare a temperatura ambiente. 

Dopo un'ora circa gli diamo la forma di un filoncino e lo avvolgiamo a pacchetto in uno strofinaccio pulito, spolverando sia il pane che lo strofinaccio con semola di grano duro.

Quando lo vedremo ben gonfio, lo apriamo, lo poniamo su una leccarda, facciamo dei tagli in superficie. Inforniamo in forno caldissimo alla max temperatura per 15 minuti, poi a 200° per altri 15 min, e poi a 180° per un’altra mezz’ora circa (ognuno conosce il suo forno). 

Creare un alimento così prezioso è una grande soddisfazione, e sappiamo bene quanto sia inebriante e irresistibile il profumo del pane appena sfornato!

 

 

(foto da pixabay, wikipedia.org, foto del pane di Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni)


  pane , Farro
  10  Apr  2016 ,
Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni

 Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni  

Autrici del libro Emozioni Culinarie e grandi appassionate di cucina, libri e musica.

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