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Parole d'Autore

Un dolce di Natale: La Spongata

Un dolce di Natale: La Spongata

 

Lontano nel tempo: le origini della Spongata. 


Rintracciare le origini di questo dolce non è cosa semplice, rotonda, schiacciata, bianca di zucchero e profumatissima di spezie, gli etruschi producevano un dolce fatto con miele, pinoli, uva passita e spezie già nel VII° secolo a.C. nei territori insediati e nel bacino padano.

Altrettanto certo e che i romani durante le loro campagne di conquista in Asia minore, si fecero conquistare dalle focacce ripiene di datteri, fichi, miele e spezie, bucherellate in superfice che in quelle terre venivano prodotte.

Sarà poi la storia delle invasioni gallico-celtiche a danno degli Etruschi padani e la successiva riconquista da parte dell’impero romano a far intrecciare popolazioni e ricette e propiziare la nascita nel bacino padano della Spongata.


La Spongata, un po’ di storia:

L’esercito romano durante le campagne militari si muoveva con cuochi e cucinieri al seguito ovunque fosse diretto, a questi ultimi spettava il compito oltre che di nutrire le truppe, di confiscare le ricette ai popoli sottomessi ed integrarle a loro piacimento nella cucina imperiale.

Le città che oggi reclamano i natali della Spongata, si trovano tutte lungo la rotta percorsa dalle legioni romane avviate alla conquista delle Gallie.

Partiti dall’Urbe i soldati arrivarono in Lunigiana passando per Sarzana e Pontremoli, proseguirono poi valicando l’Appennino e sostarono a Corniglio, si riversarono da ultimo verso la pianura per giungere a Brixillum l’attuale Brescello sulle rive del Po.

In tutte le città sopra citate i cuochi romani lasciarono una parte del loro sapere alla popolazione locale.

È la storia di Brixillum che ci consegna la Spongata come la conosciamo oggi;

prima territorio d’espansione nel 750 a.C. degli etruschi

poi invasa e rifondata dai cenomani tribù gallica

ed infine conquistata dai romani definitamente nel 220 a.C. che la trasformano in colonia e successivamente in oppido, importante centro strategico ai confini dell’impero.

A Brescello la ricetta etrusca si sposa con quella asiatico-romana, i pinoli si mescolano con fichi, miele e uva passa; i datteri sulle rive del Po non arrivavano … ma si disponeva di noci, mandorle e spezie, così da questa unione nasce l’odierna composizione del ripieno.

L’ideatore del felice connubio pare sia stato un cuoco romano particolarmente creativo al servizio del Procuratore imperiale di Brixillum, tale Dolabella.

Se il ripieno nel tempo ha avuto diversi rimaneggiamenti la pasta invece non ha subito troppe variazioni, si tratta sempre di farina burro e vino, con lo zucchero che ha sostituito il miele nei tempi moderni.


Spongata, da dove proviene il nome:

Anche il nome del dolce è di origine latina, deriva da spongia ovvero spugna probabilmente in relazione a tutti i buchi che vengono praticati sulla superfice per far fuoriuscire l’umidità ed evitare che si gonfi.

Questa pratica tuttora eseguita è molto antica, si parla di un dolce bucherellato in superfice come un favo nel primo volume dei Fasti del poeta Ovidio vissuto tra il 43 d.C. ed il 18 a.C. Egli riferisce che l’interno di questa golosità era fatta di miele fichi e datteri e si regalava ai primi dell’anno.


L’incontro con il popolo ebraico

Passano i secoli e con loro le invasioni barbariche che ben poco arricchirono la cucina italiana, ma la spongata sopravvisse ed approdò nel medioevo nei conventi, tra i pochi luoghi che nella crisi generale della società medioevale potevano permettersi l’acquisto delle costose materie prime per la produzione del dolce.

Una volta prodotte e confezionate le preziose rotelle, le sorelle le inviavano in dono ai benefattori del loro monastero. A questo punto però dopo l’anno mille, la Spongata incontra il popolo ebraico, questa congiunzione avviene ancora una volta a Brescello.

Gli ebrei festeggiavano la loro Pasqua con un dolce fatto più o meno con gli stessi ingredienti del nostro, essendo un popolo sottoposto a continue persecuzioni, diverse famiglie trovarono a Brescello un luogo accogliente in cui rifugiarsi grazie alla libertà di culto che l’illuminato governatore Adalberto I Pallavicino aveva sancito in quelle terre.

