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Marmellata, Confettura e Composta: ecco le differenze

Marmellata, Confettura e Composta: ecco le differenze

Nel linguaggio quotidiano siamo soliti non fare diferenza fra due termini marmellata e confettura, in questo articolo cercheremo di spiegarne le differenze sostanziali e definire la composta.

Qual è la differenza fra marmellata e confettura?


Il termine marmellata deriva dal portoghese “marmelada” una preparazione a base di marmelo, mela cotogna, mentre per gli inglesi lo stesso termine marmelade viene fatta riferire alla marmellata di sole arance amare.

Come per altri termini la parola marmellata può assumere significati diversi, cogliere una persona “con le mani nella marmellata”, colta in flagrante;

Il termine confettura ha origini invece latine, deriva da “conficio” che significa confezionare e o preparare.

Chi inventò la marmellata e la confettura?

Le prime marmellate e confetture, risalgono ai tempi di greci e romani ben diverse comunque da quelle dei nostri tempi considerando che lo zucchero non era ancora conosciuto e per la conservazione veniva usato il miele.

Infatti secondo il ricettario romano attribuito ad Apicio de IV - V secolo dopo Cristo, già i Greci usavano bollire le mele cotogne, in greco melimelon, con il miele, per ottenere una conserva.

L’uso ed impiego dello zucchero avverrà durante il Medio Evo ma per il costo elevato come per i libri ed altri privilegi sarà a disposizione solo degli aristocratici e dei ricchi commercianti borghesi.

Nel 1700 quando il costo dello zucchero divenne meno proibitivo e quindi con maggiore uso tra il popolo la confettura potè diffondersi maggiormamente sulle tavole.

Le leggi europee sulla preparazione e differenza fra marmellate e le confetture: La Direttiva Europea [1].


La Direttiva Europea del 1982 ha chiarito in maniera ufficiale la distinzione tra marmellata e confettura.

La marmellata prevede l’utilizzo di soli agrumi quali limoni, arance, mandarini ed anche cedri e pompelmi.

La confettura è riferita invece a tutti gli altri tipi di frutta e ortaggi.

Inoltre il decreto legislativo n°50 emanato in data 20 febbraio 2004 dal Parlamento Italiano ha stabilito che la quantità di agrumi utilizzata per la produzione di mille grammi per la marmellata non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo ( ossia dalla frutta più vicina al nocciolo).

Sempre secondo la legge, i preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35%, possono essere definiti a loro volta “marmellate”, ma si tratta di prodotti di qualità inferiore e comunque non possono scendere al di sotto del 20 % di frutta.

Le differenze fondamentali tra confettura e marmellata sono:


- La percentuale di frutta utilizzata per la preparazione: deve avere almeno il 20 per cento per la marmellata, e il 35 per cento per la confettura, per la confettura extra è necessario l’impiego del 45 per cento di frutta.

- I valori nutrizionali sono diversi: nella marmellata ogni etto equivale a un totale di calorie compreso tra 130 e 260, oltre ai 35-40 grammi di zuccheri ogni 100 di prodotto.

L'etichetta del prodotto in vendita deve obbligatoriamente riportare alcuni dati, fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità di frutta utilizzata, sempre per 100 grammi.

- Nelle marmellate non si possono aggiungere coloranti nè conservanti, ma soltanto la pectina, l’enzima naturale della frutta che fa da addensante.
- La marmellata è un composto di acqua, zuccheri, polpa, purea e scorze di agrumi, mentre nella confettura vi può essere la mescolanza di polpa di frutti diversi.

La composta invece si differisce dalla confettura sostanzialmente:

- per la frutta che viene completamente frullata;

- per la quantità di frutta impiegata in mille grammi deve essere di almeno 650 gr una quantità nettamente superiore sia alla marmellata che alla confettura;

- un minore impiego di zuccheri quindi un apporto calorico inferiore.

Un breve cenno alle gelatine che possono essere fatte con qualsiasi succo di frutta con una percentuale che varia dal 35 al 45 %.

Come si preparano le marmellate e le confetture fatte in casa: la sterilizzazione [2] dei barattoli.

Differenze fra marmellata e confetture

Differenze fra marmellata e confetture

Sempre più frequentemente oggi siamo soliti preparare in casa la marmellata o confettura, ma per conservarla vanno seguite alcune regole importanti per ridurre o eliminare la carica microbica batteri, lieviti o funghi.

Prima di invasare la confettura è necessario che i barattoli di vetro usati, tappi compresi siano sterilizzati.

