Tortelli di zucca, il piatto di magro della vigilia di Natale
Nella pianura padana è diffusissimo il tortello di zucca,
vuoi perché vede i suoi natali a Mantova
e vuoi perché i terreni pianeggianti che si protendono verso il Po offrono un substrato ideale per la pianta della zucca che qui prospera e fruttifica.
L’antenata della zucca che conosciamo oggi arrivò in Italia sbarcando dai vascelli dei conquistadores spagnoli;
originaria delle Americhe scoperte da Cristoforo Colombo cominciò a diffondersi presso i ceti ricchi ed i nobili.
I primi esemplari giunti nei porti spagnoli avevano prezzi elevatissimi, va da sé che erano pochi quelli che potevano acquistarli, ad esempio i ricchi mercanti europei o ebrei che utilizzavano la grossa bacca esotica come dono esclusivo da recare al proprio signore o comunque un potente di cui ci si voleva ingraziare i favori.
Era principalmente considerato come un oggetto da esposizione, lo si trovava a fare bella mostra di se sui mobili del tempo o veniva immortalato nelle nature morte dagli artisti.
L’utilizzo culinario della zucca lo si deve probabilmente al pragmatismo di Isabella d’Este.
La marchesa di Mantova, stancatasi della bellezza del variopinto frutto (probabilmente doveva solo far posto a qualche altra stranezza venuta d’oltreoceano), la consegnò ai cuochi di palazzo con l’ordine di vedere se potesse essere anche cucinata in modo da non sciupare niente di quello che le era stato donato da qualche mercante in cerca delle sue “carezze”.
Non è certo strano che ovunque, anche nel cinquecento, si tendesse a recuperare qualsiasi cosa e si sperimentasse cuocendo (a volte senza successo) qualsiasi prodotto lasciasse supporre una certa commestibilità.
Stavolta la polpa lessata aveva un sapore gradevole e dolce.
Per darle un gusto più deciso e vicino a quello conosciuto dai nobili palati vi unirono l’ingrediente più abbondante nella dispensa dei Gonzaga: la mostarda di mele cotogne.
Dal composto di zucca, mostarda e cacio avvolto in sfoglia e lessato, nasce in pieno rinascimento il tortello di zucca.
Tanto è buono questo piatto che presto si diffonde nel circondario, grazie soprattutto alla diffusione dei semi delle zucche arrivate d’oltreoceano che germogliano facilmente e producono diversi frutti per pianta.
Qui riportiamo le tre principali ricette odierne derivate da quel tortello di zucca:
la mantovana perché ha l’onore di aver dato i natali al tortello,
la ferrarese perché trasforma il tortello in cappellaccio e utilizza le zucche ferraresi, speciali perché crescono vicino al mare,
e infine la reggiana perché è la ricetta della mia città che in fondo è la sintesi rielaborata delle due ricette precedenti.
Cominciamo con una delle ricette in uso nel mantovano:
Il tortello di zucca alla mantovana
Ingredienti
- 1,200 Kg di zucca cotta al forno o a vapore
- 150 g di amaretti
- 150 g di parmigiano o grana
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- 150 g di mostarda mantovana (fatta solo di mele e tagliata fine a coltello)
Per la sfoglia
- Kg 1 di farina di grano tenero tipo 0, 10
- uova medie.
Preparazione del tortello di zucca alla mantovana
Mescolare un Kg 1,200 di zucca cotta al forno o a vapore con 150 g di amaretti, 150 g di parmigiano o grana, la buccia grattugiata di mezzo limone e 150 g di mostarda mantovana (fatta solo di mele e tagliata fine a coltello) e all'occorrenza, se l’impasto fosse troppo molle, si compatta con pane grattugiato tostato. Per la sfoglia si usa Kg 1 di farina di grano tenero tipo 0, 10 uova medie.
Preparazione:
Impastare la sfoglia e farla riposare circa un’ora.
Tirare la pasta sottile col mattarello o più facilmente con l’apposita macchina in strisce.
Disporre dei mucchietti di ripieno uno accanto all'altro lasciando uno spazio di sfoglia di circa tre dita tra l’uno e l’altro.
Prendere il lembo di pasta a sinistra e rigirarlo sul ripieno in modo da chiuderlo tra due strati di pasta.
Premete sui lati di ogni mucchietto con le dita avendo cura di togliere l’aria che rimane all'interno e sigillate i bordi.
Per ultimo con l’apposita rotella dentellata o con un coltello tagliate i tortelli e in base se volete più o meno pasta intorno al ripieno (la cosiddetta coda, simili ai tortelli verdi con la coda di Piacenza) rifilate la striscia nella misura che preferite.
Lessate i tortelli in abbondante acqua salata e condite con burro fuso aromatizzato alla salvia e parmigiano facendo attenzione a fare gli strati di tortelli ben conditi.
I Tortelli ripieni di zucca da Mantova a Ferrara
Alla corte mantovana la colta Isabella offriva a principi ed ambasciatori invitati alla sua tavola quei fagottini di pasta ripieni del composto di zucca con grande successo.