Nella bassa pianura tra Parma e Reggio tuttora si definisce la spongata “dolce degli ebrei in parte perché essendo commercianti gestivano il traffico delle costose materie prime, ma anche perché molti dei pasticceri che le producevano erano ebrei, come la famiglia Muggia di Busseto celebre per aver rifornito di Spongata il maestro Giuseppe Verdi per tutta la vita.

Insomma più che un dolce la Spongata è un compendio, un esempio di integrazione tra culture e religioni diverse, ma le venne riservato anche un altro incarico speciale e divenne ambasciatrice.

 
Spongata: L’ambasciatrice


È storia documentata del 1454 quando il Referendario Generale di Parma Giovanni Botto inviò al duca Francesco Sforza insieme ad altri doni natalizi anche alcune Spongate, che dalle cronache del tempo risultarono molto gradite dalla corte milanese.

L’anno successivo anche il cavaliere reggiano Pietro degli Ardizzoni omaggia insieme con altri beni di un buon numero di Spongate il suo signore il duca di Ferrara Borso D’Este, il quale le gradisce a tal punto da nominare pochi anni dopo l’Ardizzoni governatore del castello di Cavriago, incarico particolarmente delicato trattandosi di un territorio di confine sempre conteso tra il ducato di Parma alleato degli Sforza ed il ducato Estense, la nomina fu decennale.

Questi sono solo due esempi tanti altri potrebbero essere citati, ma anche ai giorni nostri si mantiene questa tradizione, a Natale la Spongata si regala sempre, ci sono clienti che ne ordinano anche più di dieci pezzi alla volta, e nei sontuosi pacchi regalo natalizi è immancabile.

La Spongata: L’antica ricetta.

Una delle ricette più antiche della spongata appartiene al monastero delle Benedettine attive nella realizzazione del dolce già dal 1480 a Brescello, nel 1863 anche Luigi Benelli viene in possesso di un’antica ricetta, e fonda l’omonima fabbrica pluripremiata tuttora in attività nella stessa cittadina.

Nella provincia di Reggio Emilia ci sono tanti laboratori artigianali ed industriali che realizzano spongate c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Le varianti di questo prodotto sono tantissime, nel cremonese ed a Sarzana si mette la marmellata, a Pontremoli alcuni aggiungono il cacao al ripieno, in altri posti si aggiungono le mele, a Corniglio compare la mostarda.

Esiste però un disciplinare ufficiale di questo dolce che non prevede l’utilizzo degli ingredienti appena citati. Inoltre voglio precisare che la Spongata di Reggio Emilia non ha in nessun modo Cacao o Cioccolato che la ricopre, come ho trovato scritto erroneamente in rete, può essere che qualche pasticcere abbia provato questa variante, ma non ha niente a che vedere col nostro dolce.


La festa della Spongata:

 

A Corniglio tutti gli anni l’8 dicembre si svolge la festa della Spongata, occasione imperdibile per assistere dal vivo alla sua preparazione e per partecipare ai vari eventi che si succedono durante la giornata, si va dal mercatino alla conferenza sulle origini della protagonista e tanto altro ancora.

Potreste ad esempio vedere gli antichi stampi in legno utilizzati per formare la torta, oggi sono più un patrimonio dell’antiquariato che di effettivo utilizzo data la difficoltà nel trovare un bravo artigiano del legno in grado di riprodurre lo stampo.


La Spongata, La ricetta odierna:


Esistono ricette con brevi tempi di riposo del ripieno, un giorno o poco più, in questa versione il tempo di riposo è di almeno quindici giorni, quindi partite per tempo a procurarvi l’occorrente ed iniziamo:

 

Spongata: ingredienti e preparazione del ripieno

  • Pane grattugiato e tostato    gr 300
  • Noci                                   gr 300
  • Pinoli                                  gr  70
  • Uva sultanina                      gr 100
  • Mandorle dolci                     gr 100
  • Cedro candito                      gr 100
  • Zucchero bianco o di canna   Kg   1
  • Noce moscata                      gr    4
  • Chiodi di garofano                 gr   4
  • Cannella                               gr   4
  • Acqua bicchieri                         4

 

Preparazione del ripieno della Spongata:


Prendere un contenitore piuttosto capiente, sminuzzatevi dentro noci e mandorle, unite i pinoli l’uvetta e tritate fine il cedro candito, se trovate il cedro in frutto anziché i cubetti il risultato è migliore.

Macinate o pestate nel mortaio le spezie molto fini e tenete il tutto a parte.

Prendete un tegame mettervi 4 bicchieri di acqua ed il kilo di zucchero, mescolate e mettete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero senza far bollire e mescolando sempre, questo vi permette di valutare quando lo zucchero sia completamente sciolto, mettete a raffreddare, se avete fretta usate un bagnomaria ghiacciato in cui immergerete il tegame.

