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Storie Culinarie: le fette biscottate di Kamut.

Storie Culinarie: le fette biscottate di Kamut.

Benvenuti al quarto appuntamento con le nostre storie culinarie.

Abbiamo parlato della merenda e della colazione degli italiani, e oggi vi proponiamo le fette biscottate, quelle fette di pane di forma quadrata cotte due volte in forno, come dice appunto il suo nome. Non sono né dolci né salate e si accompagnano benissimo a qualsiasi marmellata, miele, crema spalmabile, ma anche ai formaggi cremosi, oppure gli affettati.

 

 

Si trovano ormai in commercio in tante varianti, integrali, all’avena, alla segale, arricchite con cacao, con orzo, riso o altri cereali soffiati.  La loro origine risale all’ottocento e furono create in una comunità mennonita prussiana per risparmiare ed evitare sprechi, oltre che per creare un prodotto che si potesse conservare per molto tempo. I mennoniti si sono poi stabiliti in varie parti del mondo, portando con loro le proprie tradizioni culinarie, e questo pane biscottato ben presto si diffuse diventando un prodotto di largo consumo. 

Dal punto di vista alimentare, le fette biscottate sono più caloriche del pane perché il processo di tostatura fa evaporare molta acqua, quindi a parità di peso danno un apporto energetico maggiore.

Sono pratiche, appetibili, e croccanti, e una fetta biscottata standard fornisce circa 30 kcal.

Sono arrivate sulle tavole italiane negli anni 70, quando iniziò timidamente a fare sentire la sua presenza nella colazione italiana, anche lo yogurt, cibo della tradizione dell’Est Balcanico, che grazie al miglioramento della condizione economica e l’aumento dell’educazione alimentare, divenne anch’esso sempre più diffuso.

In quel periodo ci furono cambiamenti a tavola e cominciò un’onda salutista, mentre nelle piazze ci furono le prime contestazioni sociali. Ci fu anche il desiderio del ritorno alla natura, alla qualità della vita e della famiglia.  Infatti, anche gli spot pubblicitari mandavano in onda scene di vita quotidiana, della famiglia felice intorno al tavolo che gusta una buona colazione.

Nel vocabolario italiano spuntò il concetto del “light” e nella nostra colazione entrarono le fette biscottate, che prima di allora erano poco diffuse.  In passato si chiamavano biscotti della salute, di origini piemontesi, ed erano un tipo di pane dolce, tagliato a fette e cotto due volte in forno.  Erano ricchi di ingredienti come il burro, le uova, il latte e il miele, e il riferimento alla “salute” era dovuto al fatto che nel periodo in cui furono introdotti sul mercato c’era carestia, quindi quello rappresentava un prodotto ipercalorico, molto nutriente e di lusso.

Ogni produttore ha una sua ricetta, ma gli ingredienti base sono la farina di grano tenero di tipo 00 oppure integrale, olio di semi di mais, palma o cocco, lievito di birra, zucchero, estratto di malto d’orzo.  Negli ultimi anni sono disponibili sul mercato anche fette biscottate fatte con farina di kamut, di farro ecc.  E’ buona norma quando compriamo le nostre fette, verificare che, insieme all’olio di origine vegetale non vengano utilizzati grassi idrogenati o margarina.

Negli anni 80, l’influenza estera e la globalizzazione portarono al desiderio di esplorare nuove frontiere del gusto, con occhio sempre attento all’esigenza di integrare la propria dieta con l’apporto di prodotti salutistici realizzati con fibre, crusca, avena, muesli, ecc., i classici cereali da consumare con il latte.

Noi non disdegniamo i prodotti esteri e quelli confezionati, ma preferiamo i cibi tradizionali fatti in casa. 

Ecco a voi le nostre fette biscottate al malto d’orzo nella nostra versione con la farina di kamut.

 

 

Ingredienti delle fette biscottate di Kamut

 

Impasto bianco:

230 gr di farina di kamut

100 ml di acqua

20 ml di olio extra vergine di oliva

50 gr di malto d'orzo

2 gr di lievito di birra secco

3 gr di sale

 

Impasto d'orzo:

170 gr di farina di kamut

75 ml di latte (anche vegetale)

10 gr di orzo solubile

40  gr di malto d'orzo

20 ml di olio extra vergine di oliva

3 gr di sale

2 gr di lievito di birra

 

Lavorazione delle fette biscottate di Kamut

 

  Facciamo prima l’impasto bianco, quindi in una larga ciotola mescoliamo la farina setacciata e il lievito disidratato. Sciogliamo il malto in 50 ml di acqua tiepida e lo versiamo nella farina insieme alla restante acqua fredda. 

Aggiungiamo l'olio, lo zucchero e impastiamo. Alla fine mettiamo il sale. Lasciamo lievitare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola. Ora prepariamo l'impasto al malto, mettendo in un'altra ciotola la farina setacciata con il lievito, aggiungiamo il latte tiepido dove abbiamo sciolto il malto e l'orzo solubile. 

Mescoliamo e alla fine mettiamo l'olio e il sale. Impastiamo bene e lasciamo lievitare coprendo la ciotola con la pellicola. Quando gli impasti saranno ben lievitati, prendiamo uno stampo rettangolare e lo foderiamo con carta forno. Su una spianatoia stendiamo l'impasto bianco in un rettangolo e a fianco l’impasto al malto sempre a forma di rettangolo. 

Li poniamo uno sull’altro avendo cura che il rettangolo abbia un lato della stessa lunghezza dello stampo. Arrotoliamo e lasciamo lievitare il filoncino nello stampo. 

Quando avrà raddoppiato il volume, lo spennelliamo con il latte e lo cuociamo a 180° per circa 30 minuti. Una volta terminata la cottura, lo lasciamo raffreddare per 24 ore. Il giorno dopo tagliamo il filoncino in fette sottili che metteremo a tostare a 140° per 15-20 minuti.

Sembra complicato ma è solo un'impressione... e poi la soddisfazione che danno al primo morso è indescrivibile!

 

 

(Foto di Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni)


  04  Mar  2016 ,
Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni

 Tina Ferraiuolo & Cristiana Ordioni  

Autrici del libro Emozioni Culinarie e grandi appassionate di cucina, libri e musica.

I suoi articoli                  Conosci meglio: Gli Autori di CaffèBook

 

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