Certamente anche suo fratello Alfonso, durante le visite recate alla sorella, apprezzò la pasta fatta con quello strano frutto, tanto che portò a Ferrara la ricetta che la marchesa si affrettò a consegnargli (insieme a qualche zucca che proveniva già dagli orti della corte dove era coltivata senza troppe difficoltà e accortezze dai servi dei Gonzaga).
Dai Tortelli ripieni di zucca al cappellaccio ferrarese
Anche a Ferrara si diffuse così la zucca.
Il cappellaccio ferrarese, ottenuto dai frutti del posto, assunse un gusto particolare e unico, perché alla base troviamo una polpa ricavata da zucche cresciute su terreni sabbiosi ed esposte alla salsedine marina.
In assoluto la prima testimonianza scritta della ricetta dei cappellacci ferraresi risale al 1584 e la si deve a Giovan Battista Rossetti uomo nobile, colto e scalco alla corte ferrarese di Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso;
Giovan Battista era anche nipote di Biagio Rossetti, grande architetto rinascimentale che lasciò una importante impronta nella città estense.
Nella versione rinascimentale oltre alla zucca era previsto l’uso di molte spezie che come sappiamo andavano di pari passo con la ricchezza di chi le possedeva, oggi zenzero e cannella sono scomparsi ed è rimasta soltanto la noce moscata.
La ricetta dei cappellacci ferraresi
Una delle versioni ferraresi prevede per il ripieno:
Ingredienti dei dei cappellacci ferraresi
- 1 Kg di zucca marina cotta
- 300 g di parmigiano
- 1 uovo
- sale
- pepe
- noce moscata
Per la sfoglia stesso procedimento sopra descritto.
I cappellacci ferraresi, un piatto per tutti
Col passare del tempo la zucca si diffuse ovunque e i tortelli di zucca si trasformano in un cibo non più elitario ma in pietanza accessibile a tutta la popolazione.
Pare sia proprio il cappellaccio di paglia dei contadini a dare il nome alla pasta ferrarese che ricorda nella forma l’umile copricapo.
Per confezionare i cappellacci, una volta tirata sottile la pasta, si tagliano dei quadrati di circa 6 centimetri di lato.
Aiutandosi con cucchiaio e coltello si pone al centro una bella noce di ripieno e si richiude la sfoglia facendo combaciare i due angoli opposti del quadrato formando un triangolo che vede alla base il ripieno stesso,
poi si prendono i due angoli laterali al ripieno facendoli ruotare attorno alle dita della mano sinistra e si sovrappongono i lembi chiudendoli.
E a Reggio Emilia come sono arrivati i tortelli di zucca?
Semplicissimo:
la nostra pianura confina con il mantovano, ci separa solo il Po e passare da una riva all'altra del fiume era cosa quotidiana per gli abitanti del luogo.
Inoltre, dopo la cacciata degli Este da Ferrara da parte del papa nel 1597 a causa della morte del duca Alfonso II rimasto privo di eredi, il titolo nobiliare ed i beni passarono al cugino di quest’ultimo, Cesare.
Cesare d'Este fu costretto dal papa, con le armi in pugno e deciso ad impossessarsi di Ferrara, a trasferire la sua corte con tutti gli archivi, i musei e la ricca cucina a Modena e Reggio unici feudi rimasti agli Este perché di investitura imperiale e non pontificia.
La versione reggiana del tortello di zucca
Nella versione reggiana del tortello di zucca scompare la noce moscata, si abbonda con l’amaretto e con il parmigiano.
La sera del 24 dicembre è tradizione per le famiglie ritrovarsi insieme e cenare di magro con questi tortelli aspettando la messa della mezzanotte ed è usanza cucinarli il 17 gennaio in onore di sant'Antonio Abate.
La ricetta reggiana del tortello di zucca
Gli ingredienti del reggiana del tortello di zucca
- 1 Kg di zucca cotta
- 300 g di parmigiano
- 150 g di amaretti sbriciolati
- pane grattugiato tostato per portare a consistenza se risultasse troppo molle.
A questo punto potete scegliere la versione del ripieno che più vi ispira e confezionare i tortelli di zucca come abbiamo già visto con una sfoglia classica fatta con 1 Kg di farina 0 e 10 uova.
Una volta cotti per condirli potete usare il burro fuso aromatizzato alla salvia o preparare il Soffritto con lardo, cipolla, sale e pomodoro e farlo cuocere 20 minuti.
Se al posto del lardo volete usare l’olio extravergine di oliva il risultato è altrettanto eccellente ed il piatto rimane di magro.
Si possono poi provare conditi da un giro del nostro aceto balsamico, sono fantastici!
Per accompagnare la nostra cena che vini abbiniamo ai tortelli di zucca?
Una Malvasia emiliana o una Albana di Romagna, se preferite i vini trentini un Gewurztraminer è perfetto ma comunque sia, prediligete vini bianchi e aromatici.
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Foto tortelli Cristina Caraffi