Prendete ora una padella, mettetela sul fuoco lento con il pane e girate in continuazione altrimenti il contenuto brucia, regolate spesso il fuoco e tostate.

Mettete a raffreddare anche il pane.

Il giorno seguente quando siete sicuri che sia tutto freddo, unite alla frutta secca prima il pane e le spezie, mescolate bene e versate poi lo sciroppo sempre mescolando.

Importante è tenere da parte un bicchiere di sciroppo, lo userete quando preparerete le spongate dopo circa una settimana.

Mettete il ripieno coperto al fresco a riposare.

 

Ricetta per la pasta della Spongata:

  • Farina 00            gr 700
  • Burro                  gr 250 tolto dal freddo un’ora prima
  • Zucchero             gr 250
  • Uova                   1
  • Vino bianco secco o dolce quanto basta

Preparazione della pasta per la Spongata:


Se avete un robot da cucina mettete nel recipiente con l’accessorio per impastare la farina, lo zucchero, una presa di sale ed il burro fatto a pezzi piccoli, azionate e fate amalgamare.

Quando il composto è sabbioso aggiungete l’uovo ed il vino, partite con mezzo bicchiere scarso poi lo aggiustare se serve. Se vi sentite esperti potete impastare a mano, ma fate attenzione perché la pasta non deve scaldarsi ed essere lavorata troppo a lungo.

Quando nel robot vedete formarsi l’impasto spegnete rovesciate sulla spianatoia e con pochi movimenti formate la palla che farete riposare al fresco almeno un’ora.

La preparazione della Spongata:

Intanto prendete il ripieno che avrà una consistenza molto dura e aggiungete il bicchiere di sciroppo che avevate conservato e mescolate con forza e precisione, si deve ammorbidire.

Con questa dose potete ricavare dalle tre alle cinque spongate la dimensione la deciderete voi suddividendo l’impasto prima di tirarlo col mattarello.

Formate dei dischi dello spessore di 2/3 mm sistemate il ripieno su un disco e livellate lasciando mezzo centimetro di bordo libero che spennellerete di acqua o vino, ciò faciliterà la chiusura del dolce, mettete sopra un altro disco di pasta leggermente più largo del primo che farete aderire ai bordi inumiditi schiacciando con le dita, rifilate il bordo fate tanti buchi sulla superfice e infornate a 180°C per circa 20/25 minuti.

Tempi e temperature però variano a seconda del tipo di forno che avete a disposizione, cuocete la prima e regolate poi i tempi in base al vostro forno.

Quando è cotta ha un colore rosa dorato, mettete a raffreddare per bene anche un giorno intero al fresco, trascorso il quale la cospergerete di zucchero velo normale o vanigliato, incartatela con un pezzo di carta da forno e chiudetela bene in un sacchetto di plastica, quelli per congelare vanno benissimo.

Ora inizia la fase del riposo dove la pasta si ammorbidisce e i sapori si sposano, aspettate almeno una settimana prima di assaggiarle, ma se le aprite anche tre mesi dopo la loro fragranza e bontà vi stupirà, questo è un dolce che diventa più buono col trascorrere del tempo e gli ingredienti utilizzati ne permettono la lunga conservazione.

Questa non è una ricetta semplice è tipica del Natale anche se si può trovare in certi negozi durante tutto l’anno, la realizzazione proposta ha un discreto costo sia in denaro che in calorie, ma il risultato è eccellente e giustifica anche la complessa preparazione.

In rete potete trovare varianti più semplici in cui misurarvi e noterete subito all’assaggio della vostra spongata che se il prodotto industriale è buono, quello realizzato da voi sarà comunque migliore.

La pasticceria come la cucina richiede amore e creatività.

  Fonti utili: Wikipedia La Spongata

 (foto del dolce e preparazione di Cristina Caraffi, dei romani wikipedia.org)


  03  Lug  2017 ,
Cristina Caraffi

Cristina Caraffi nasce a Reggio nell’Emilia nel 1965. Vive a Cavriago (R.E.) cittadina celebre per la presenza del busto originale di Lenin e per questo definita la Piccola Pietroburgo. Cristina è diplomata al Tecnico Agrario A. Zanelli, ha sempre lavorato nel settore alimentare prima gestendo un laboratorio di pasticceria poi prestando la propria opera in una gelateria artigianale e attualmente è titolare del Tuler un negozio di produzione di Pasta Fresca tipicamente emiliana che cura personalmente. Per lei la cucina non è solo questione di pesi e temperature, ma è soprattutto passione, tempo e filosofia di vita.

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