La sterilizzazione può avvenire nei seguenti metodi:

In lavastoviglie a vapore con una temperatura superiori ai 100 gradi;

In forno:

va preriscaldato ad una temperatura massima di 110 °C, vanno disposti i vasetti sulla teglia distanti tra loro, e tenuti con lo sportello chiuso per 15- 20 minuti.
Dopo di che spegnere il forno e su di un’altra teglia disporre i tappi.

In acqua:

va sistemato un canovaccio pulito, anche i barattoli sempre puliti!

Sul fondo della pentola con i bordi alti, o perlomeno da permettere che l’acqua copra i vasi di almeno 5 cm e non fuoriesca durante la bollitura. Sopra vanno i barattoli aperti, sarebbe opporttuno separare i barattoli con un tavogliolo in quanto durante la bollitura si muovono e potrebbero rompersi.

Se vogliamo anche i tappi possiamo sterlizzare ma meglio sarebbe utilizzare sempre tappi nuovi, onde evitare che non chiudano bene e perdano il sottovuoto.

La pentola va riempita di acqua fredda e si lascia bollire a fuoco medio per circa 30 minuti.
Vanno lasciati intiepidire per pochissimo tempo e messi ad asciugare a testa in giù su di un canovaccio pulito.

Ultimo tipo di sterilizzazione in microonde.

A seconda della dimensione del forno possiamo sterilizzare anche più barattoli contemporáneamente.

I barattoli devono essere sempre puliti, vanno riempiti di acqua circa per ¾, posti nel forno.
Serviranno un paio di minuti fino quando l’acqua non inizia a bollire. L’acqua bollente sterilizzerà l’interno del barattolo di vetro.

Non sempre nel microonde si formano le bolle d’acqua e quindi per essere certi dei i 100 °C si mette in ogni barattolo uno stuzzicadenti rotto che favorirà la formazione delle bolle, in alternativa possiamo usare un termometro da cucina.

Sarà superfluo ricordare ma è bene usare sempre un guanto da cucina o una presina per rimuovere i barattoli in quanto sono bollenti.

Dopo qualsiasi tipo di sterilizzazione, i nostri barattoli vanno fatti asciugare a testa in giù su di un canovaccio e procedere comunque all’invasamento della confettura.

 

Come si conservano le marmellate e le confetture

Esistono diversi modi per conservare la nostra marmellata, composta e confettura:

Se la marmellata ancora bollente viene versata nei barattoli appena sterilizzati così come i tappi e asciugati rápidamente, avendo cura di non riempirli fino all’orlo e di lasciare 1 cm circa, messi a testi in giù per almeno 5 minuti, si creerà il sottovuoto e non ci sarà bisogno della pastorizzazione. Vanno poi raddrizzati e lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Cos'è la pastorizzazione dei barattoli di marmellata e confettura

La pastorizzazione è il procedimento mediante il quale i barattoli con dentro marmellata o conserva vanno portati in ebollizione partendo dall’acqua fredda per circa trenta minuti.

Si procede alla pastorizzazione in differenti situazioni:

- quando la marmellata viene fatta freddare e poi invasata;

-quando i contenitori se usati non sono sottoposti a sterilizzazione;

-quando i barattoli vengono fatti freddare a temperatura ambiente prima di essere riempiti con la marmellata;

-quando si vuole conservare la frutta sciroppata. Questa non essendo bollita va riposta comunque in barattoli sterilizzati e pastorizzata.

La pastorizzazione impedisce la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, lì dove lo zucchero si cristallizzerebbe favorendo la crescita di alcune spore microbiche.
Con questo procedimento buona parte dei microbi vengono annientati ad eccezione del botulino, uno è uno dei microrganismi che può svilupparsi a volte nelle nostre preparazioni.
La presenza del botulino si avverte solitamente nel gonfiore dei tappi, quando non si sente al momento dell’apertura del barattolo il famoso clack, o dall’odore sgradevole, anche se a volte non si verificano alterazioni ben visibili.

 Per questi motivi sono necessarie pratiche igieniche e i barattoli una volta aperti vanno riposti in frigorífero e consumati in 3, 4 giorni.

Il problema della scadenza nel mio caso non sussiste essendo molto golosa che si tratti di marmellata, confettura o composta per me fa poca differenza!

Articolo: Marmellata, Confettura e Composta: ecco le differenze su CaffèBook (caffebook .it)

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Rachele Agostino

Presidente di Sencillamente associazione senza scopo di lucro per la libera divulgazione dell'informazione e della cultura. Vicedirettrice per il Magazine on line CaffèBook.

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